葡萄酒二氧化硫之争

　　杰米·古德博士表明，酿制葡萄酒进程中不必二氧化硫很难，但是越来越多酿酒师想要做无硫葡萄酒。这是为何？是否可行呢？

　　没有人说得清从何时开端，葡萄酒酿制开端运用二氧化硫。大多考据显现，罗马人最早在葡萄酒中加二氧化硫。马里兰大学的保罗·卢卡奇是《创造葡萄酒》的作者，他说，据老普林尼记载，罗马人用烧硫磺的烟清洁酒罐，还在葡萄酒中增加硫磺和树脂等物质。当然，这只用在最有价值的葡萄酒中，一般葡萄酒没有这个待遇。

　　而古代葡萄酒威望帕特里克·麦戈文教授对此表明置疑，他说，最早有清晰依据运用硫磺烟熏整理葡萄酒容器在1670年，葡萄酒瓶创造之后进入广泛运用期，为的是延伸贮存时间。

　　今世葡萄酒简直悉数都增加二氧化硫，也是为了避免葡萄酒过早变坏。但近些年来，跟着天然葡萄酒运动呼声响起，二氧化硫走入聚光灯之下。天然葡萄酒的酿制进程中，尽量不增加任何物质，不控制葡萄酒的理化成分。消费者也逐步重视食物中的化学增加剂和防腐剂。

　　二氧化硫有什么用？

　　二氧化硫能够说是葡萄酒酿制的神器，想要酿制安稳的好酒不行获取。它主要有两个成效。一是抗菌，能阻挠有害细菌和酵母的成长。二是抗氧化，二氧化硫自身不是抗氧化物，但能约束氧化，除掉部分氧化产品，阻挠葡萄酒进一步受损。

　　传统增加二氧化硫的方法是在容器烧硫磺，再装入葡萄酒，缺陷是量难以控制。因而，酿酒师通常换成用焦亚硫酸钾的粉末或溶液。

　　二氧化硫增加量有法律规则，不同国家和地区定量不同。当时欧盟法规规则，红葡萄酒最多为150mg/L，干白和桃红葡萄酒为200mg/L，起泡葡萄酒和甜型葡萄酒更高。

　　一些当地规则，但凡二氧化硫含量超过10mg/L，就必须在酒标上标示“含有sulfites（该名词在葡萄酒中专指二氧化硫）”。有意思的是，酵母在发酵进程中会发生二氧化硫，有时会导致没有增加二氧化硫的葡萄酒也必须标示。

　　二氧化硫之争

　　关于二氧化硫用量的争辩一触即发。二氧化硫含量低的葡萄酒是否会有不同的滋味？如果是，不同在哪？如果当时运用得如此广泛，能不能不必也能够酿出好酒？

　　酿酒参谋山姆·哈罗普以为不能：“我很喜欢无二氧化硫葡萄酒这个概念，近些年来也喝过一些好的，但我以为它与风土型葡萄酒不兼容。在我看来，不必二氧化硫酿制能表达风土的葡萄酒，可能性极小或是完全不行能。”他指出了天然葡萄酒商场良莠不齐，虽有好酒，但不少存在过早成熟和坏酒问题。

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　　也有人对立。英国一家天然葡萄酒进口商的收购道格·雷格以为，人们对天然葡萄酒酿酒师存在误解。“我没有见过很教条主义的天然葡萄酒酿酒师。绝大多数会尽全力维护葡萄酒的无缺，或是在装瓶时参加极少量（二氧化硫）。就像大厨在加调味品前，先做品味。”

　　他表明，最好的种植工艺和风土，让葡萄自身具有巨大潜力。“对我来说，控制得少的葡萄酒是有生命、有才能、有热心、有喝的潜力的。”

　　代替品

　　抗坏血酸，即维生素C，通常在白葡萄酒中增加，但仅用以辅助二氧化硫，独自运用反而会氧化葡萄酒。酒香酵母（Brettanomyces）有二氧化硫的部分成效，但没有二氧化硫的一切好处。溶解酵素是一种能够灭菌的酶，但比二氧化硫贵重，也没有二氧化硫的悉数成效。

　　最近阿根廷科学家宣布研讨，表明白藜芦醇或许有能代替二氧化硫的潜力。如果能证实并使用推行，或许是个推翻局势的新神器。

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