前些日子，有关部门刚刚松动了非加碘食盐的销售，将补碘的选择权，交还了人们。近日，有关一种中国传统食品——酱油的争论，又浮出水面。据《新京报》报道(http://news.sohu.com/20101022/n276204691.shtml)，“昨日，中国疾控中心食物强化办公室启动了“铁强化酱油”项目二期，自2004年陆续在北京、贵州、河北、广东等9省份启动铁强化酱油项目后，项目二期工程，将进一步扩大“铁强化酱油”的布货渠道，让更多的城市和农村，能够买到铁强化酱油。但是对于铁强化酱油的安全性，在营养专家内部，也存在争论。301医院营养科微量元素研究室研究员鲍善芬，在上个月参加的一次研讨会上，就对铁强化食品提出了质疑。铁强化酱油是在酱油中添加高吸收的铁剂钠铁EDTA，但是鲍善芬认为，EDTA是一种很强的络合剂，可以在体内络合二价金属离子，如钙、锌、铜等，也就是说，它会干扰这些矿物质和微量元素的吸收，而导致体内这些微量元素的缺乏。同时，鲍善芬认为，有研究报道，血液中的铁含量越高，人患癌症的可能性就越高，应该通过调节饮食来达到补铁的目的。”
“昨日，面对诸多疑问，中国工程院院士、中国疾控中心食物强化办公室主任陈君石则说，钠铁EDTA是被中国和国际认可的铁强化剂，吸收率高，是安全的，而中国人即使每天食用铁酱油，也不会存在补铁过量的危险。而中疾控食品强化办则希望，通过铁强化酱油项目，最终实现预防和控制中国铁缺乏和缺铁性贫血的作用。钠铁EDTA在国际上讲，是一种营养强化剂，最大的优点是吸收率高，我们曾经用稳定同位素做了人的实验，它比硫酸亚铁的吸收率高了一倍多。并且，酱油是有制限性的，不能像饮料一样喝，吃多了太咸，按国家标准，每人每天吃铁酱油，会补充3—4毫克铁。在不需要时，可代谢出去。所以成年男子食用铁酱油不用害怕。 ”
首先，我们应该说，卫生部进行加铁酱油的推广，动机是好的，是为了预防中国人发生缺铁性贫血的发生，是在做好事。但是，作为一名医学的研究人员，我一直都反对，不分场合，不分人群，不注明准确含量和潜在危险性的，在大众普遍使用的食品中，添加具有医疗作用的添加剂，除非是形势紧急，没有其他的选择。而陈君石院士介绍说，中国缺铁人群或为40%左右，也就是60%的人口均摄入了足够多的铁。同时，我虽然对于铁过量是否致癌没有研究，只知道，有报道称，大鼠注射铁葡聚糖可导致注射局部产生恶性肿瘤（王世俊，主编。金属中毒（第二版）。人民卫生出版社。338页）；但是，铁过量确实可以导致中毒，并导致机体的损伤，尤其是大量长期摄入可溶性的铁盐。尽管，铁的急性毒性并不大，需要很高的剂量，比如，成人口服氯化铁的致死量为30克，但其可以在体内积累，引起中毒。例如，非洲使用铁锅进行烹调的班图人，每天摄入的铁量仅为100-200毫克，其慢性铁中毒的发病率就很高。
长期铁过量（如注射铁剂，甚至反复输血，等等）可以导致机体铁代谢紊乱，色素沉着，肝脾肿大，糖尿病，性机能低下，心肌炎等疾病（王世俊，主编。金属中毒（第二版）。人民卫生出版社。339页），并可以在吞噬细胞内蓄积，破坏溶酶体杀菌力，导致免疫清除能力下降。当然，铁缺乏也可以引起缺铁性贫血等疾病。所以，关键问题就是，对于缺的坚决要补，对于够的坚决要不补，而且，应该适量。而据陈院士介绍，“（通过加铁酱油），按国家标准，每人每天吃铁酱油，会补充3—4毫克铁。”而由于机体对于内源性的铁利用率很高，正常体内反复利用的铁仅约为25毫克。因此，每天需要由食物补充的铁很少。一般认为，成年男子（我想还应该包括老年妇女）每天只需摄入0.5-1毫克的铁，就完全能补偿机体的铁损耗了；而女性在月经期，由于失血会增加铁的消耗，也只需要每天补充1-2毫克；即使对于生长发育期的儿童和怀孕的妇女铁需要量也只有2-4毫克（王世俊，主编。金属中毒（第二版）。人民卫生出版社。334页）。因此，即使除了喝酱油，而没有其他任何铁的来源的话，对于除生长发育期的儿童和怀孕的妇女以外的人群来说，铁也超过了正常需要量的2-8倍。但其实，我们的很多食物，比如动物肝脏、瘦肉、蛋黄、鱼类、豆类、蔬菜、豆芽、荸荠、梨和南瓜都有丰富的铁，所以，我想，我宁愿女儿都吃这些食物，而不是让她多喝酱油来补铁。
另据《三秦都市报》介绍（http://health.sohu.com/20101022/n276224487.shtml），（我国）铁强化酱油中标明了所加的铁剂——乙二胺四乙酸钠铁（EDTA钠铁），并且明确标注了EDTA钠铁的含量为175—210毫克／100毫升。如果每天都使用50毫升（1两，3勺，平均每餐1勺）这样的酱油，其仅从酱油摄入的铁含量就可能已经超过了非洲班图人铁中毒的剂量（每日100-200毫升）了。所以，应该重新评估加铁酱油的铁含量。另外，在此之前，每个人应该控制含铁酱油的摄入量，并且应该同时准备一瓶无铁酱油，经常倒着吃，以免中毒。否则，我们就有成为班图人导致慢性铁中毒的危险了，并可能出现，色素沉着，肝脾肿大，糖尿病，性机能低下，心肌炎等疾病（王世俊，主编。金属中毒（第二版）。人民卫生出版社。）。
让我们从补铁的问题上，更加深入的看这个问题。其实，人体需要各种营养物质，无论是碘，还是铁，都是必要的。所以，我们也出现了很多具有治疗或者预防性的食品，比如加碘盐、加铁酱油、低钠盐，等等。但也应该认识到，这些元素过多，就会成为人体的负担，长期食用，可能导致疾病的发生。所以，每个人应该根据自己的需要，选择性地进行补充。而政府的官方专家对于添加了具有医疗作用的产品，应该持慎重的态度，有关部门应该禁止他们使用官方身份进行推介。这些专家也应该自觉不在正式场合进行宣传，或者可以借助民间或者半官方的协会来进行推广。每个人的情况是千差万别的，这是遗传决定的，绝对没有适合于所有人的营养良方，每个人的吸收、使用和耐受微量元素的能力也是不同的，在同一剂量下，长期服用某种浓度的铁，有些人可能会缺乏，而某些人就可能中毒了。所以，对于食品的添加，更应该慎重，甚至，我们可以考虑象管理香烟一样，要求生产强化食品的企业在产品上注明警示语，提醒过量长期食用某种元素，可能导致健康危害。
回到补铁的问题上，是否补铁的关键在于确定缺铁，这应该是个性化的，需要证据。因此，认真分析自己的营养状态非常重要。很多人常常定期体检，但是每次都没有认真分析体检的结果，只看结论，这浪费了大量的健康信息。而国外，由于私人医生的存在，可以帮助人们分析自己的健康动态，这有利于发现问题，及早采取措施。例如，关于缺铁的问题，其实可以通过动态记录血常规中信息，如红细胞数和分类，及血红蛋白就可以进行了解了。我问过很多人，看病是否找固定的医生，但是，没有多少人有这个习惯，而我国的医生都是为群体服务的，所以，根本没有有时间为某个人进行动态系统的健康分析，因此，大家只能靠自己认真记录和分析了。
世界上没有绝对好的药物和营养素，都是要根据情况适量调整的，最终为此承受后果的，也是每位消费者个人，所以，我认为有关部门的专家应该放下“官架子”，摆正服务的位置，他们可以通过科研开发产品或者提出健康的理念，供大家选择和使用，也可以去以个人的身份去宣传和推广，但是，绝对不可以利用官方身份，控制甚至强迫大家食用添加性的营养素。否则，造成的食品安全问题和人民健康损害，就可能导致有关部门的威信损害。作为研究人员，我当然理解专家们推广自己的成果和理念的迫切心理，但是，这不能以损害国家的威信和利益为代价，应该让大家，根据自己的情况，进行选择。而每个人也应该掌握自己的健康情况，根据自己的需要，必要时可以咨询私人医生或者保健专家，选择适合自己的功能性食品。
当然，我个人认为，如果没有必要和充分的缺乏证据，大家不必选择强化食品，正常饮食就可以了，当然，长期动态认真的健康检查与分析，会给您提供比较科学准确的饮食健康指导的。
北京大学免疫学系 王月丹 博士
于学院路38号