蘑菇干制亦称烘干、干燥、脱水等，它是在自然条件或利用烘干机促使菇体中水分蒸发的工艺过程。也是一种既经济而又大众化的加工方法。然而对于蘑菇在烘干过程中的变化，您又知多少呢？

　　首先，重量与体积的变化。在干燥过程中，菇体中的水分不断蒸发，细胞收缩，固此，蘑菇干制品其重量仅为鲜重的8％-15％，体积仅剩30％-40％，且菇体表皮出现皱折。

　　其次，颜色变化。蘑菇在干制过程中或干制品在贮藏中颜色往往发生变化，常发生褐变现象使菇体变成黄褐色至深褐色或者黑色。褐变原因为酶促褐变和非酶促褐变。

　　一些生理活性物质以及一些维生素类物质（维生素C）往往不耐高温，在烘干过程中易受破坏。菇体中的可溶性糖（葡萄糖、果糖、蔗糖等）在较高的烘干温度下容易焦化而损失并且使菇体颜色变黑。对于有些食用菌（平菇、风尾菇、草菇、蘑菇等），经干制后，其鲜味明显下降，而且口感也变差。