敢在美食之都——成都开火锅店，不要以为有折扣，就能俘获成都老饕们的胃和心。要在“太岁头上动土”，就要拿出点真本事！

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潮汕火锅以清汤为主，这在四川喜好麻辣正好能形成互补。火锅本来就是个百人百味的产品形态，理论上是有市场空间和容量的。

每年都会有那么几个餐饮品类迅速进入成为市场热点，刚刚还没有进入“市场导入期”，就直接进入“野蛮生长”，随后又突然“消亡”。潮汕火锅要想安身立命，需要跨过哪些坎？

一跟风就迅速“死亡”的规律。

潮汕火锅的发展，不经意间也是按照这种规律在演变。随着外来品牌火爆成都后，成都目前大大小小开了不低于50家潮汕火锅。这种密集开店的行为，很难不让人联想到它又是一个被跟风的餐饮品类。

据分析认为，存在就有他一定道理，没有人会拿钱来打水漂?因为有市场才会开，但至于能活多久，只有通过市场和时间来验证了!

跟风与被跟风这个是餐饮老板不能主观控制的。大部分跟风者，只看到了餐饮业的表面风光：天天排队，现金流多。没有看到整个产品背后一些列的复杂管理以及运营体系。

一家火锅店面，每天要做的具体的操作项目，多达1200项。可见餐饮早已经不是一个随便找两个厨子就能做到排队的轻松活儿。

任何一个新的业态火了，跟风太正常了。包括柴火鸡，小龙虾，日料，以及老火锅，其实根本原因来自于，跨界做餐饮人的太多!现在身边要没有10个8个做餐饮，你都不好意思给人打招呼！

味道依然是根本。

口味、口味、口味。任何一个新的品类的进入，消费者往往都会有一个尝鲜期。但是过了这个尝鲜期以后，能留住消费者的，关键还是看味道好不好。

一盘盘刚刚切好码齐了的肥瘦相间的肉片迅速被传向各桌，筷子一撩滑进漏勺，翻掂几下，趁着热气在潮汕特别的沙茶酱中一滚，入口便是鲜甜到忍不住闭上眼睛的满足感。其实这幸福感还真有科学依据的，牛肉中富含的“花生四烯酸”据说会在大脑里产生带来幸福感——所谓美食，便是幻想。

潮汕火锅主打白汤，这以成都本地消费者喜好辣有着天然抵抗。口味属性的本地化迎合，也是需要注意和持续迭代的。

很多餐饮企业为什么标准化很好，供应链也很好，但往往有时候换个地儿就不行?往往就是口味的本地化属性不强。

品牌认知就是高纬度的心智占领。

一切商业皆源于消费者认知。如果说口味是低纬度的赤膊拼杀，那么品牌认知就是高纬度的心智占领。

大部分餐饮品类往往在进入的时候，经营者并没有把他当成一个产业或者说品牌来经营，就更谈不上品牌认知了。

品牌认知≠品牌知名度，也不是简单的发发微信朋友圈，打个3.8折就能搞的定的。

虽然潮汕牛肉火锅并不是太复杂的料理，但曾有在潮汕之外复制失败的例子，2013年初，野蛮生长的老火锅也是一种新的业态呈现出来进而覆盖市场。但是往往能站稳脚跟的，往往也就是很少的品牌。大部分的店，在不停关店，然后又不停开店!!!!

观察发现，这些能站稳脚跟的品牌往往在一开始就通过产品升级，差异化，标签化，给予消费者区别于其他老火锅品牌不同的品牌认知。进而能步步走下来，越走越稳当。

而现在正好也是潮汕火锅在野蛮生长的时候，除了输出产品，怎么能在品牌塑造，品牌输出，以及品牌认知上，下足功夫。值得潮汕火锅餐饮老板们思考。