老字号生存和发展的核心是把握传承与创新的关系，不传承就失去了老字号的本质特征，不创新就无法适应当代社会的需求。但在哪些方面和什么程度上坚守传统，在哪些方面和什么程度上锐意创新，是一个大课题。

　　当今，制造型的老字号几乎都在运用现代科技，改变生产方式，扩大生产规模上下功夫。从传统手工作坊到机械化大工业，生产力有了无以伦比的飞跃，流水线不停地复制打破了人工的天花板。我无意否定这种进步的追求，只是想表达一个观点，即传统手工业也自有它人文的市场的价值。老字号亦应在一定程度上捍卫其现代手工的形象。

　　不久前，天津十八街大麻花打商标仗，相关公司都来讲历史渊源并诉说自己对这个商标的贡献。结果公众从媒体上得到一个信息，原来天津大麻花是用电脑程控流水线机器生产的，普遍感到难以接受。

　　全聚德用工业化流水作业形式把烤鸭前期制作分解到一个个不同的工艺环节上，再用微电脑控制的电烤炉去烤制，改变了传统的靠师傅挑杆用果木碳火烤鸭的工艺。此事也曾在媒体上引发讨论。

　　月饼已基本实现了机械化生产，听说包粽子的机器也正在研制之中，内联升的布鞋已不靠手工纳底，张小泉的刀剪也有了流水线。这些商品产量是大了，但总感觉缺了点什么。和一个记者谈到食品的工业化时，我曾说：你是愿意吃人做的，还是喜欢机械做的。你是愿意让一个高超的机器人给你手术，还是喜欢让一个专业的医生给你开刀。你是愿意要一个书画家的原作，还是喜欢要他作品的复印件。

　　许多世界名牌都特别注意延续传统，它们下大力气培养工匠，目的就是要竭尽所能将手工发挥到极致，或靠手工保留那些大机器生产不可能达到的品质或特色。瑞士的世界名表百达翡丽至今仍保留着一个纯手工制作的车间，一块定制的表从设计到制成可能耗时8年，其工艺的精细程度可想而知。法国爱马仕一条丝巾要用40多种颜色，经18个月层层严细的工序才能做出来。这些手工制品不仅价格不菲而且独领风骚。

　　北京六必居坚持传统和现代化生产方式并存的理念。它们八宝菜、包瓜的厂房，工具、原料、工艺都力求是最传统的体现。北京稻香村五仁月饼从馅料到制饼依然全部靠人工，萨琪玛的面片现在仍靠人工用1米长的面杖擀制，摇元宵的糯米粉至今是用石碾磨制。

　　在工业化浪潮的洗礼中，如果我们的老字号能在追逐科技、醉心规模的同时，也能耐得住寂寞，守得住品位，保留一块手工制作的天地，也许更能体现老字号的价值。