酒企“申遗”三要素
文/ 张镜天
按国务院关于加强我国非物质文化遗产保护工作 “保护为主、抢救第一、合理利用、传承发展”的指导方针，目前，酿酒企业“申遗”（申请加入非物质文化遗产保护名录）积极性日益增强。
“申遗”不仅能保护几代人甚至几个世纪形成的酿造技艺和由此而生成的酒文化。另一层更现实的是，申遗成功形成的知识产权专属，成为企业的核心竞争力。对假冒伪劣起到了壁垒作用。但一些企业对“申遗”如何进行并不十分了解，经笔者和有关权威部门和专家学者们探讨，他们的共识是：“申遗”工作最重要的是抓住重点，也就是抓住“申遗”三要素：传承人、传承技艺、传承文化。
传承人
非物质文化遗产的最大的特点是不脱离民族特殊的生活生产方式，是民族个性、民族审美习惯的“活”的显现。它依托于人本身而存在，以声音、形象和技艺为表现手段，并以身口相传作为文化链而得以延续，是“活”的文化及其传统中最脆弱的部分。因此对于非物质文化遗产传承的过程来说，人的传承就显得尤为重要。
传承人的保护实际上是整个保护工作的核心。这些传承人实际上承载着历史的传统、历史的记忆。像泸州老窖酒酿制技艺传承人赖高淮、绍兴黄酒酿制工艺传承人王阿牛等基本与“国宝”无异。他们是这一工艺的领衔人物，同样是肩负技艺传承的责任人，是行业的“宝”，企业的“宝”。传承人的丧失在某些情况下，就酿酒而言等于是一种香型，一个品种的丧失，那是非常可惜的。
在申遗资料中，首要是对传承人全面深入的介绍，特别是从业历程、技艺掌握情况等。
其次就对传承人的保护工作叙述。从实际情况看，很多酒企业的传承人，都是多年从事行业工作的老工人，年龄大，身体弱，是他们共同的特点，例如王阿牛，他不仅是黄酒酿制工艺传承人，也是全国黄酒评酒委员会委员、国家级黄酒评酒大师、中国贡酒协会委员、中国黄酒博士，今年已经是84岁高龄。建立什么样的机制，关注传承人的生活、关注传承人的技艺、关注优秀文化传统，也是需要实施并反应到申报材料上。
再次，就是对传承人的梯队建设问题。有专家认为，目前这个问题还没有引起足够的重视。据笔者所知，酿酒企业的师徒与其它企业的师徒关系没有什么两样。有的也只是较为简单的工作师徒关系，没有戏曲界那样的严谨的拜师程序，师承什么门派。多数酒界传承人因工作经历多，徒弟广布。当然，笔者并不赞成照搬戏曲界的模式，但就酿制工艺的博大精深，确实需要长期地跟踪探研，需要传承人有重点地传授。传承给谁，怎样传承需要制度的保障。也是保护非物质文化遗产名录题中应有之意。
传承技艺
与其他口头相传的民间音乐、舞蹈、语言等不同，中国酒的酿酒技艺本身的体系堪称庞大，黄酒从地域上分有绍兴黄酒、齐鲁黄酒、京味黄酒等。白酒从香型上分，由原有五大香型的基础上，又挖掘拓展出凤型、药香、兼香、芝麻香、豉香、特香六个类别。不仅包括酿酒原料、用水、制曲的选择，酿造过程中的独门绝技更是层出不穷，能将所有技艺精髓持续保持到今天已经是一个奇迹。而炉火纯青的技艺，持续到今天还能不断酿出顶级酒，就显得更为不易。“申遗”中，突出其技艺独特性与地域的不可复制性尤为重要。
2006年，经国务院批准茅台、泸州老窖、汾酒列入第一批国家级非物质文化遗产名录。从地域的不可复制性上举例，茅台酒因产于黔北赤水河畔的茅台镇而得名。由于茅台镇地处河谷，风速小，十分有利于酿造茅台酒微生物的栖息和繁殖。上世纪六七十年代全国有关专家曾用茅台酒工艺及原料、窖泥，乃至工人、技术人员进行异地生产，所出产品均不能与茅台相媲美。也证明了茅台酒是与产地密不可分的关系，茅台酒不可克隆，为此茅台酒2001年成为我国白酒首个被国家纳入原产地域保护产品。
泸州老窖的国窖1573生产工艺，不仅将梅瓣碎粮、打梗摊凉、回马上甑、看花摘酒、手捻酒液等有如中国功夫一样独具魅力的传统技艺完整保留下来，而分层蒸馏、加回减糠、低温入窖、尝评勾调、原酒洞藏等技艺的不断科学改良，更将中国白酒的质量与品味推向了新的高度。
准确总结传承技艺特点是申遗成功的关键。
传承文化
酒是社会生产发展的产物。我们把其称之为物质文化，但另一方面酒却更多地释然出文化的意味，从其多元的文化构成空间来审视，酒与酒之礼仪还呈现出制度文化、精神文化与非物质文化的结构和特质。
尽管中国酒历史很长，但中国酒深厚的文化还有待被世界认知。根据白酒专家介绍，白酒必须持续酿造，持续酿造越久，白酒才越香、酒品才越稀有珍贵。中国历史上就曾经有享誉世界的名酒，但因为历史和社会变动等因素而不得不中断了持续过程，其中有些宝贵的酿造技艺也已失传，而酿造过程的中断对白酒来说，就意味着失去品味的价值。近年发现一些少数民族和边远地区的酒种的独特酿造技艺及酒文化还远没有被挖掘被重视，非物质文化遗产的普查及申报开辟了一条保护之路。
中华酒文化博大而精微、源远而弥长。举凡中医中药、诗词歌赋戏曲丹青，可谓上达政治、经济、哲学之高，下至民俗、礼仪、民生之远，无一不弥散着酒之清香，缱绻着酒之缠绵。中国酒因地域的不同，饮酒习俗，酒文化差异很大。“申遗”的过程也是总结传承酒文化的过程。
对于中国酒来说，并不是缺乏厚重，而是缺乏挖掘与宣传。
笔者认为：对酿酒业“非物质文化遗产”的保护，不能狭隘地以传承技艺来简单对待。酒作为地域文化的一个载体，更多地是体现在精神层面。按科学发展观“以人为本”的精神，以传承人为核心，传承技艺为根本，以传承文化为“申遗”的精髓，凭借文化的翅膀，使中国酒飞得更高更远。