姚记炒肝

日前，在电视上看到了百姓名角挑战大厨节目后，我和齐红慕名来到鼓楼的姚记炒肝店，品尝一下传说中的姚记炒肝。

“要想吃炒肝，鼓楼一拐弯”，姚记门前最重要的标志就是排着的长龙，总有30多人吧。一个小小的门面有这么多人排队，应该讲是奇迹。一聊就知道，不少人慕名而来的。

　2011年08月18日访华的美国副总统拜登忙里偷闲造访了姚记炒肝店，一品京城的小吃炸酱面，虽然由于对于内脏的忌讳，没有吃传统的炒肝，但还是让姚记小吃店名声大噪。

进入姚记炒肝，点餐极其简单：基本上就是包子和炒肝，就是包子也只有猪肉大葱一种，一元一个、一两两个，当然点餐速度非常快。

姚记小吃店价格很便宜，就是在拜登造访后也仍然如此；卫生条件与北京的早点店区别不大，卫生状况非常一般。

标准

吃完了姚记的炒肝和包子，没有什么特别的感觉，旁边还有两个女孩合伙点了一碗炒肝，也没吃完，可以算是见面不如闻名。

姚记的坚持倒是有点名堂，出名后，并没有大幅提高卫生标准（比如可以加大照明的亮度、桌面和凳子更漂亮些）、也没有大幅增加餐点种类，当然与之配套的是价格没有变化，一元一个的包子不仅味道不错，个头也蛮大的。

他们的早点只设两种，会极大加快速度的同时，也极容易标准化。如果有三种包子，就会有人等包子；如果有粥、豆腐脑、豆浆等，也会使得服务混乱。

现在的包子就是数个儿，炒肝就是大碗和小碗，几乎没有等待的时间。

虽然品质简洁，但特别适合他的客群，定位使然吧。　

简单

在北京有一家火锅店，他们不仅是火锅的品质一流，他们的服务更是充满了个性化，种类繁多，真正触动了消费者的神经，让大家非常感动，心甘情愿地接受他们的服务。

看了他们的介绍之后，我非常佩服他们的坚持，但我还是不免担心：在规模不断加大之后，服务的品质能保持吗？

我们国人在做试验产品，如卫星、飞船之类的，认真之下，可能做到世界一流，原因就在于可控。但在量产之后呢？质量往往不敢恭维，不能有效控制。

在餐饮消费中，大家非常关注服务水平，因为这是真正服务的本质；但长此以往，大家对于其中硬的部分（餐点的品质）还是非常关注，毕竟这是消费中的核心。

我认为如果他们不能一以贯之地坚持品质导向，把火锅的质量控制住，再加上不断扩大规模之后，几乎可以肯定服务品质会下降，几年之后未必能怎样。之前我们大量的餐饮企业都如此：刚面市时轰动一时之后就渐渐消失于无形了，正所谓糜不有始、鲜克有终。

服务的项目应该简单，才好控制、才好坚持、才好统一。