2014年，对于餐饮行业而言，无疑是最具挑战的一年。经济的不景气，高端餐饮的震荡，大众餐饮业态的激烈分化，互联网对行业的颠覆……所有这一切都在说明一个现象：餐饮行业正在洗牌。

　　但是，许多餐饮老板身在其中，却并不了解行业洗牌到底怎么一回事。天亮咨询认为，餐饮行业洗牌可以粗略地分为以下几种。

　　第一种：模式的洗牌

　　传统意义的餐饮业就是为顾客提供的一个吃饭的场所，因此传统餐饮业都在四个方面下功夫：产品品质、就餐环境、服务、价值。这四个方面都是以顾客到店消费为前提。但现在互联网来了，O2O来了，于是这种传统的模式就不断地开始受到冲击。于是在杭州出现了一家叫“那些年”的餐厅，是一家无服务人员的餐厅，受到了消费者的热捧。和传统餐厅不同，这家餐厅几乎没有服务员，只需用一个名为“二维火”的App进行点餐，顾客完全可以自助完成点餐过程。这种O2O的餐厅管理方式不仅简化了就餐行为。提高了翻台台率，还为餐厅节省了人工成本。而2013年中国餐饮年会上展示的“未来餐厅”，也一度吸引了人们的目光，说不定哪一天，这种模式就会出现在我们的生活中。

　　另外，在“鼠标+车轮”的驱动下，外卖市场的模式也正在被颠覆。传统的单打独斗的模式已丧失优势，“平台”成为了这一轮角逐中的挑战者。从2013年9月淘点点以“生活版的淘宝”上线以来，移动餐饮服务平台的大战就正式拉开了序幕。到家美食会、饿了吗、大众点评、零号线、美团、生活半径、点我吧、易淘星空、乐外卖……一大批外卖平台相继诞生，并得到了资本市场的追捧。

　　随着外卖O2O的继续发展，一批只做外卖、不提供堂食的外卖品牌商家陆续出现，“厨房即店面”的模式悄然出现。

　　第二种：经营方式的洗牌

　　餐饮连锁经营的关键是什么？我想绝大部分餐饮老板会毫不犹豫地回答：标准化！因为只有标准化，才能保证每一个连锁店面菜品品质和味道的一致，才能做到既连又锁。但问题是，对于简单的快餐食品，标准化容易，而对于中餐炒菜而言，标准化的难题就一直没有彻底解决。即使你把所有的工序都进行了细分，所有的原料都进行了量化，做出来的菜品也不能保证味道完全一致。因为还有许多不可控因素，如火侯。所以，西贝的贾国龙就站了出来，以“非常好吃战略”来挑战传统的标准化经营战略。（天亮咨询之前写过一篇文章：《解读西贝的“非常好吃战略”》，专门论述这一问题）无论如何，这也是一种洗牌，不管你承认与否，它都将影响餐饮市场的格局。

　　第三种：经营观念的洗牌

　　现在，有很多原来做得还不错的餐饮企业稀里糊涂地就关店了，至于什么原因，老板并不清楚，只是将责任归为大环境不好，天亮咨询认为，其真正的原因是经营观念没有跟上现在的形势。现在的形势是什么呢？消费者的消费观念发生了变化，从而导致其消费行为发生了变化，你只有了解了消费者的消费行为，才会采取正确的策略。国八条出台后，高端餐饮的生意一片惨淡，但总会有一些追求生活品质的人吧，所以雕爷牛腩就为这些人开创了一个新业态：轻奢餐，用近乎礼仪式的程序，来营造奢侈、尊贵的氛围，来满足这部分人的需求。城市白领最大的成本是时间成本：下班后，花在路途是的时间大约是一个小时，花在超市排队买菜的时间在大约也得一个小时，花在做饭上的时间也得半小左右。如果去饭馆吃饭，同样要面临交通拥堵、餐厅等位等情况。而这部分时间又能干多少自己想干和事情啊。所以，当大量的城市白领为解决晚餐苦恼时，三个青年创办了一个“青年菜君”O2O网站，专门卖半成品菜。他们在最便捷的地铁口卖最方便的半成品菜，最大限度地解决了晚餐问题。而且还推出了O2O模式，可以更方便地满足顾客需求。所以，当传统的餐厅还在等客的时候，有人已经抢走了你的客人！

　　第四种：能力的洗牌

　　大浪淘沙，不管多大的风浪，总有人会生存下来，而且越来越健壮，也总有人会消失，面且会消失得无影无踪。能生存下来的人，就是经得起折腾的人。天亮咨询以为，贾国龙无疑就是这类人的代表。从1987年创业，西贝经历了许多风浪，不管是深圳的折戟，还是北京的打拚，西贝越挫越勇，直至走进联合国。但更多的人则是在风浪中消失了。许多餐饮企业也曾有过很辉煌的历史，但是在企业风光的时候，他们并没有风险意识，并没有布局他们下一步的战略，也没有提升他们的运营能力，也没有提升他们的管理水平，一味地享受着当下的“幸福生活”。一时风浪袭来，出招架的时间都没有。所以，餐饮行业洗牌过程中，最先淘汰的，就是这部分企业。

　　

　　对于环境的变化，或者说行业洗牌，我们以前经常说的一句话是：“冬天来了，春天还会远吗？”其实，天亮咨询更想说的一句话是：“春天来了，你还在吗？”

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