一．豆类及其制品的合理利用

1. 品种多

豆浆、豆腐豆腐皮、腐竹豆腐脑、豆干百叶（千张）腐乳、豆芽

2. 蛋白质的消化率大豆<豆浆<豆腐

（65.3% < 84.9% < 92-96%）（T）

大豆及其制品必须经充分加热煮熟后再食用

二．大豆中的抗营养因子

大豆中含有多种抗营养因子，影响大豆中营养素的消化吸收：

抗营养因子指存在于天然食物中，影响某些营养素的吸收和利用，对人体健康和食品质量产生不良影响的因素

大豆中的抗营养因子包括：

1. 蛋白酶抑制剂——对酶的活性有抑制作用，抑制蛋白的消化、吸收。加热水煮可破坏它。加热30min，高压即可破坏

——豆浆要充分加热后再食用。

2.植物红细胞血凝素

——影响生长发育。加热可破坏它。

3.植酸：与锌、钙、镁、铁结合，影响吸收利用

4.豆腥味：脂肪氧化酶产生豆腥味，加热90摄氏度，

10min，再用乙醇处理

5.胀气因子：大豆中一半是人体不能消化吸收的棉子糖和水苏糖，引起腹胀，加工后被除去

补充

v大豆异黄酮和皂苷具有抗氧化、降低血脂和胆固醇的作用，具有防治骨质疏松，阻断与抑制癌症的发生，抗溶血，抗真菌，抗细菌等作用。

v杂豆蛋白质约20%左右，低于大豆，脂肪极少，1%，淀粉55%左右，磷脂、脂肪、低聚糖、异黄酮等均比大豆低很多，杂豆蛋白质氨基酸构成，不属于优质蛋白质。

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