浙菜中的“草根系”

文/潘国尧

 浙菜是八大菜系之一，以“杭帮菜”中的东坡肉、西湖醋鱼、干炸响铃、笋干老鸭煲名头最为响亮。但杭州本地人其实并不怎么喜欢这种菜，他们的日常菜谱中，更多的却是带有深深的绍兴烙印的古越菜。

其实“杭帮菜”中的许多名菜也来自绍兴，只是因为地方小，没法形成影响力，最后都归到了“杭帮菜”里去了。比如著名的张生记老鸭笋干煲，其实就是一个绍兴菜；还有酱鸭，本是绍兴民间的年货代表，现在也堂而皇之地上了星级酒店的冷菜谱里了，名曰杭州酱鸭。其它如咸肉蒸菜心、花蛤鸡蛋羹、苋菜梗蒸臭豆腐、白鲞炖仔鸡等，这些地道的绍兴家常菜如今都成了杭帮菜中压箱底的菜谱而流传到大江南北。

在江湖混了十几年，混迹全国十几个城市，作为一枚资深吃货，老衲每到一个城市，第一要做的事就是寻找那些深巷街角的小饭馆品尝正宗的本地菜，虽说总是有发现新大陆的欣喜，但顶多吃个三两回就腻了。

唯有深入骨髓的那些家乡美味，才能让老衲百吃不腻，即便身处异乡，也要变着法子自己折腾一些出来解馋。实在没法自己做的，就趁着回老家的每一次机会大快朵颐，或者大包小包的带走。

绍兴民间菜中，就数贫困年代嵌入骨髓的那些寻常美味最难忘怀：

苋菜梗

这种在地里可以长到一米多高的苋菜梗是家乡一绝，虽说苗期的苋菜到处都有，但能把它忽悠到一米多高，并最后形成百姓家几乎每家都上桌的一个菜，老衲没在别的地方见到过。

苋菜一般是在春天播种，这种种子不像小白菜或者南瓜、茄子之类的种子那么难伺候，找块地翻土，随便扒拉平整了就撒下去，再撒几把草灰，隔个三五天去浇次水，随后便会疯长。苗长到两三寸高时最好移栽一次，如在原地继续顺其长高也可以，但是间苗除草一定要勤奋，否则会影响到成熟期的个高。

入夏以后，苋菜长成一尺来高时，外形跟鸡毛菜没多大区别。洗净切碎用菜油炒熟后会形成紫色的汤汁，如果用臭腌菜混炒着吃，能开胃，可以防中暑。

那些移栽过后的苋菜，深秋时节，就会疯长到一米多高，甚至更高，单根的重量可达数斤，外表大部分呈绿色，少部分呈紫红色。

把这些粗壮的苋菜梗从地里收割回来，剁成两寸左右的段节，在清水里泡个把小时，沥干，再阴晾一两天，使苋菜梗里的水分稍有收缩，然后装到水缸或者坛子里，一边装，一边撒盐，过几天后，盐水会被充分吸纳到苋菜梗中，然后封缸或封坛子。整个制作过程没有多少复杂的技术含量，除了食盐，也无须掺加任何别的佐料，封缸两月后开启，绿色或紫红色的苋菜梗一律被浸成土黄色，盐水则成深黑色，原先硬实的段节有少数会被浸烂，多数则被浸软乎。如果不能在两三个月之内吃掉，隔年的咸菜梗会被浸成黑色，味臭，一般没法再食用，顺其腐烂在卤水中。

苋菜段装到碗里，淋上菜油，要尽量多淋一些，这玩意耗油。一定要搁到饭锅里蒸，饭熟了，咸菜梗也就散发出其特有的清香。烹饪环节也没技术含量，除了清蒸，也没别的花式，这样蒸出来的咸菜梗，吃的时候要连壳带肉一起吃，梗的壳外面还有一层菜皮，吃相考究的人，会把这一层皮剥下来单独吃掉，再去壳吃肉，梗的肉已被浸成淡黑色，除了咸味，似乎很有一点点的水果味，极其下饭，特别是三伏天，一般人都比较厌食，但如果用咸菜梗下饭，一定能令厌食者开胃。

浸苋菜梗的卤水就是制作绍兴臭豆腐的关键配方：臭卤。有经验的主妇会把每年腌制咸菜梗的臭卤存起来，平时做菜的时候，切下来的腌菜头，或者大白菜的菜头，甚至小萝卜白菜帮子等都会被扔到臭卤坛子里，等哪天家里没菜可吃的时候，主妇便会变戏法一样在臭卤里捞出一碗咸菜来。

臭卤存到第二年，等新一茬的咸菜梗长成后，用陈年臭卤腌的咸菜梗味道更醇厚，卤水更香。

冬天的时候，用臭卤蒸豆腐又是另一道名菜，这道菜现在宁绍一带的农庄中依然能吃到，其中以萧山的“大灶头”最有名。

臭豆腐

中国几乎到处都有臭豆腐，而且到处都有关于臭豆腐的各种传说，比较典型的好像是在一部武侠小说中写过一个道士一年只炸三块臭豆腐的段子，炸臭豆腐的那一天，天下英雄都会闻臭而动，为争夺其中的一块油炸臭豆腐而拼个你死我活。

老家的臭豆腐现在名气已经很大了，居然把正宗的绍兴臭豆腐商标给捋了下来，在全国各地开起了“绍兴臭豆腐”连锁经营店，这让正宗的绍兴人很不服气，一般认为，会稽山下那巴掌地盘才是真正的绍兴。

老家的臭豆腐其实也没多少技术含量，之所以好吃，除了来自霉苋菜梗卤的清香外，关键是做豆腐的主料十分有特色。杭州湾滩涂是一方新围垦的土地，总共有十几万亩沙地。新围垦的沙地有这样几个特点：地气昼夜温差大，作物的新陈代谢频率高，果实的营养加工过程复杂；海边空气湿润，植物能储存丰富的水分；土壤盐分重，植物果实糖度就高。

杭州湾黄豆就是在这样优良的环境中生长，不需浇肥，也不用喷农药，只要及时给黄豆地松土除草，就可保证黄豆稳产丰产。黄豆在老家一般被称作“白豆”，因为油脂充分，黄豆粒整体呈现肉白色，煞是可爱。用杭州湾黄豆做成的豆腐吃起来自有一股清香，如果把老豆腐在苋菜梗卤水里卤一卤，无论清蒸还是油炸，那就是天底下最好吃的臭豆腐了！

老家臭豆腐最好的烹饪方法还是清蒸，一般有两种做法，一种是把嫩豆腐和臭卤一起蒸，蒸熟后的豆腐用筷子一点，几乎与臭卤混成了一碗浓汤，可以直接淋在饭里一起吃，极其开胃；另一种是把老豆腐在臭卤里浸两三天，然后捞出来滴上几滴清油直接上饭架清蒸。现在几乎家家户户做饭都用电饭锅，以前做饭，一个大铁锅有有一尺六寸甚至一尺八寸的直径，简称尺六镬或者尺八镬，镬里搁一个同样尺寸的饭架，上面最多可蒸四到五个大菜碗。这样蒸熟的臭豆腐，会软瘫成薄薄的一层，表面呈淡绿色，内里是黑的臭卤色，用筷子夹开来，臭豆腐上布满了气孔，油汪汪的挟一筷子到嘴里，那味道，绝了。

不习惯这种臭豆腐味道的外地人一开始总是不适应，但是吃上一口后就欲罢不能。“喷喷香的臭豆腐”，这是老家人关于臭豆腐的一个悖论性俚语，这种又臭又香的味道往往在吃下臭豆腐的次日都还在嘴里留有余味。

霉千张

“千张”的说法在外地是没有的，在北京这种被压成皮状的豆腐一般是用来做豆腐丝的，简称豆皮。老家关于美味的传说大都与名人有关，霉千张也不例外。传说霉千张跟乾隆皇帝下江南有关。风流皇帝南游到绍兴时，品尝了上虞知县特地送来的霉千张后，决定要去产这个奇特佳肴的地方去看一看，这个地方就是老衲的老家崧厦。崧厦这个地方既无大山相隔，也无大江阻挡，但是风流皇帝花了好几天时间就是到不了这个地方，盖因老家地处杭州湾南岸，大概皇帝老儿来的时候又是“五荒六月”天，整日阴雨绵绵，乡村土路泥泞不堪，加上时有独木小桥相阻，皇帝老儿的车轿哪堪如此折腾？终于打消了前往的念头，遂留下了“霉千张好吃、崧厦难到”之传说。

关于崧厦霉千张的做法，老家的文人多有记录，懒得另码其字，干脆“拿”一段续上：但取优质黄豆若干，浸胀后用石磨磨成浆汁，再用文火把新鲜豆浆烧熟，装袋，榨出浆水，弃豆渣，以盐卤在浆水中打花毕，将其倾倒在一张土粗布上，再覆上一张粗布，如此几十层叠压，控干浆水中的水分，一张张既薄又匀亦燥的“千层衣”就大功告成了。而把十几或几十张“千层衣”叠齐，切成三寸长一寸宽两寸厚的长方形小条，下面垫上干净的籼稻草，上面压一块豆板，把它放在较暖的地方，霉化后即可食用。

白玉蟹

这种产自杭州湾滩涂中的蟹个头很小，大概一斤蟹有三四十只，记忆中这种蟹过去在杭州湾海滩上满地乱爬，但是现在钱塘江污染严重，连吃腐殖质生长的白玉蟹都混不下去了，加上滩涂被大量围垦，几乎见不到这种小生灵了。目前老家市面上卖的白玉蟹都是苏北滩涂上养殖的，个头大，味道不及当地产的。

其实白玉蟹也就一样东西好吃，那就是蟹黄。因为白玉蟹的个头小，腿脚很细，若无足够的耐心很难细掰开来品尝。把小蟹的顶盖揭开，用筷子在蟹壳和背部挂察一点蟹黄，咸浸浸的最好下饭。

这种小东西老衲小时候在杭州湾滩涂上玩，一天能挖好几斤，如果晚上提个煤油灯去沙滩上“照蟹”，那就更多了，因为蟹见到灯光就不动了，可以一路拣过去，一般一个晚上能拣好几十斤。把这些蟹都用盐腌了，可以十好几天，而且久吃不腻。

 

除了上面这四样宝贝，老家还有一些东西是外地根本见不到的，更不用说吃到了。比如老家人喜欢酿老白酒，用酒糟腌制的东西就特别好吃，老家的地方曲艺“莲花落”中专门有赞叹好菜的唱段：“鱼、虾、蟹（分别念嗯、嚯、哈）；腊鸡、腊鸭、腊大肠；糟鸡、糟鹅、糟白鲞；门角落头还有一碗霉千张。”就把老家的佳肴基本罗列清楚了，其中的糟鹅糟鸡糟白鲞，就是用酒糟酿制的优质腊味。

再比如“黄芽菜”，蚕豆粉丝，豆豉，醉螃蟹，等等等等。

其实一个地方总有一个地方的好东西，家乡那一口总是出门在外的人们最想念的一口。老衲早年在乡下教书，学校附近的村庄里有一个少年时就旅居加拿大的华侨，后来奋斗成家产数以亿计的大老板。但是童年时留下的家乡“那一口”历经半个多世纪的沧桑人生依然印象深刻，即便是到了80岁高龄时，为了尝一尝家乡的那一口，老人每年不远万里都要回家乡几次，目的仅仅是为了遍吃一口家乡的这些佳肴。