汪曾祺是我写美食的师傅

我曾经拜汪曾祺先生为师。虽然并未举办什么正式的拜师仪式。1992年，湖北的《芳草》杂志约我给汪老写一篇印象记，我就前往北京城南的汪宅，和他海阔天空聊了一个下午。一开始是谈文学，后来话题就转移了；因为彼此是江苏老乡，就议论起南方的饮食及其与北京风味的比较。他喜欢在家中烹饪，觉得跟做文章一样刺激，讲究起承转合，讲究绘声绘色，讲究画龙点睛。汪曾祺说自己的性格，受了老师沈从文不少的影响。而我，则受了汪曾祺的影响。我原本写诗的，自从和汪老成为忘年交之后，改写散文了。

美食家是怎么炼成的

■ 洪烛

经常在大小媒体发表一些谈论饮食文化的文字，便有人将我称作美食家了。我一方面很荣幸（当美食家可比当政治家、科学家、艺术家、愉快多了），另一方面又很惶恐：不敢当，不敢当，在下纯粹是业余的……这倒不是说，我对美食的鉴赏能力，尚且处于业余水平；而是觉得什么事情，一旦变成专业的，就没劲了。想想自己以前的道路吧：作为文学青年（业余作者），胸怀梦想、豪情万丈，每一根神经都是敏锐而兴奋的，跟全天候搜索的雷达似的，即使跟路人借个火儿，也会触发灵感，赶紧找个本子记下；后来如愿以偿地成为专业作家，今天这位书商请客吃饭，明天参加那家杂志的笔会，反而变得麻木了，强打起精神应付四处的约稿，可气弱时写文章，也跟炒菜似的，动作稍慢点就炒糊了。可见，即使是文学，一旦变成职业，也会使人产业“审美疲劳”。（正如邂逅的美女一旦娶进家里，就离黄脸婆不远了。）

所以我只承认是饮食文化的票友，而不去做那所谓的专家。是啊，做个置身于边缘的爱好者就足够刺激。我相信，真正的酒鬼做不成浅尝则止的品酒师，他会忘乎所以地一饮而尽；同样，充满理性的品酒师绝不是真正的酒鬼，其舌头再灵验，也不过是一小件精密的仪器。况且，若强调谁谁是专业的美食家（美食家有专业的吗？）那等于说他饱食终日、无所事事嘛。在目前这个快节奏的社会里，以遍尝天下美味为能事、为乐事，很奢侈的。早先，八旗子弟之流这么干过。

几乎大多数美食家都是业余的。至少，在心理上是业余的。创业守业之余，把品尝美食作为一大嗜好，作为享受生活的辅助手段。并不见得真把它当成一门学问来钻研、当成一项生意来经营。美食家虽带着一个“家”字，却算不上一种头衔，或职称。顶多代表一种闲适、放松的人生态度。

当然，我也不是没有见过职业化的美食家。譬如某些不太正规的烹饪协会、餐饮协会的头头脑脑，四处筹办什么评奖呀大赛呀，倒也搞得色香味俱全，弄得星级饭店老板们待之如贵宾、如“首长”。但我总怀疑：这一类美食家，醉翁之意不在酒也。把餐饮业搞得跟官场似的，打着美食家的幌子，谋求名利。其实，真正的美食，乃至美食家，还是在民间啊。

我还是做我的散兵游勇，隐于市井，在偏僻的地域和不知名的餐馆间搜寻，那些让人终生难忘的滋味。既不骗吃又不骗喝，顶多是真正被打动了，写点文字，“骗”点儿稿费。足以用来润笔兼润筷子了。

我住美术馆一带时，常去对面胡同里的悦宾菜馆小酌，模仿鲁迅住绍兴会馆时夜饮于广和居的风度。“悦宾”是北京改革开放后的第一家个体餐馆，做的菜有地道的老北京的味道。我是熟客，可老板并不知道我是个作家。我们纯粹是君子之交，或布衣之交。我写《北京的梦影星尘》一书，其中有一篇《寻找北京菜》，专门提到“悦宾“，此文又被《北京青年报》等不少报刊转载。确实给“悦宾”锦上添花了。譬如，出版人杨葵告诉我，他请刚从上海来的美女作家赵波吃饭，赵波恰巧刚买了我的书，点名要杨葵领她去“洪烛写到的悦宾菜馆”。还有一次，我在家中接到中央电视台主持人李潘的电话，她当时主持《读书时间》节目，读书时读到我写“悦宾”的文章，一时兴起，就开车赶过来“一识庐山真面目”。她说已在“悦宾”点好菜了，问我是否有空陪她聊聊。瞧，我快成“三陪”了。朋友们一去“悦宾”，就会想到马路对面住着洪烛，就会约我过去一起坐坐。直到我搬家好几年后，偶尔还能接到类似的电话。受我影响而知道“悦宾”的这班京城男女文人，有的又为“悦宾”写过新的文章，譬如古清生的《北京：深藏不露的美食中心》：“去那里是诗人洪烛领引的，酒家看上去是一户人家，掀开门帘才发现别有洞天。我在‘悦宾’吃过道地的北京菜。据洪烛说，许多当红歌星都开着车来此处品饮……”

再去“悦宾”，老板从柜台里取出本书，说是一位慕名赶来的食客留给他的。他说最近老有新客人拿着本《北京的梦影星尘》来吃饭，他翻看到作者照片，才知道是我写的。老板很感谢，那顿饭一定要免单。其实，我都已经拿到书的版税了，还在乎这顿饭钱嘛。但老板的心意我还是领了。我也挺感谢“悦宾”的，不仅帮助我领略到老北京的滋味，还提供了一个好素材。

李潘跟我一样，忘不掉北京的悦宾菜馆了。如果她同样忘不掉在“悦宾”的第一顿饭，是跟谁一起吃的，就更好了。（开个玩笑！）她后来做一期美食节目，又想到“悦宾”了，又想到我了。特意让摄制组请我去现场解说。我说过大意如下的话：正宗的北京菜或老北京菜，不会出现在五星级的王府饭店里，而是隐藏在这不起眼的胡同深处，只要胡同还在、四合院还在，老北京的滋味就不会失传……

这些年，我边走边唱、边吃边写，倒是积累下一大堆美食散文。先后在《北京青年报》开了《不散的筵席》专栏，在《深圳特区报》开了《闲话美食》专栏，在《南京日报》开了《洪烛谈吃》专栏，还在香港《大公报》、《齐鲁晚报》、《大河报》、《扬子晚报》等诸多报刊成系列地发表。部分旧作早先曾结集为《中国人的吃》，由中国文联出版社推出，又被日本青土社购买去海外版权，翻译成日文全球发行。《朝日新闻》刊登日本汉学家铃木博的评论：“洪烛从诗人的角度介绍中国饮食，用优美的描述、充沛的情感使中国料理成为‘无国籍料理’。他对传统的食物正如对传统的文化一样，有超越时空的激情与想象力……“正如日文版易名为《中国美味礼赞》，我是以赞美的态度来对待美食的。赞美故乡的美食，赞美异乡的美食，赞美祖国的美食，赞美属于全人类的美食。

这么看来，我对弘扬中华民族的饮食文化，还是做了点小事情的。至少，我还是对得起那些感动过我的食物的，包括制造这些食物的人。

我要为美食写一首零碎而又完整的赞美诗。这是否属于一种理想？

可以说，只要生命不息，对美食的激情就不会削减（估计比对美女的激情还要持久），这首漫长的赞美诗就会伴随一日三餐而延续下去。

我不是第一个这么做的，也绝不会是最后一个。

我写的是美食的故事，我与美食的故事，以及我与一些同样热爱美食的人的故事。姑且作为精神会餐的菜谱吧。我仍然觉得自己只算一个美食爱好者。顶多占了点会舞文弄墨的便宜。但不管是鉴赏食物，还是舞文弄墨，跟李渔、袁枚、周作人、梁实秋等一系列前辈相比，我都差得远呢！他们才是我心目中的美食家。

在这两方面，我都曾经拜汪曾祺先生为师。虽然并未举办什么正式的拜师仪式。1992年，湖北的《芳草》杂志约我给汪老写一篇印象记，我就前往北京城南的汪宅，和他海阔天空聊了一个下午。一开始是谈文学，后来话题就转移了；因为彼此是江苏老乡，就议论起南方的饮食及其与北京风味的比较。汪曾祺让我领略到他的大雅，乃至大俗；而在他身上，大雅就是大俗，大俗就是大雅。他喜欢在家中烹饪，觉得跟做文章一样刺激，讲究起承转合，讲究绘声绘色，讲究画龙点睛。这就是所谓的性格：一个人的烹调手段，跟他的写作方法息息相通。汪曾祺说自己的性格，受了老师沈从文不少的影响。而我，则受了汪曾祺的影响。我原本写诗的，自从和汪老成为忘年交之后，改写散文了。一下子就从诗化的人生转入散文化的人生。从海市蜃楼里走出来，亲近人间烟火。那段时间，经常去汪宅求教，有幸品尝到主人按江南风格烹制的菜肴，总唤起心头丝丝缕缕的乡愁，恰似烟波江上的点点帆影。

汪曾祺先生已不在了。可他送我的几册书中的美食散文，却经常翻读。脑海里总出现这样的画面：老人慢腾腾地把一碟碟小炒，从厨房里端到客厅的圆桌上，笑眯眯地招手——“请坐吧！”真正是曲终人不散。嘿，一想起汪曾祺，我哪敢自称为美食家啊，我哪敢自称为美食散文家啊？给这位文学“大厨子”打下手的资格，都不知道够不够。

我只能勉强算作业余美食家，还有一个羞于启齿的原因：自己尚且停留在纸上谈兵的阶段。虽然跑遍全中国、品尝过无数的美味，但吃完后用心去学进而会做的，没有几道。我真有古君子之风：动口而不动手。当然，我也动手的，只不过动的是手中的笔，再无余力去掌勺了。

偶尔炒几道家常菜，仅供自己玩儿。不敢请客。怕露怯、献丑。但对业余时间写的美食散文，倒不藏着掖着，并不畏惧再挑剔的读者。

我有一条歪理：美食家，并不见得热爱下厨房，只要喜欢下馆子就可以。厨师手再勤，不过是食物的奴隶，而美食家动动嘴皮子（会吃且会说），依然是食物的主人。指点江山的人，不需要上火线拼刺刀。

2005年，中央电视台的《中华医药》节目，连续做几期春节食谱，邀我去主讲。我有言在先：我可不擅长从营养学的角度去剖析，要谈也谈的是这些食物跟传统文化的关系，甚至用文化来“解构”这些食物，说到底就是侃，侃晕了算！不管是把观念侃晕了，还是把自己侃晕了。主持人洪涛很惊喜，说正需要这种新风格。我就逐一评点、演绎了豆腐、竹笋、年糕、饺子、火锅等传统食品，越侃越带劲。洪涛那天没来得及吃早点，听了我的描述，既饿且馋，表情无比生动且灿烂，夸我提供了一顿精神大餐。我差点跟她开玩笑：你才是秀色可餐呢。

拍摄的时间太长，过了午饭的时间。收机器的间歇，摄像师议论：听洪老师谈最后一道菜螃蟹炒年糕，正是肚子饿的时候，我的口水都快流出来，馋得差点晕过去。我觉得这是“很高的评价”。

写这本书，我也抱着如此的态度：侃，侃晕了算！

馋嘴的读者，意志力稍微薄弱点的读者，最好备上两片“晕车灵”哟。

马上，咱们就要出发了。一趟美食之旅，一趟文化之旅，一趟望梅止渴、画饼弃饼之旅。

洪烛酒菜入柔肠化作风流字

来源：新京报

^{洪烛的老家江苏，是个出美食家的地方，洪烛与美食结缘还是因为老师汪曾祺，因为喜欢关于美食的文章，继而专注于美食本身，利用这个身份倒是可以解解馋，但馋也是一种瘾，上瘾后嘴便成了宠物，要专心去养，小心伺候———这也是美食家的代价。他说，自己做的是件锦上添花的事，美食本就是一匹质地上乘、光泽夺目的绸缎。}

洪烛吃进去的是菜，吐出来的是字，很多美味就这样经过他的口传扬开去。摄影/本报记者王远征

　　■老饕档案

　　洪烛1967年生于南京，1989年到北京。现任中国文联出版社文学编辑室主任。诗人，散文家，美食作家。著有《舌尖上的狂欢》、《中国人的吃》、《闲话中国美食》等书。

民间美食按摩文人胃

　　洪烛初来北京时，尚不适应北方饮食的粗，开始学着用砂锅煲汤，以维持写作中的水性：鱼头汤，萝卜牛腩，鸡汤，搁点蘑菇木耳竹笋吊鲜，放些家乡的火腿丁提味。写完稿，喝完自己褒的汤，美滋滋的，像从体内做了按摩。十多年来，炖的那些汤积蓄起来，也能成一座小型水库。常年不断的热汤，让他在寒冷干燥的北方活得相当滋润。

　　现在洪烛的胃口很杂，来京十多年已经被天南地北的口味锻炼得兼容并蓄，被江南“豢养”的温柔胃开始被不断挑战，去掉偏见和挑剔，用包容的态度，他发现到处都有好吃的。各地的朋友来京办事，选他们认为最正宗的家乡菜馆子，洪烛在北京便能吃到各地的精华。

　　去外地，他总要吃当地的老字号，如杭州楼外楼，长沙的火宫殿、玉楼东、又一村等。更爱去寻访民间小馆，完全靠口口相传，吃完就为他们写作，主动地承担起大众传播的责任。南京新街口的“寡妇面”，苏州寒山寺的“素面”都是他力挺的。他说，真正的美食在民间，宾馆里做的菜再高档也有形而无神。

　　他喜欢琢磨菜名，宫保鸡丁，麻婆豆腐之类，像是在玩味词牌。他曾想开家词牌餐厅，用词牌来命名菜肴，他想把水煮鳝鱼改成水龙吟，酸菜鱼改成渔家傲，辣子鸡改成贺新郎，烤乳鸽该成鹧鸪天，油炸花生米改成卜算子……

　　■老饕语录

　　中国人有四大菜系八大风味。川菜、粤菜、湘菜、齐鲁菜、淮扬菜、东北菜乃至上海本邦菜……仿佛实行军阀割据似的。但在我眼中，这更像在划分艺术流派。出自圣人之乡的齐鲁菜，称得上古典主义。缠绵悱恻的淮扬菜，属于浪漫主义。假如说辛辣的湘菜是批判现实主义，麻辣的川菜则算魔幻现实主义了。当然，也可以用别的方法换算：上海菜属于杨柳岸晓风残月的婉约派，东北菜则相当于大江东去、浪淘尽千古风流人物的豪放派……

　　■对话老饕

中国美食善于彰显“情色”

　　记者：最想向北方人推荐家乡的哪种食物？

　　洪：火腿。我觉得火腿像琵琶，有种红木的质感。

　　记者：对各地的菜都喜欢？有不喜欢的吗？

　　洪：不喜欢西餐。我长了一个特别土的胃。拿起沉甸甸的刀叉就没了食欲，武林高手也忌讳用不熟悉的兵器。总觉得刀叉舞动，不是在吃饭，像是搞小型兵器展。

　　记者：怎么看待中国人在饮食上的态度和风格？

　　洪：有着东方式的严谨、滋润和讲究，还有点浪漫主义，是物质和精神的双重满足。

　　记者：中国饮食似乎有着多维度的张力，往往还能发散到其他层面。

　　洪：是的，一个名字就能让人打开知觉和想象力，比如“情色”可以在饮食上面彰显，使人们心理上产生微妙的化学反应。南京人把鸭胰称做美人肝，福建人把贝肉氽汤叫做西施舌，还有象征杨贵妃出浴的“贵妃鸡”，以及浙江的“女儿红”等等。光是听名字就够让人浮想联翩的了。

　　记者：南方的面食与北方的有什么不同呢？

　　洪：北方的是求饱，南方的是解馋。像妻和妾的关系。