蛇有七寸，人有命门，不管是人是物都有死穴，企业也不例外。知道了七寸所在，就要有保护命门，不让死穴被点住的意识。如果有了这个意识，并掌握了应对的策略，具备了驾驭的能力时，对企业来说就可以规避风险，顺利健康地发展。
本着这个目的，笔者在留心餐饮业10多年的基础上，根据旅游餐饮的特性，谈谈旅游餐饮的市场定位和文化包装。
在谈之前，我们有必要先来认识一下，在餐饮企业发展过程中，在不同的发展阶段，七寸都有哪些位移。
一、 餐饮企业发展过程中，七寸的位移
1、 菜品是餐饮业起步阶段的七寸
一个餐饮企业大都有自己的拳头产品，俗称拿手菜，依靠拿手菜在餐饮业立足成腕者，既有百年老字号：全聚德、便宜坊、馄饨候、狗不理，也有后起之秀：马兰拉面、老家肉饼、真功夫、俏江南，更有全球快餐品牌：必胜客、肯德基、麦当劳、面爱面、味千拉面等。显然没有自己的拿手菜是很难立足。
当然也有没有特别出色的拿手菜而生意比较红火的，譬如“仙踪林”，虽然没有特别出众的拿手菜，但“仙踪林”营造了独特的舒适浪漫的餐饮环境。这是个例，就不多述。
有了过硬的拳头产品，而且是可以量化和复制的拳头产品，自然就进入了第二个层面。
2、 组织结构、运营模式是餐饮业发展阶段的七寸
知道王府井的人很多，知道翠花胡同的不多，知道王府井萃华楼的不少，但现如今知晓悦来餐厅的是少之又少，要知道悦来餐厅可是我国第一个餐饮个体工商户，据说餐厅的老板当年可是宫里的御厨。三个拿手菜，天天满坐。今天没吃上你想预定明天的，对不起，不接受预定，要吃明天早来。早来，来得太早了也没用，那老先生11点半开门，1点半关门，雷打不动。1998年，那时我在商务印书馆汉语汉语编辑室做《古今汉语词典》的编校工作，五一加班，王副馆长代表社领导犒劳我们，就是去的悦来餐厅。
从商务印书馆到翠花胡同也就200多米，去之前王副馆长就先给我们打了预防针，能不能吃上得看机缘，如果排不上就去天伦王朝。也许是天生嘴上长痣有吃的福气，那天我们11点去的，等的人很多，没有一个愁眉苦脸的。等了不到1个小时我们就坐进去了，后面等的人依然没有愁眉苦脸的。饭用了不到半小时就吃完了，的确好吃，吃的什么忘了。
去年我请一个对吃比较挑剔的朋友吃饭，想起了那儿，再去的时候，根本就不用排队了。
菜品是没得说，菜的烹饪对火、灶、锅，也都很有讲究的，严格的选材，独家的菜品，加上独特的历史环境和地理背景，本是可以造就一个大的餐饮企业的。家族式的单店经营，没做大做强的意识，被淘汰是必然的（当然他这么做带有自娱自乐性质，这也是人生的一个境界，我们暂且不论）。可见不具备现代企业管理的组织结构和运营模式，再好的菜品也是走不上餐饮产业化的道路的。
老家肉饼，好吃一般，但有良好的组织结构和运营模式，现在已有好几百家连锁店，家家生意都不错，由此可见餐饮业要发展，组织结构、运营模式是餐饮业发展阶段的七寸。解决了这个问题，上一个更好的台阶，就不能不说到企业文化。
3、 餐饮文化是餐饮业蜕变、升华阶段的七寸
三流企业卖产品，二流企业卖管理，一流企业卖文化。企业发展到第二个阶段，菜品实现了标准化，人才梯队也有所建设，如何进行质的飞跃，企业文化的介入不可或缺。
俏江南之所以有现如今的成功，是其在吸纳了多种文化后提炼出了在国际市场都能被认可的企业文化。当然企业文化不是一步到位的，在此以前俏江南女老板也进行了五、七年的摸索。
4、 功德圆满是衰败阶段的七寸（思想的圆寂是企业的坟墓）
面对眼前的成功，创业的人会有功德圆满，停滞不前的心态，和居功自傲，打天下容易，守天下难说的就是这个，这个阶段如何换血是七寸所在。如何平衡新老关系，将利益关系的鞭子教到合伙人自己的手上，而不再是自己拿着鞭子去督促。这就需要对发展的认同，理想的认同，说白了就是对企业文化的认同，统一了思想认识，分工明确之后，就是标准化。这个阶段是企业发展的七寸，说白了是创始人的七寸，也是发展人的七寸。
如果不将此处七寸守护住，思想不解放，没有认识到这个问题，那么会被社会，会被自然发展的规律所淘汰，那就是自然发展规律扼住了你的命门。
九头鸟是餐饮业的著名品牌，前几年非常火，现在已开始走下坡路，从用洗衣粉洗刷碗筷，到菜里发现脏东西。看表面是连锁店的快速开设超出了其企业所能掌控的范围，管理人员不到位，服务人员服务意识水平下降，究其背后的根本原因是九头鸟企业的老板有了功德圆满的思想。
这种思想具体表现在，一是移民加拿大，二是委托别的管理公司进行管理（托管）。在其店堂内，可以看到企业文化的影子，但只是表象的。老板是腰包鼓了，也移民了，心满意足了，但跟着老板打天下的人呢，他们的理想实现了么，企业又为他们准备了多大的发展空间了呢？
在这里我有个预言，如果九头鸟老板还没有意识到这个问题，九头鸟在不久的将来将会销声匿迹。
二、 旅游餐饮业的市场定位和文化包装
1、 旅游餐饮的特性
旅游餐饮是餐饮业的一个分支，具有自己的特性。单是从地理位置上说，是在旅游景点景区的里面或周边提供餐饮服务的企业。这里本人只针对远离市区的景点景区的餐饮特性进行归纳，其具有三个特征（这里暂且对偏离景区，但又是去往景区的必经之地的提供旅游团餐的餐饮企业搁置一边）。
（1）、具有很强的淡旺季特征
旅游是有淡旺季的，旺季生意好，淡季生意差，这是不争的事实。掌握了所处地理位置的景区的淡旺季规律，有了这个心理准备才能做到游刃有余，临场不惊。一般来说，在旅游景区淡旺季特别明显的地区开设餐饮企业，运营的周期是候鸟型的。旺季来，淡季走。淡季员工放假，旺季重新招聘，或返聘。
（2）、垄断性，排他性，竞争相对不激烈，利润丰厚
因其地处非闹区，竞争不似闹区激烈，而又客源众多，具有很强的客源垄断性和排他性。最为明显的莫过北京欢乐谷。北京欢乐谷人均滞留时间长，地处比较偏僻，又是封闭的景区，客人自然要在园区内产生餐饮消费。
自然作为快餐连锁的世界巨头不可能看不到这块市场，早在2000年麦当劳已切入开放式的景区——深圳小梅沙，营业时间是4月底到11月末。但对麦当劳来讲，小梅沙的单店效益和闹区比还是有不小差距的。大梅沙、小梅沙是周末深圳市民的公共海滩游泳场所，客流只是集中在4月底到11月末的每个周六日，依靠两天的客满博得五天的寥寥无几，显然是不理想的。
（3）、菜品具有很强的地域特色
游览当地风景吃当地特色美食，是每个游人都需要的。烤鸭还在在北京吃，要吃还得吃正宗的全聚德，为此，全聚德开了专门接待旅游团的烤鸭店。这是旅游大背景的大区域菜品特色。要是到密云或怀柔那就得是水库鱼了。有些地域的特色菜是可以风靡全球的，有些地域的特色只是在其所在的地域有效，离开那个特定的区域只能是癞蛤蟆干瞪眼。有个例子：为了拓展市场，全聚德在广州也开了一家很大的烤鸭店，2001年还在，2002年就坚持不下去关门大吉了。
2、市场定位的依据
（1）、所处地域
单体的景点和周边不构成太大的竞争，倒是做好了对周边影响较大。在地域上具有优势，具有垄断性，当然也有垄断行业所具有的不菲的利润。不希望别人染指自己景区的餐饮，同时因旅游的淡旺季比较明显，有品牌的餐饮若是进驻也达不到人家预期的效益。
因所处地域问题，一般的旅游景点不可能做烤鸭店，即使做了也做不过全聚德。也不能做御膳——北海公园、天坛、颐和园都有御膳，吃过的都知道还是听鹂馆做的好吃，一是环境氛围好，二是领头人赵书记本身就是美食家，对菜品进行了优化改良。
做什么是要对地域进行分析的，在什么地域上，就应针对本地域进行解析再决定做什么，其次才是如何做的问题。
（2）、客源情况
空军指挥学院周边有很多中高档餐饮企业，客源80%多是空指人。他们的消费潜力决定了餐饮企业的规模和档次。
如果空指搬家了，变成一所中学，显然周边的餐饮企业是要进行调整的。
（3）、自身实力和发展方向
作为旅游景区，创建有自己餐饮品牌的文化餐饮是一个发展方向。
3、 文化包装的要点
（1）、规避宗教信仰；
（2）、绝大多数客人乐意接受并有愉悦感；
（3）、和整个景区风格吻合。
三、 旅游餐饮的构成要素
（1）、菜品（菜系）的确立
首先是中国的，当然我们的四星、五星饭店要求有西餐，但我们的重点还应是放在中餐上。
其次是好吃的，符合科学养生之道的（结合
（2）、餐饮文化的确立
（3）、餐饮文化的展现受控于三个因素：
①、人
人，三个人。吃的人，因地域，种族、年龄、性别、信仰、受教育程度、健康与否等；做的人，厨师，配菜员，传菜生；上菜及服务人员。
②、时
时，大到季节，小早中晚，寒冷程度，干燥与否，进食具体时间等。
③、地
地，环境，就餐地所处环境，装修风格，及所感受到的服务人员的服务所创造的氛围。
四、 旅游餐饮管理者的选择标准（餐饮业真正的七寸是管理者）
（一）、合格的餐饮部经理应具备的基本素质：
1、 知晓食品卫生安全法律法规
2、 熟悉餐饮管理流程
3、 具有一定的管理经验和实操经验
（二）优秀的餐饮部经理应具备的素质：
1、 能将厨师的操作规范和服务人员的服务规范变成他们的日常行为习惯
2、 对餐饮文化有独到的见解
3、 对餐饮行业的发展具有前瞻性
4、 有自己独特的管理风格（与众不同，白里透红）
（三）、杰出的餐饮管理者要具备的素质：
1、 天生好吃（美食家的标志）
好吃，是成为美食家的第一要素，天生好吃，吃遍天下美食，能评判出个子丑寅卯来，并能有所感悟，具有创造美食的从动。
2、 三分文人气（美食美文相得益彰）
美食要靠美文得以流传。食因文而名已是不争的事实，将美食行于文，通过文将美食推广流传，是餐饮文化得以发展和传承的一个重要方式。吃出境界，吃出文化，吃出想法，形成体系，影响潮流。
3、七分企业家的睿智和斗志
继承传统餐饮文化的精髓，发掘菜品，将菜品量化、标准化、工业化，使其具备餐饮文化产业化的先决条件；敢于挑战，有开拓创新的精神；得失心不重，顺应发展趋势，坚韧不拔；具有良好的心态，必胜的信念，和良好的团队意识，及超人的胆魄。
2008年1月28日三稿
2010年8月19日四稿