（一）作为维生素的重要食物来源

1. 主要VC，另外胡萝卜素、核黄素；

（1） 绿叶菜VC最丰富，其次根茎类，瓜类最少；

2. 胡萝卜素（VA原）

◆以绿色、橙色、紫色、红色蔬菜中较多，如胡萝卜、韭菜、菠菜、南瓜（约10mg）；

◆水果以杏、芒果、柿子、枇杷、柑橘等丰富。

3. 核黄素较为丰富的蔬菜：

雪里蕻、油菜、菠菜、青蒜、四季豆等；

（二）矿物质的重要来源

1.蔬菜水果含矿物质较多，主要有钙、镁、钾、钠、铁、铜；

2.含钙较多的蔬菜：雪里蕻、菠菜、苋菜、蕹菜（空心菜）、芫荽（香菜）、苜蓿、荠菜等；

3.含铁较多的：黄花菜、荠菜、芹菜、小白菜等绿叶菜；

（三）碳水化合物

果蔬提供的碳水化合物包括有淀粉、糖、纤维素、果胶等；

（四）果蔬中蛋白质含量很低，约为1-3%，

几乎不含脂肪。

二．各类蔬菜主要营养成分及特点

1.叶菜类是胡萝卜素、VB2、VC、矿物质及膳

食纤维的良好来源。

2.根茎类：胡萝卜中的胡萝卜素含量最高。

3.瓜茄类

（1）胡萝卜素含量以南瓜、番茄、辣椒最

高；

（2）VC含量以辣椒、苦瓜为最高；番茄中的VC含量尽管不算高，但损失小是其良好来源。

4.鲜豆类

（1）与其他蔬菜类相比，营养素含量相对

较高。

（2）蛋白质含量2%-14%，平均约4%；

（3）胡萝卜素含量普遍较高。

5.菌藻类

（1）菌藻类食物富含蛋白质、膳食纤维、碳水化合物、

维生素和微量元素。

（2）蛋白质含量以发菜、香菇、蘑菇最为丰富，在20%以上，而脂肪含量较低，约1%；

（3）干品的碳水化合物含量在50%以上，鲜品较低；

（4）微量元素丰富，尤其铁、锌、硒，是其他食物类别的数倍到10余倍；

（5）藻类中海带、紫菜含碘特别丰富，尤其海带，干品含量达36mg/100g，是天然食物“碘库”。可溶性膳食纤维高，矿物质含量高

6.葱蒜类：大蒜

7.薯芋类：芋头

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