1小时、200多块钱，终于买到了牛肉松小贝。虽然她对以牛肉为食材的食品根本无感。”一位见证了天津鲍师傅火爆程度的消费者对新金融观察记者说。
据她了解，花了较长时间排队的人都不甘心少买，花千把块钱的大有人在。买得少，会被称为真正的“少数人”，“同样的点心，门口拿着马扎的黄牛一斤要价40元，真正做到了"坐地起价"，每斤要比店内的贵上十几块……可惜，为其买单的人少之又少。”
在天津，这是一个常态。“越排队，人越多。越没人，就越没人。”前述从业者感叹，语气里满满都是羡慕，“特别简单的道理，如果我们自己投资开一家店，也想用最短的时间把这个店炒火，让更多的人第一时间了解，并达到前来体验、消费的目的。”
“行”里套路深
“这在餐饮行业都是小儿科。”说起排大队，北京沣之道餐饮店长特训营总教练杨铁锋对新金融观察记者说。
拿出一个产品做爆品，低于成本价销售，很快就会排长队；利用会员充值、买几千增几千的手段，很快就能排长队……杨铁锋分分钟就说出好几个能让消费者排长队的方法。他说，真正做餐饮的，对这种手段是鄙视的，现实问题是：排长队的餐厅都赚钱了吗？
我们很难求证鲍师傅还有那个在全国开了400家店仍然在排长队的奶茶餐企1点点是否都实现了单店盈利。但随着更多网红店归于平淡，我们不难发现，城里人就是会玩，套路就是多。
在1点点还没有进入天津的当下，鲍师傅门前已经没有了昔日的繁华景象。“排队的人越来越少”。而近在咫尺的京城，黄太吉、雕爷牛腩，这些网红餐厅的“红一代”正日渐式微。
“早在去年4月，被认为是互联网餐饮标杆的黄太吉就认清了现实。”中国餐饮产业研究院院长吴坚对新金融观察记者说。
据他回忆，彼时，黄太吉召集了北京八九家传统餐企，启动了它的“外卖平台”。发布会上，黄太吉创始人赫畅公开表示：“模式创新和我们这一代餐饮人没关系了。对于新老餐饮人而言，模式创新不再重要，内容创新最重要。”而雕爷牛腩也走上了“在发展中自我修正”的道路。
鲍师傅作为“红二代”在天津两年的经历也足以说明网红餐厅“卸妆”后的尴尬。
深谙“内幕”的圈内人，也开始活跃起来。INA许豪杰是一位致力于讽刺创业圈套路的搞笑视频博主，他在最新一期的视频中就披露了关于网红店的“潜规则”。
INA许豪杰坦言，“曾被生活时尚频道采访过、排队6小时才能买到、一天只卖88个、带上白羊座朋友可以打八折、鬈发胖阿姨的牛油果草莓芝士网红爆浆粢饭糕是一个标准的、符合所有套路的网红美食。”
媒体传播、名字带有“年长者”、排队时间长、限量售卖、添加网红原材料等等，这些“基因”都是一款网红餐厅必备的套路。
针对排队时间这一重要的衡量标准，INA许豪杰更是玩笑道：“找几个无业游民过来排队，造成异常火爆、一货难求的场面。反复排，买好了之后回到队伍最后接着排，那些人连卖的是什么都不知道。”言语虽有夸张，但讽刺之意尽显。
此外，“慢”也是一个重要的原因。
且不说做一杯奶茶需要多久，排队需要多久，新金融观察记者点完单，等待取餐就花了近20分钟时间。有媒体认为，这是1点点“细致入微”的服务，可谁又能知道不“细致入微”的1点点奶茶会是什么味。
前述亲历了鲍师傅排队的消费者和新金融观察记者在购买1点点奶茶时的感受相似，在她看来，店内的服务人员如果可以快一些，排着的长队可能就会变得短一些。
可不得不承认的是，网红店的“神话”还在继续。
当得知新金融观察记者将要赴京体验时，一位朋友还特意拜托“代购”尝鲜，经历5个小时、跨越100多公里，当这杯奶茶从北京到了天津，“好喝，确实好喝，但一想到你排了1个半小时才买到这一杯，突然就觉得不值了。”显然，拿到食客手中，滚烫的网红奶茶已然失去了该有的温度。
变现是关键
“靠脸吃饭的品牌，红不长， 红得太久就不是网红了。”餐饮品牌战略顾问王冬明对新金融观察记者说。
在他看来，网红店拼的是关注度，也就是粉丝经济，但粉丝经济有两个弊病，首先，变现抓取率低；其次，粉丝忠诚度低。直接提现就是烟花效果，而且这个烟花不见得能有收益。
他解释说，网红只解决了顾客进入的端口问题，但实际上顾客环节分为进入、留存、回头率，后两个环节是变现的重要环节。
然而，在没有真正面临生存难题之前，投资者的热情依然能够冲破层层套路扎进看似蓝海的红海。
当为数不少的餐厅还在努力成为网红的路上，网红餐饮的世界里，已经传来相继闭店的消息。近期，水货、小猪猪在郑州、深圳相继闭店；红遍健身圈的轻食派代表沙拉日记宣布停业；未开业就先红的kuma cafe在魔都刚过试营业就被吐槽……
在杨铁锋看来，餐饮企业应该有正常的成长周期。这包括市场导入期、成长期、成熟期和衰退期。一家餐厅，在没有完全经历市场导入期、没有经历和市场磨合，就快速地导入了成熟期，那么相应的，进入衰退也会是一个很快的过程。
他认为，网红餐厅的开山鼻祖不应该是黄太吉、雕爷牛腩，而应该是俏江南。
在中式酒楼持续的衰退潮里，俏江南属于曝光率极高的品牌之一。在人们的印象中，俏江南与净雅、湘鄂情的低调不同，每一个举动都会挑战公众的传统习惯，引起媒体的极大关注，成为最具互联网特质的“非互联网人”。传统餐饮傻瓜论、餐饮行业LV、大S与汪小菲、王思聪骂战、投资人分道扬镳等诸多事件，使俏江南颇具网红气质，成为街谈巷议的娱乐头条。
重点是，“俏江南还有着比较扎实的餐饮功底尚且迷失了方向，何况其他网红？”杨铁锋反问。
在创业大潮中，网红餐饮的后浪正推着前浪，于是，参与其中的人也不得不重新审视究竟什么才是餐饮的本质。
吴坚的另一个身份是上海辰智中国餐饮大数据研究中心主任，辰智的大数据统计显示，在2016年全国餐饮品类变化中，快餐小吃业态最火。
与此同时，2017年，餐饮行业将迎来拐点。换言之，“周期更迭洗牌难免，更凶残的肉搏正在拉开帷幕。”吴坚表示，小时尚餐饮已经成为常态，市场存量基本饱和或缓慢接近饱和，洗牌在所难免。
“三年一个周期。”这是前述餐饮从业者的实践经验。与心怀美好理想的创业者不同，更与心怀天下的行业研究者不同，就其经历而言，一个餐企最多火三年，三年后，如果没有持续火下去的“核心竞争力”，就该趁早关门，否则就得赔钱。比之更残酷的是，为数不少的餐企还没来得及赚钱就不得不关门谢客。
“每一个时代，在每一股浪潮之下，都会诞生一些明星企业。但这些企业究竟是昙花一现还是基业长青，取决于他们能否超越增长的魔咒，逃离死亡周期。”吴坚说。
在创业大潮中，网红餐饮的后浪正推着前浪，于是，参与其中的人也不得不重新审视究竟什么才是餐饮的本质。