清朝的满汉全席要连吃好几天?满人宴饮有吃一席撤一席的习俗,这对满汉全席构成最大的影响,使之不再是一餐之食、一夕之食,需分全日(早、中、晚)进行,或分两日甚至三日才能吃完——可见其菜肴品种的繁多。满汉全席就是以这种多餐甚至持续多日的聚餐活动而著称。
满汉全席■ 洪烛
满汉全席令我联想到清朝,联想到那由富贵走向腐朽的朝代。据说清入关以前也很朴素,所谓的宫廷宴席极其平民化,不过是露天铺上兽皮,众人围拢着炖肉的火锅盘腿而坐,类似于今天的野餐。《满文老档》记载:“贝勒们设宴时尚不设桌案,都席地而坐”。然而当他们坐定了江山之后,越来越讲究排场了——表现在饮食方面,就是形成了满汉全席。最初,清宫宴请文武大臣,满汉席是分开的。康熙皇帝曾多次举办动辄数千人云集的“千叟宴”,其中一等席每桌价值白银八两,据此推理,这样的大型宴会真是一掷千金。乾隆年间满汉全席自宫廷流入民间,一时风行神州。
清朝的满汉全席,似乎以扬州为最(作为江南的官场菜),李斗的《扬州画舫录》里有详细记载 。我又分别查阅了川式、广式、鄂式满汉全席的膳单,发现各地因口味不同,菜目也大有变异,但几乎都以山珍海味为主体。虽未现场亲临,仅仅这一份份文字的菜谱就令我眼花缭乱。古人啊古人,为什么对吃有这么高的热情,这么多的创造?
满人宴饮有吃一席撤一席的习俗,这对满汉全席构成最大的影响,使之不再是一餐之食、一夕之食,需分全日(早、中、晚)进行,或分两日甚至三日才能吃完——可见其菜肴品种的繁多。满汉全席就是以这种多餐甚至持续多日的聚餐活动而著称。从日出吃到日落,从今天吃到明天,在那样的环境中,人仿佛变成吃饭的机器了,吃饭也变成某种机械的行为。这种狂吃滥饮、饮食终日的方式,既使在物质文明极其发达的今天看来,也是太奢侈了。吃的人难道习疼吗?难道不空虚吗?
满汉全席大多在宫廷及官场盛行,由此可见,类似于后来的公款吃喝吧?长年累月地吃下去,还不把江山给吃空了?把老百姓吃苦了?春风得意的大清王朝,最先肯定是从饭桌上开始腐朽的。它首先失败在饭桌上,然后才失败在战场上。当清王朝慢条斯理烹饪、享受满汉全席之时,垂涎三尺的西方列强,却在紧锣密鼓地打制坚船利炮。天下没有不散的宴席,铺张浪费的满汉全席,正如清朝的历史一样,顶多只够吃几百年。一个曾经不可一世的华丽王朝什么也没留下,只留下一桌冷冷的清清的剩菜残羹——就像留下圆明园的断墙残柱一样,供后人瞻仰而且嘘叹,所谓的鸦片战争,是清朝走向黄昏的标志——这已是它最后的晚餐!
清代的扬州,也能摆满汉全席的(菜品多达134道),有点跟北京分庭抗礼或夸奇斗富的味道。我比较过两地满汉筵的菜单,觉得在选料的丰富与昂贵方面,扬州毫不逊色。燕窝鱼翅、熊掌猩唇、海参鲍鱼、驼峰鹿尾,乃至如今已因为“非典”而出名的果子狸什么的,一应俱全。我特意留心扬州人如何烹饪果子狸的。原来用梨片伴蒸。果味一定更浓。估计扬州满汉全席的制作技法以及口味,也比北京有过之而无不及。在清朝,扬州的大厨师,肯定能抓住皇帝的胃。否则康、雍、乾他们,干嘛那么爱忙里偷闲下江南呢?除了美景、美人之外,美食绝对也是诱惑之一。
扬州的码头,系过风流皇帝的龙舟。扬州这座城市,自然也就沾染上几分风流。食色,性也。扬州的饮食文化,也是很见真性情的。这旧中国的富人区,颇舍得为美味而一掷千金。仅就清代而言,富得流油的盐商汇集,扬州八怪的诗书画就是靠他们哄抬起来的;重赏之下,难道还培养不出一群技艺绝佳的厨子?除了清风明月,又有什么是钱买不到的?山珍海味,美酒佳人,没啥了不起的。所谓“漕运之地必有美食”,说到底是在比拼经济实力。正如扬州的满汉全席,并不仅仅在招待前来视察的帝王将相(公款吃喝之风古已有之),也吸引着靠倒腾东西起家的“大款”们,为了抬高自己的地位或满足虚荣心而跟从性消费。点一桌满汉筵宴请几位官场朋友,微醺之际,小老板以为自己俨然已进入上流社会了。官商不分家嘛,各取所需。满汉筵在扬州风行一时,不能说没有权钱交易的投影。至少也是为了沾一点遥远的皇气。否则干嘛不点叫化鸡呢?扬州的富商,还是趋附权贵而卑鄙乞丐的。当然,这也是普天下生意人颇难避免的通病。
满汉全席,就是这样自宫廷流入民间的。它在扬州,顺利地完成了由权力到财富的“软着陆”。要知道,它一开始,尚是一种不平等的筵席。对汉人,只限于二品以上官员享用。扬州的商人,靠原始积累的金钱,逐渐争取到这种资格。清代李斗《扬州画舫录》所记满汉全席菜谱,最初是乾隆巡幸扬州时地方官准备的接驾筵的档次,后来终于也“世俗化”了。正如“御膳”演变成“仿膳”,扬州人有钱了,也就充满好奇心:想尝尝皇帝吃过些什么。扬州版的满汉全席(盗版?)其实是虚荣心的盛宴。
扬州在当时绝对是一座虚荣心很重的城市。即使饮食方面也会赶潮流的。况且它也具备赶潮流的雄厚资本。我相信在扬州之后,才陆续有了川式的、广式的、鄂式的满汉全席(基本上都流行于晚清至民国年间)。而《扬州画舫录》里所记载的,据称是见诸史料中最早的满汉全席菜单,该书还注明这种大席系“上买卖街前后寺观”的“大厨房”所制,专“备六司百官”食用。可见尚属于特权阶级。扬州想方设法使所谓的特权变成了商品。扬州人的商业头脑可谓无所不用。他们毕竟不是饱食终日之辈。
扬州的满汉全席,肯定经过改良的。是淮扬风味与宫廷菜的结合,是细腻、恬淡与粗犷、华贵的结合,婉约派与豪放派(“杨柳岸晓风残月”与“大江东去”)的结合。这份南北兼顾的菜单里,既有鱼肚煨火腿、鲜蛏萝卜丝羹、鱼翅螃蟹羹、鲨鱼皮鸡汁羹、鲍鱼烩珍珠菜、糟蒸鲥鱼、鸡笋粥、淡菜虾子汤、甲鱼肉片子汤等鲜美精致的菜肴,也不乏白煮猪羊肉、油炸猪羊肉、炙烤猪羊肉以及猪杂什、羊杂什等游牧民族风格的简易食品,真正是“双重性格”。我甚至从中发现了挂炉走油鸭。估计是全聚德烤鸭的前身吧?
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· 来源: 新京报
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洪烛的老家江苏,是个出美食家的地方,洪烛与美食结缘还是因为老师汪曾祺,因为喜欢关于美食的文章,继而专注于美食本身,利用这个身份倒是可以解解馋,但馋也是一种瘾,上瘾后嘴便成了宠物,要专心去养,小心伺候———这也是美食家的代价。他说,自己做的是件锦上添花的事,美食本就是一匹质地上乘、光泽夺目的绸缎。

洪烛吃进去的是菜,吐出来的是字,很多美味就这样经过他的口传扬开去。摄影/本报记者王远征
■老饕档案
洪烛1967年生于南京,1989年到北京。现任中国文联出版社文学编辑室主任。诗人,散文家,美食作家。著有《舌尖上的狂欢》、《中国人的吃》、《闲话中国美食》等书。
民间美食按摩文人胃
洪烛初来北京时,尚不适应北方饮食的粗,开始学着用砂锅煲汤,以维持写作中的水性:鱼头汤,萝卜牛腩,鸡汤,搁点蘑菇木耳竹笋吊鲜,放些家乡的火腿丁提味。写完稿,喝完自己褒的汤,美滋滋的,像从体内做了按摩。十多年来,炖的那些汤积蓄起来,也能成一座小型水库。常年不断的热汤,让他在寒冷干燥的北方活得相当滋润。
现在洪烛的胃口很杂,来京十多年已经被天南地北的口味锻炼得兼容并蓄,被江南“豢养”的温柔胃开始被不断挑战,去掉偏见和挑剔,用包容的态度,他发现到处都有好吃的。各地的朋友来京办事,选他们认为最正宗的家乡菜馆子,洪烛在北京便能吃到各地的精华。
去外地,他总要吃当地的老字号,如杭州楼外楼,长沙的火宫殿、玉楼东、又一村等。更爱去寻访民间小馆,完全靠口口相传,吃完就为他们写作,主动地承担起大众传播的责任。南京新街口的“寡妇面”,苏州寒山寺的“素面”都是他力挺的。他说,真正的美食在民间,宾馆里做的菜再高档也有形而无神。
他喜欢琢磨菜名,宫保鸡丁,麻婆豆腐之类,像是在玩味词牌。他曾想开家词牌餐厅,用词牌来命名菜肴,他想把水煮鳝鱼改成水龙吟,酸菜鱼改成渔家傲,辣子鸡改成贺新郎,烤乳鸽该成鹧鸪天,油炸花生米改成卜算子……
■老饕语录
中国人有四大菜系八大风味。川菜、粤菜、湘菜、齐鲁菜、淮扬菜、东北菜乃至上海本邦菜……仿佛实行军阀割据似的。但在我眼中,这更像在划分艺术流派。出自圣人之乡的齐鲁菜,称得上古典主义。缠绵悱恻的淮扬菜,属于浪漫主义。假如说辛辣的湘菜是批判现实主义,麻辣的川菜则算魔幻现实主义了。当然,也可以用别的方法换算:上海菜属于杨柳岸晓风残月的婉约派,东北菜则相当于大江东去、浪淘尽千古风流人物的豪放派……
■对话老饕
中国美食善于彰显“情色”
记者:最想向北方人推荐家乡的哪种食物?
洪:火腿。我觉得火腿像琵琶,有种红木的质感。
记者:对各地的菜都喜欢?有不喜欢的吗?
洪:不喜欢西餐。我长了一个特别土的胃。拿起沉甸甸的刀叉就没了食欲,武林高手也忌讳用不熟悉的兵器。总觉得刀叉舞动,不是在吃饭,像是搞小型兵器展。
记者:怎么看待中国人在饮食上的态度和风格?
洪:有着东方式的严谨、滋润和讲究,还有点浪漫主义,是物质和精神的双重满足。
记者:中国饮食似乎有着多维度的张力,往往还能发散到其他层面。
洪:是的,一个名字就能让人打开知觉和想象力,比如“情色”可以在饮食上面彰显,使人们心理上产生微妙的化学反应。南京人把鸭胰称做美人肝,福建人把贝肉氽汤叫做西施舌,还有象征杨贵妃出浴的“贵妃鸡”,以及浙江的“女儿红”等等。光是听名字就够让人浮想联翩的了。
记者:南方的面食与北方的有什么不同呢?
洪:北方的是求饱,南方的是解馋。像妻和妾的关系。
■老饕荐吃
●四川驻京办事处
这儿的毛血旺很丰盛,每个材料都够突出。
地址:建内大街贡院头条5号四川餐厅
【待续】
《老北京人文地图》洪烛 著
新华 出版社
2010年12月第1版
《北京往事》洪烛著
周一渤 摄影
广东省出版集团 花城出版社
2010年8月第1版

《中国美味礼赞》(日文版)日本青土社
《中国人的吃》由中国文联出版社推出,日本青土社购买海外版权,翻译成日文全球发行。《朝日新闻》刊登日本汉学家铃木博的评论:“洪烛从诗人的角度介绍中国饮食,用优美的描述、充沛的情感使中国料理成为‘无国籍料理’。他对传统的食物正如对传统的文化一样,有超越时空的激情与想象力……”日文版易名为《中国美味礼赞》。
![西方人眼里中国食品有哪四大发明?[图] 西方人眼里中国食品有哪四大发明?[图]](http://img38.dangdang.com/45/34/692748-1_b.jpg)
中国文联出版社