菜羹

○许石林

油腻吃多了，可食菜羹。

做法简单得不值一说：能用来做菜羹的菜很多，如菜心、小白菜、芥菜等等。将青菜洗净切碎，于锅内清水煮熟即可。啥都不放，您愿意吃生一点，就少煮会儿，愿意吃烂熟的，就多煮会儿，只是有一点很重要：即煮青菜不能盖锅盖，否则会使青菜变黄，鲜味儿也大减。

曾经说过川菜中的开水白菜的开水，其实不是真正的开水，是看起来像开水的高汤。这里说的菜羹才是真正的开水。过年，吃了一肚子又一肚子的油腻，喝了许多该喝不该喝的酒，来一碗这样的青菜羹，正好给肠胃休闲一下。

你要是觉得一点味儿也没有，不习惯的话，可以加点盐或者鸡精。我建议最好啥也不加！您起初觉得这不是味儿，慢慢地就可能觉得这才是味儿。

宋朝有个“菜羹张家”，是皇帝逼出来的——北宋将南唐灭了以后，将南唐朝廷的干部们全部收编了，个别心眼死的干部如一个叫陈乔的，和几个同僚约定，等南唐被宋灭了，就去死，还要死在李后主之前。结果陈乔死在了李后主之前，其他人没死。没死的有的后来官做得很大，还有当了宰相的，但这经过了一个漫长考验。比如张佖，张佖在宋朝，当的是文史馆员一类的职务，有品级，但没有实权。这个人很好客，家里经常有很多人吃饭，这引起了宋太宗的注意，有一回宋太宗问张佖：“听说爱卿家里经常搞聚会吃饭，来得人很多，你们在一起都说些啥呀？”张佖从容奏对：“微臣家里来的都是些亲戚故旧，他们到京城当‘汴漂’来了，一个个穷得要死。好在微臣生活在盛世好日子，工资高、家里负担轻，每个月还有点积蓄。这些穷亲戚旧朋友就常常到臣家里来混吃蹭喝，不过饭菜也就是菜羹而已，没有啥贵重的山珍海味，这让臣觉得很没面子。臣又不能用公款请客吃饭。再说这些人都是过去的老朋友老亲戚，如果拒绝他们，就不好意思了。”话说得很诚恳。但是，宋太宗还是不信。有一天宋太宗给张佖来了个突然袭击，派了个暗探到张家附近埋伏着，等张家开饭了，这个人直入其门，坐在桌上就吃。果然是很粗糙的“粝饭菜羹”，况且都用的是粗笨的陶器，十分简朴。汇报到皇帝那儿，“上喜其不隐”——宋太宗觉得张佖这个人很老实，就不再干扰他吃自己的菜羹了，于是汴梁城内就有了个“菜羹张家”。不知道如今的开封有没有人发明一道菜：“张家菜羹”？如果还没有，我这儿算是奉献了。如果有，我这儿算是现眼了。

“宋嫂鱼羹”就是一个姓宋的大嫂在西湖边上卖鱼羹，被康王赵构即高宗品尝以后，高宗说：“这是汴梁味儿！”于是常食用，以不忘光复故土之志。高宗当了太上皇以后，还常常让小黄门到市面上买熟食来吃，如李婆婆杂菜羹、贺四胡饼、戈家甜食等。“此皆京师旧人！”他用东京汴梁的菜，常常提醒接班的孝宗：别忘了正经事儿。

                                                              2010年2月16日