《水乡口福甲天下》之《宴席》
宴 席
先贤袁宏道说：“真诗在民间”，其实，真味也在民间。
在公安，逢婚丧嫁娶等红白喜事，都要大宴宾客，谓之“整席”。如在城镇，宴席一般是指定在某某酒店，菜式和味道千篇一律，毫无特色可言。只有在乡村，你才能吃到原汁原味的独具地方特色的菜肴。可以说，宴席是乡村饮食文化的集中体现，是乡风民俗的最佳展示，是农村人情礼仪的最好注解，是社会经济发展的缩影象征，也是一个个家庭经济财富与社会关系的人文亮相。
在公安乡村，一家宴请，家家户户有物出物，有人出人。宴请时要许多碗筷瓢盆、桌椅板凳，而这些一般是由本族中年轻力壮的小伙子自发组织起来，三五成群，挨家挨户去借过来的。借的人要仔细查物品是否完好，在哪家借的最好还要做个记号，归还时才能对号入座，完璧归赵，要是破损了，主人家必会赔上一个好的。
既是宴席，当然少不了厨师。主人请的厨师一般都是在这一方有点名头的人。乡人称之为“厨匠师傅”，也有叫“红案师傅”的，相对于做面食的白案。请了厨师，还要请来众多帮手。这时，村里那些公认的烧火、切菜、蒸饭等方面比较出色的能干媳妇们，顿时成了飞俏的人物。她们也乐得帮忙。厨师和厨房帮忙的人一般会在前一天就到主人家，将煎炸蒸煮的菜准备停当。
笔者在农村曾亲历过这样的场景。在农家灶屋里，头上是晕暗的小灯泡，但灶里的火却是烧得旺旺的，屋里也就亮堂了起来。做鱼糕的正把砧板铺在大木盆里，两把刀叮叮当当地挥舞着剁。锅里油烧得滚滚的，做鱼糕剩下的鱼头鱼尾，带着鱼肉的鱼骨常常会裹上一层加调味料的面粉放锅里炸熟，颜色金黄，味道焦脆爽口。一锅油，常常还会炸藕、肉丸子，炸熟的东西都用簸箕盛着。热气腾腾，香味早勾起了一些看热闹的孩子们肚里的馋虫，于是趁大人不注意，在簸箕里抓上一两个，却常常因为太烫而不得不在两只手里甩来甩去，玩杂技一般。惹得做事的大人们一阵哄笑……到了第二天，客人陆续来了。个个衣着光鲜，平日里上班的也好、干农活的也好，都趁了这次机会偷得浮生半日闲。那久未相见的，大声寒暄招呼，屋里屋外坐着，磕瓜子，拉家常。小孩子在禾场上跑来跑去。厨房里仍是热火朝天的景象，那洗碗淘菜的妇女，唧唧喳喳，谁都像过年一样喜悦而兴奋。谁都像自家过事一样卖力。要是办丧宴人们就得克制自己，言谈举止不能太过高声、高兴。但上了七十岁的老人也被称为喜丧，要是四世同堂的老人过世，理当是喜庆，称为白喜事，也可以吃喝打闹。
开席一般一桌十人，小孩从前是不上桌的，大人给夹了菜到一边吃。但现在的孩子金贵，只要能坐稳的都会安排座位。宴席上菜是很有讲究的，所以主人请的常常是经验丰富的人。笔者村里曾有位陈五爹，是个孤老，人很和善，一般村里哪家过事，陈五爹就会主动去帮忙，揽的就是端菜这活。用一种特制的大木盘，一般同时可以端两盘或四碗。进门前，常常会喊“镬（huo）到哟”， “镬”是烫的意思，听到的人都纷纷让路，小孩也会被大人拉到一边，以免烫着。
席上第一道菜称之为头菜。公安民间有句谚语：“席上无头菜，主人难抬头”。一桌席，头菜是很关键的，吃的人常常从头菜上衡量厨师的厨艺。头菜原名“湘妃糕”湘妃即舜妻娥皇。相传娥皇在舜帝南巡时到了湖北公安县城北的柳浪湖畔，偶感风寒，不思饮食，身体日渐衰弱，其妹妹女英侍候在侧，非常焦急。想到姐姐平时爱吃狗鱼，就叫人去捕捞。渔人伯翁在湖里捕到一尾，厨师司马弼剁掉鱼头鱼尾，去掉骨剌，将鱼身剁成肉泥，蒸成鱼糕，献给娥皇。娥皇尝了，食欲大振，逐渐恢复健康。消息传来，人们纷纷仿做此菜。年长日久，此菜便成为了当地必不可少的头等名菜，定名为“公安头菜”。传至清代，人们又在鱼糕上面添加猪肝、腰花、肚类等三鲜，于是叫成三鲜头菜。后来又让高厨们美食家们加上了黄花、木耳、冬笋、蒜苗等配料，再以油炸大肉丸子打底，使色调更丰富，味道更鲜美。
鱼糕做法是将鱼肉剔骨后剁茸，掺鸡蛋、豆粉、白酒等，加调料后由身强体壮之人顺时针在大木盆里搅拌，直到盆里的肉打泡松了，再上笼蒸，快熟时，便将鸡蛋黄搅拌后均匀地抹在糕的表层，稍等会，再把鸭蛋黄抛洒一些在鸡蛋黄上，蒸熟的鱼糕红白相间，十分漂亮，内里泡松晶莹，味道鲜美异常。也难怪会走出公安，成为闻名全国的地方名菜。鱼糕加了“帽子”用大海碗装着端到桌上，定是最受欢迎的菜。现在头菜只在乡村宴席上才见得到，城里的酒店里一般是薄薄的几片鱼糕覆盖在一些粉丝上，而鱼糕加入的淀粉也太多，吃起来太硬，没有鱼肉的滑腻感和鲜美，不如乡村宴席上的真料真味，让人失了兴趣也少了食欲。
除了头菜，有特色的菜还有很多。比如扣肉，选上好的五花肉，切成五六寸见方的肉块，先卤了，再过油，切成厚薄均匀的一片片。在碗里把肉皮那面朝下摆放整齐，再铺上一些酢胡椒，或黄豆豆豉或腌咸菜，上笼蒸熟，再将碗反扣在盘子上。肉皮那面就呈碗形呈现在盘子里。此时的扣肉外皮酱红透亮，热香扑鼻。里面的肉晶莹如玉，香糯可口，入口即化。说起扣肉，让笔者想到童年的一段趣事。本人从小不吃肥肉，对扣肉也敬而远之。小时侯吃酒席，要是谁把扣肉摆到我面前，我是要闹情绪的，要满座的人安抚半天的。但我仍是个让人喜欢的孩子，面对自小聪明而成绩拔尖的我，大人们总是忽略和包容我偶尔的坏脾气。后来，村里人人都知道我这个怪脾气。以至成年后，有次到老家吃酒，陈五爹故意把扣肉端到我面前，惹得桌上这些听过我小时侯糗事的亲朋们一顿好笑。如今，陈老爹已逝去多年，老家酒席上同座的年轻面孔也多了起来，即使知道我小时侯糗事的人，也已垂垂老矣。而端菜的早已换成了油滑的小青年，知道城里来的客人喜欢什么菜，再不会把扣肉之类的菜端到我面前了，再也不会因扣肉而满桌爆笑了。但我心里却怅然若失，有一次竟不知觉地举筷尝了块扣肉，虽是一块，但毕竟是吃了。
除了扣肉，还有粉蒸肉、酥肉、珍珠丸子也是桌上必不可少的。那粉蒸肉是糯米合着排骨蒸的，吃时骨肉分离，入口即化，糯而不腻。酥肉和扣肉做法差不多，只是外面还需裹上一层面粉后又过油，再上笼蒸，自然味道也就跟扣肉各有千秋了。那珍珠丸子是鲜肉丸子外面裹上一层糯米后蒸熟的，乍一看，真如珍珠一般晶莹剔透。
公安宴席上一般有两种汤，一咸一甜，相得益彰。咸的是排骨藕汤。藕是公安湖塘藕，含淀粉量很高。排骨藕汤一般在前一天就开始煨起，到第二天端上桌席时汤鲜浓，藕绵甜。甜的汤一般是银耳汤，是桌上女客们的最爱。
公安既是水乡，宴席桌上当然也少不了众多水产品的影子。公安民谚：“无鱼不成席”，鱼菜做法多种，上桌的花样百出，有煎、炸、熏、烧、蒸、滑、汆等。从前煎鱼为多，如白鲢、鳊鱼、财鱼、大白刁子鱼等。如今人们生活富裕了。桌上就多了鱼肉做的炉子，一般是草鱼火锅、花（鳜）鱼火锅，黑鱼火锅、黄鲴火锅等。尤其值得一提的是，宋代名士张景在皇帝面前盛赞过的“嫩冬瓜煮鳖裙羹”现已摆上了水乡乡间宴席的桌面。再是土鸡炉子（火锅）、鳝鱼炉子、乌龟炉子、鸭子炉子、鲫鱼炉子、清水鱼丸炉子、八鸭（一种小野鸭）炉子也是常见的。
不过什么炉子也不能跟公安的牛肉炉子比。公安回民较多，吃牛肉有历史，公安湖滩广大，养牛的遍地。县城有牛肉一条街，味道堪称一绝。没有牛肉火锅的宴席不叫宴席，已经成为公安人不成文的规矩。牛肉火锅现在已产业化，一般用桶装着，红的肉，白的油，被冻得硬硬的。放在锅里化开，很快就还原成一锅香气扑鼻的牛肉。公安因牛肉火锅，开店的已经在全国许多城市现身，有的地方如武汉等地到处可见“公安牛肉鱼杂餐馆”。
宴席中有一些独特的与水有关的菜肴，比如皮条鳝鱼。就是将鳝鱼洗净后切成条状，挂糊上浆，用三道不同温度的油汆炸至皮酥，再挂上糖醋黄汁，色泽金黄透明，外酥内嫩，其味香醇。清蒸或者红烧回鱼也是款待贵客的一道好菜。回鱼是长江膘肥肉细的鱼。而鳝鱼还可做成盘鳝、炒鳝丝、鳝鱼煮南风盐菜或者窝笋。乌龟甲鱼用腊肉煨煮，味道独具一格。
泥鳅拱豆腐是公安另一道特殊鱼肴。将泥鳅清水养几天，清除了肠内污物，将豆腐和泥鳅一起放进冷水煮，因为豆腐里面是凉的，加热后泥鳅往豆腐中钻。等熟的时候，泥鳅全钻进了豆腐里。再加些辣椒蒜子生姜等作料，风味独特。
鱼杂是公安人利用废物的典范。不吃的鱼头，可做成鱼头汤、剁椒鱼头，鱼泡、鱼籽、鱼肠是好东西，用萝卜一煮，鲜得不得了。鱼籽灌肠、煎鱼籽，都是近年兴起的特色水乡佳肴。
咸鸭蛋和皮蛋也是宴席上不可少的佐酒之物。
炒菱角、滑藕片、炒藕肠子、炒茭白、炒芦笋、炒藜蒿、炒野芹菜作为水乡蔬菜，值得一尝。有俗话说：山珍海味我不爱，只爱黄鲴鱼煮蒿菜。三四月间正是嫩蒿芽出来的时节，蒿的那点药味刚好压黄鲴鱼的腥味，而黄鲴鱼的腥味又刚好压蒿菜的药味，一中和，味大出，加点辣椒大蒜，汤浓绿而诱人，百吃不厌。若是此时请客宴宾，此菜也引人馋涎。公安人爱蒸菜。蒸肉、蒸鱼、蒸藕、蒸藕丸子、蒸荠菜、蒸茼蒿、蒸豆腐丸子、蒸萝卜丝，什么都可以蒸。宴席上没有蒸菜是不可想象的。
说到荠菜，公安的春卷也是非常有名。因为春卷最早是春天荠菜长出后，用面皮包了油炸。现在的公安春卷可以包的东西多了，也加入了牛肉的，叫牛肉春卷。现今整席，定有春卷上桌。
公安的粉条也是名声在外，多年前还获过全国大奖。猪肉炖粉条不是东北人的专利，公安的粉条可炖入任何东西，只要是火锅，都可加入，加上瘦肉青菜，做成粉条肉丝汤，粉条银鱼汤，也是汤的佳品。
公安人还喜欢吃米豆腐。选用优质的大米磨成米浆，在磨时加点韭菜汁，色泽金黄或翠绿，因柔嫩如豆腐而得名。米豆腐可煮可煎，如公安早餐中有一种酸辣米丸子，就是煮的一颗颗的米豆腐丸。公安宴席上常有米豆腐，外表焦黄，里面松软，老人小孩尤爱。
而宴席上不光是大肉大鱼，还会有一些小碟坛子菜，这可是开胃的好菜，如灌肠或腊肉炒豆豉，如蒸腊猪肝、腊猪肚，如酢胡椒。胡椒即指辣椒，一般是将糯米、籼米按照一定的比例磨成粉子。想把酢胡椒炒得像一颗颗鱼籽那样吃的就多加籼米，想喷点水煎得外焦里软的就多加糯米粉子，加点自家剁的辣椒水，在坛子里放几天拿出来炒味道更好，甚至存放越久味道越长。酢胡椒除了上面两种吃法，还可以和鱼汤一起煮。记得小时侯，常常是用一个脸盆装了米糠，用塑料布封住盆口，上面留一个拳头大小的洞，用绳子把脸盆拴在岸边的树村桩上，只一会儿功夫，脸盆里便装满了拦母子（家乡的一种鱼的称呼）、土憨宝等小鱼，用这些小鱼化酢胡椒真是一种无比的美味，公安人给这道菜取了个美名叫“糊涂的爱”。除此之外，还可以把五花肉、冬瓜、苕片，藕等和酢胡椒一起装入坛中，吃时再拿出来用油煎熟，那就叫酢肉、酢冬瓜、酢苕片了，味微酸，风味独特。
还有灌胡椒，就是把红辣椒洗净去辣椒籽，中间掏空。灌糯米粉于辣椒中，置于坛中。放置月余，可蒸可煎。
酱菜更能吸引人，公安人好象什么东西都可以拿来酱。萝卜、瓜、莴苣、蒜苗、甘露、藕、乃至花生、核桃、杏仁，茄子蒂、葵花梗（剥了皮的），冬瓜皮，无不可酱。还有泡菜，也是无不可泡，现在还时兴泡凤爪。这两种一般用来做宴席上的压席菜，只要上了泡菜和酱菜，就说明菜上完了，也是去腻压腥的尾声。吃了脆嘣嘣的酱菜与泡菜，酒足饭饱，皆大欢喜。对主人勾肩搭臂，道声感谢，踩着棉花，叼着烟，剔着牙花子打道回府。
乡村宴席在公安各地农村大致一样，只是有的习俗略有不同罢了。比如虎渡河西边的村庄就有孝子敬酒必须一桌桌跪着敬酒，而虎渡河东边的就没有这样的讲究了。
乡村宴席，就像摇曳在故旧家园里的一道古朴美丽风情线，回荡着质朴和谐的民风，闪现着真诚好客的民俗礼仪，传承着其乐融融、友好相处的淳厚乡情。赴过一次公安乡宴，灵魂与记忆深处就镌刻上了，终身难忘。吃的是乡野鲜肴，品的是浓浓乡情。
乡情如海，谁能释怀！