北京人把什么叫做香饽饽?饽饽和煮饽饽有何区别?估计是从清朝开始，糕点在北京被叫做饽饽的。主要制售满族糕点的店铺便叫满洲饽饽铺。据道光二十八年所立《马神庙糖饼行行规碑》：满洲饽饽为清代“国家供享、神祗、祭祀、宗庙及内廷殿试、外藩筵宴，又如佛前供素，乃旗民僧道所必用。喜筵桌张，凡冠婚丧祭而不可无，其用亦大矣。”小小的饽饽，居然构成当时帝王将相以及平民百姓生活中不可忽略的星辰。相信这并不是夸大其辞。

在清朝乃至民国，水饺又叫“煮饽饽”。“夏令去，秋季过，年节又要奉婆婆，快包煮饽饽。皮儿薄，馅儿多，婆婆吃了笑呵呵，媳妇费张罗。”这是清代李光庭《乡言解颐》一书中收录的民歌。看来包饺子有助于融合婆媳关系。一笑!

　　

                              北京的饽饽铺■ 洪烛

最早听说饽饽铺，因为读周作人《北京的茶食》：“固然我们对于北京情形不甚熟悉，只是随便撞进一家饽饽铺里去买一点来吃，但是就撞过的经验来说，总没有很好吃的点心买到过。难道北京竟是没有好的茶食，还是有而我们不知道呢?……北京的朋友们，能否告诉我两三家做得上好点心的饽饽铺么?”这才知道北京人把糕点叫做饽饽。其实北京的糕点极有名的(周作人多多少少有一种南方人的偏见)，尤其是宫廷糕点，自辽、金在北京建都以来，各个朝代皆有佳品。御膳房里精制的糕点，不仅构成宫廷宴席不可或缺的一个组成部分，而且是皇帝赏赐文武百官的一种节日礼物。糕点受到重视，还跟唐代以后饮茶之风盛行有关。因而又叫“茶食”。

 

北京曾是金中都，据《海陵集》载，女真人“俗重茶食，阿古达开国之初，尤尚此品。若中州饼饵之类，多至数十种，用大盘累高数尺，所至供客，赐宴亦用焉，一种名金刚镯，最大。”王仁兴曾研究此道：“明清时，北京坊巷中有名为‘茶食胡同’者，其显然是金代中都城坊巷名称的历史遗迹，于此也可见女真茶食盛行金代中都之一斑。金代女真茶食‘用大盘累高数尺’的记载，不禁使人联想起公元十七世纪清代的满洲饽饽桌，这种饽饽桌，又称‘桌张’，为满族特有之宴席糕点，以各种满洲饽饽叠落而成，其形如宝塔，然有高至十二层者”(《光绪顺天府志》)。

 

金代女真为清代满族之先世，金代茶食与清朝桌张在形制与用途上如此之相似，也就不足为奇了。估计是从清朝开始，糕点在北京被叫做饽饽的。主要制售满族糕点的店铺便叫满洲饽饽铺。据道光二十八年所立《马神庙糖饼行行规碑》：满洲饽饽为清代“国家供享、神祗、祭祀、宗庙及内廷殿试、外藩筵宴，又如佛前供素，乃旗民僧道所必用。喜筵桌张，凡冠婚丧祭而不可无，其用亦大矣。”小小的饽饽，居然构成当时帝王将相以及平民百姓生活中不可忽略的星辰。相信这并不是夸大其辞。　　

 

饽饽铺的字号多以斋名，烫金刻写在匾额上，温文尔雅，让人有茗香净手、顶礼膜拜的感觉。譬如周作人在《北京的茶食》里特意提到的西四牌楼以南的异馥斋，便是一家义和团以前的老店。除此之外，还有前门大栅栏的聚庆斋、东四八条口的瑞芳斋、东华门的金兰斋、菜市口的桂兴斋，等等，都是曾经大名鼎鼎的老字号。有些已改为国营继续营办，但大多数都名存实亡。不知这些店名是怎么起的，多么的典雅隽永，仅仅听起来便仿佛能感受到一种古老而浪漫的生活。

 

许多老人，至今仍怀念在北京的老饽饽铺里体会过的那种本真的滋味。譬如王世襄最难忘瑞芳斋的奶油萨其马：“奶油产自内蒙，装在牛肚子内运来北京，经过一番发酵，已成为一种乾酪，和现在西式糕点通用的鲜奶油、黄油迥不相同。这一特殊风味并非人人都能受用，但爱吃它的则感到非此不足以大快朵颐……”据他说北新桥的泰华斋，蒙藏喇嘛经常光顾，萨其马的奶油味格外浓。而地安门的桂英斋，邻近紫禁城，为了照顾太监们的口味，较多保留有宫廷点心房的传统。同样是大众化的萨其马，在不同的饽饽铺里却制作得各有千秋，因而也吸引着不同阶层的顾客。每个饽饽铺都有自己的拿手绝活，否则怎么能在偌大的北京城里获得一席之地呢?　　

 

饽饽铺里的糕点主要有大八件、小八件。没亲身体会过的人，是说不全哪八件的。但我确实听老人如数家珍地向我讲述桃酥、状元饼、枣泥酥、藤萝饼、油糕、百果花糕……他们说：那时候的滋味，可非今天国营商店里卖的同名食品可比拟。老饽饽铺属于自产自销，稍有疏忽便会“砸牌子”的,而各自的金字招牌，绝不是仅仅靠做广告就能树起来的。　　

 

我特意查找了有关资料，为北京的饽饽铺做了这篇笔记,并不完全是自己爱吃点心的缘故。饮食里的文化，是更耐人寻味的。北京的饽饽铺，并不需要我做广告。我担心的是：以后的新新人类们，会不知道饽饽铺为何物的。因而在纸上保留了这一辞条。

 

在清朝乃至民国，水饺又叫“煮饽饽”。“夏令去，秋季过，年节又要奉婆婆，快包煮饽饽。皮儿薄，馅儿多，婆婆吃了笑呵呵，媳妇费张罗。”这是清代李光庭《乡言解颐》一书中收录的民歌。看来包饺子有助于融合婆媳关系。一笑!

 

叶赫颜礼·仪民，写过一遍《清末宫廷过新年》，回忆前朝旧事。“除夕之夜十二点的钟点将过，太后命众人齐至殿上，排好长案后，由御膳房将事先预备好的各种素菜端上桌，众人一齐下手做素馅都饽饽，于是切的切，剁的剁，大殿之上霎时叮儿乱响。切剁好后，都交到太后面前，由皇后、妃子、大公主等人拌馅儿，口味咸淡，由太后决定。天到亮时，饺子已包齐。太后命众人退回更衣，重新梳头打扮。不大工夫，众人回到殿上。太后坐在案端，皇后等人都站在案旁。太后命宫女把煮好的煮饽饽端上来，太后说：此刻是新年、新月、新日、新时开始，我们不能忘记去岁的今日今时，今天我们能吃一碗太平饭，这就是神佛的保佑，列祖列先的庇护。说完，命大家用膳。大家向太后叩头谢恩。吃罢煮饽饽，天才大亮。”

  

 

洪烛:在中央电视台谈年夜饭食全食美合家欢（下） 

央视国际 

　　【主持人】天增岁月人增寿，春满乾坤福满门，十全十美庆团圆。观众朋友在中国人这个最喜庆的日子里，洪涛在北京向海内外的观众朋友们拜个年，恭祝各位新春快乐、幸福安康。首先为大家介绍一下今天到我们节目中做客的两位嘉宾，这位是中医专家陈淑长教授，这位是作家洪烛先生。两位先向电视机前的观众朋友问个好吧。

　　【中医专家陈淑长】我祝愿大家万事如意！

　　【作家洪烛】我祝愿观众朋友们新春幸福，既有眼福又有口福

　　　　【主持人】对于中国而言，春节的这顿团圆饭是无可替代的，而这顿团圆饭究竟安排什么样的内容，又让每一年准备团圆饭的人是费尽了心思，今年您可以稍加轻松一下了，因为我们《中华医药》栏目为大家设计了这样一桌营养健康又美味的团圆饭，让我们一起来分享。您看上一期我们为大家做好了五道菜了，分别是十香如意、金玉满堂、一帆风顺、年年有鱼和步步高升，那么今天我们接着往下做。大寒小寒吃饺子过年，在中国的大部分地区啊，年三十吃饺子已经是一个约定俗成的定律了。二十三祭灶官，二十四扫房子，二十五磨豆腐，二十六去割肉，二十七杀猪鸡，二十八蒸枣花，二十九去打酒，年三十吃饺子。一千四百多年的历史，让饺子在中国老百姓心目中扎下了根，也可以说饺子已经是中国饮食的一个代言词了。

　　

白玉饺子

 

 

 

 

 

　　【解说】做这道白玉饺子需要准备，面粉500克，牛肉500克，冬瓜500克，葱姜适量。第一步，剁馅，把牛肉剁成馅，把葱姜也切成碎末。第二步，把冬瓜切成片之后榨汁，把榨完汁的冬瓜肉取出，剁碎，和在肉馅里，第三步，往饺子馅里放点盐、胡椒粉、鸡精，加点淀粉，再加点香油，把馅拌匀，第四步，用榨出的冬瓜汁和面，和好之后，揉面，接下来擀饺子皮，包饺子，最后一步是下锅煮饺子。您就等着吃饺子吧。

　　【主持人】要说到这个饺子，应该说也是中国一大发明了，饭菜合一，应该说既有营养又很健康，而且方便食用，说到饺子，好像饺子的来历和张仲景还有关系。

　　【中医专家陈淑长】对，张仲景是中医的医圣，在东汉末年的时候，他辞官回家了，正值那个时候是冬至的时候，很冷，结果他看到这些穷的老百姓饥寒交迫的，在外面冻得，那耳朵都冻红了冻烂了。因为他有医术啊，他就支起一个医棚，然后又支起一个大锅，里头搁了好多中药，又搁了羊肉，后来呢，那吃什么呢，又拿面片包点什么东西扔在里头，煮完就给大家吃，结果大家吃完以后，一直吃到除夕。

　　【主持人】从冬至一直吃到除夕。

　　【中医专家陈淑长】耳朵好了，结果以后人们为了纪念他，就经常吃这个，尤其到了除夕的时候要吃。所以以后就叫饺子或者叫矫耳

　　【主持人】因为包的形状像耳朵。

　　【中医专家陈淑长】是，像耳朵，我觉得饺子好像还跟中医医圣有关系，有渊源，是吧。当然还有其它好多传说，当然饺子这样传下来以后，越改进越好，现在各种馅都能包进去，现在都连冬瓜。

　　【主持人】咱们这个馅是羊肉冬瓜馅的。

　　【中医专家陈淑长】对，都能包进去。那么这个馅不过也够难包的，冬瓜水分多。但是冬瓜馅真好吃，不过它是好在哪儿，把挤出来的水分搁在面一块儿和，都不浪费，都没丢失，所以我觉得这个搭配的馅非常好，由于过节期间吃了油腻的，这个比较清淡，这是第一。另外羊肉呢，冬天是补的，温补的，温补，可是吃多了又不好，因为它是薄皮大馅，又有蛋白质又有维生素，那个冬瓜，还有碳水化合物，但是肉馅比较大了容易上火，加上了冬瓜，冬瓜是味甘有点性寒的，可以约制羊肉的热性，而且可以解解油腻，所以我觉得这馅配得特别好，这我过去我也得包一下，配得很科学。

　　【主持人】这个饺子，应该说是北方人的一个非常重要的，过节的时候必定要上的一道就是饺子。

　　【作家洪烛】因为它像元宝，所以他年夜饭吃饺子，大家有这样一种心愿，就想招财进宝，对对，吃饺子，实际上在招财进宝，因为造型上非常像的，而且为了很多，因为有很多种吉祥的愿望，所以很多人包饺子的时候，在里面搁点银币、搁点珍珠、搁点宝石。像抽签似的，谁吃到包着的银币、钱币的饺子，说明更有福，它还有一种游戏色彩，就像抽奖似的，要最后谁得了大奖、运气，这样所以包饺子，年夜饭的饺子好多人要亲手包的。一般自己包吧，他本身在这个劳动的过程中，一家人通过劳动，又可以边交流边包，本身就使这种劳动也很有乐趣。

　　【主持人】包饺子，有很多种包法，其中有一种捏到一起以后，这么捏，捏那个褶，这叫捏福，还有刚才你说的元宝形，招财进宝，就这么两片，一捏一挤，这个更简单一些，那个捏可能稍微复杂一点。这个元宝，象征着什么财富遍地呀。还有就是摆放饺子，据说也有很多的讲究，摆放的时候，盖帘不是圆的吗，摆放的时候，先在最中间摆放几个元宝形的饺子放在最中间，然后从里圈开始往外，然后去码放其它的饺子，然后这样的话，它叫聚财，有这个意思吧，叫圈福，把福都圈起来，把这个财，中间不是元宝吗，把财聚起来包起来，还有这样一种寓意。

　　【作家洪烛】是有这样的说法，我印象中一般年三十、三十晚上在家包的饺子一般不送人的，为了肥水不流外人田，都是自家吃的，因为有句俗话，三十晚上的饺子，歇后语就是没有外人是吧，三十晚上坐在一起吃饺子肯定都是自家人，基本上有很多习俗，有很多寓意在里面。

　　【主持人】刚才你说到这，还有一个俗话叫千忙万忙，饺子不能乱行，它码放的时候一定要很规矩，刚才这么码放，还有更讲究的就码放99个，不管这个盖帘多大多小，就码放99个，就象征着久久福不尽，所以我觉得中国人吃这个真是，再有一个就是煮饺子，陈教授一般煮饺子的时候，您一般怎么煮，您是南方人。

　　【中医专家陈淑长】我不会煮饺子，是不是应该这么推。

　　【主持人】是顺时针，顺在一个方向。

　　【中医专家陈淑长】勺子靠着锅边，不要把饺子碰破了。

　　【主持人】您说到不要把饺子碰破了吧，在中国的一些地方还有专门有一个习俗，一定要故意煮破几个饺子，为什么，他说这个破了以后，到过年的时候不能说破，煮了几个饺子出来之后，他是故意煮破的呀，他不能说破，说挣了或者说涨了，因为这个饺子里面不是有菜吗，菜就是谐音财，所以叫挣财或者财涨了，涨财了发财了，挣财了，所以我觉得有很多的讲究。再有一些地方煮饺子放进面条进去一块煮，预示银丝缠元宝。

　　【中医专家陈淑长】还有放元宵的。

　　【主持人】财上加财。我这么说的，放元宵和饺子一块儿，财上加财，全是元宝。

　　【作家洪烛】团团圆圆搁一起肯定味道更好。

　　【主持人】现在这盘饺子已经煮出来了，我们应该说这十个菜，一桌团圆饭已经做好了，估计这个时候我的同事们可能都已经到那儿了，咱们也赶过去。

　　【中医专家陈淑长】馋了。

　　【主持人】馋了吧，咱们现在也赶快赶过去吧。