广州的“伊府面”

广州是一座有悠久历史的文化名城，广州又称“五羊城”、“穗城”。 相传远古时，曾有五位身穿五色彩服的仙人，骑着嘴衔稻穗的五色仙羊降临此地，把稻穗赠给百姓，祝愿这里永无饥荒。越秀公园的五羊石雕就是这一传说的见证。

走在广州市内的路上，偶见一面馆高高的玻璃窗里层层叠叠摞放着如生日蛋糕大小的圆形面条饼，这就是著名的广州长寿伊府面，又称伊面。早就听说广州人多有寿筵上吃伊面的习俗，于是闻香而入。此面食用极其方便，只要用高汤煮沸灼软即可。面品有清汤伊面、牛腩伊面、炸酱伊面、三鲜伊面、鸡丝伊面、虾仁伊面、什锦伊面等。伊面的面条扁宽，极易吸入高汤的精华，而致味道鲜美。伊面面条口感爽滑，色泽鲜亮，软嫩可口，风味独特。广州炸酱伊面的炸酱略带甜味，但不腻口，选用的是半肥半瘦的五花肉，还洒了些虾籽，增加了香味，是本地人心目中的首选。高汤中加入海参、虾仁、鸡丝、笋丝等烹制的三鲜伊面，汤味鲜美，面爽嫩滑，令人垂涎。伊面制作讲究色正型好，松而不散，浮而不实，吃起来爽滑甘美。

伊府面因创制者伊秉绶曾任广东惠州知府，又任扬州太守等官职居府衙而得名。伊秉绶为清代知名诗书家，他的隶书笔划平直，分布均匀，四边充实，清雅古朴，曾有“一两金子一个字”的传说。他家中常聚集文人墨客吟咏唱和，时常是高朋满座。为了便于客人随时就膳，伊秉绶与厨师一起创新制作出一种特殊的面条。先将鸡蛋磕入面盆里，放入精盐搅匀，再倒入面粉和适量冷水，搅拌和成面团，揉匀揉光，放案板上用面杖擀至均匀有劲的薄片，擀面时需不断撒入淀粉面扑，折叠起来用刀切成面条，用手将面条上层的头向前揪起，一手抓头，一手握中间，抖出面扑，投入开水锅内煮至7成熟捞出，冷水过凉并晾干，下入热油瓢内炸成金黄色捞出，即成酥脆坚挺的备用鸡蛋面。伊府面可炒可焖,也可煮成汤面。客人来了，只要把这种面加上各种佐料，放到水中一煮即可招待客人。一次，诗人、书法家宋湘尝过此面，觉得味道鲜美，风味特殊，极为欣赏，便说：“如此美食，竟无芳名，颇感遗憾。不若取名‘伊府面’如何？”从此，伊府面便在全国各地流传开来。于是，便有了河南砂锅伊府面、山东伊府面、扬州伊府面、潮州伊府面等，其中河南砂锅伊府面以汤鲜、面筋、营养丰富而享誉中原。

伊府面的创新发明至今已有300多年的历史了，其间我国各地在制作方法鲜有改进，仍然作为饭店里上品面食。不料，墙内开花墙外香，这项创新发明竟然在日本结出丰硕果实。华裔日本人安藤百福于1958年利用伊府面的基本原理，即所谓“瞬间热油干燥法”，研制成功油炸鸡蛋面条，并命名为“方便面”。这种“倒上开水后两分钟便可食用的拉面”一经问世，便以快捷、方便、新颖而风靡世界，成为20世纪最伟大的发明之一。安藤百福因此荣膺“方便面之父”的美誉。安藤百福创建的日本日清食品公司于1961年正式登记商标，1962年得到方便面的制造专利。

现在有的国人试图提出“方便面的发明权应归伊秉绶”的主张，并且要为伊府面申请“非物质文化遗产”。并有些厂家，在方便面的包装袋印上“三鲜伊面”、“牛肉伊面”等字样，以示正名。目前世界每年被消费掉的方便面近900亿份，产值超过了1000亿元人民币。小小的伊府面竟然做成了一个大产业，这是国人始料不及的。伊秉绶创新发明了伊府面的制作原理，安藤百福是否借鉴了伊面原理，不得而知。但有一点是肯定的，安藤百福将之实现了工业化、市场化，并将蔬菜、调料、肉酱等同样实现了方便化。只要有开水，方便面可以在火车上、汽车上、轮船上，甚至大街上都可以方便食用，而我们的伊府面，到现在还离不开厨房。更何况人家安藤百福还申请了专利保护。争这个发明权实在没有意义。

通过这件事给我们的启迪有两点，一是中国号称美食大国，可是我国饮食工业对世界的影响十分有限，实在令人汗颜。中国餐饮应该走出国门，在世界餐桌上占据一席之地。二是餐饮业必须坚持不断创新。按方式的不同，创新分为原始性创新、集成创新和引进技术消化、吸收和再创新。伊秉绶的伊府面属于原始性创新，而安藤百福的方便面起码应该属于集成创新。尽管原始性创新难度较大，但纵观我国餐饮发展史，创新的佳肴名馔可谓层出不穷，例如，东坡肘子、宫保鸡丁、水煮鱼等都属于原始性创新成果。可以断言，只有创新才能振兴我们的餐饮业；哪家饭店坚持创新，不断推出新的菜品，哪家饭店就会兴旺发达，财源滚滚。