自1978年起的22年来，与原料奶总量和奶牛存栏量持续增长趋势截然不同的是，中国奶牛的平均单产水平呈现一种在波动中持续走低的现象（图3.3）。1978年中国奶牛的平均单产为1,839.60千克/头，到1985年增长为最高点2,016.40千克/头，在随后的10年里基本上是在1,500千克/头—1,600千克/头的水平徘徊，1993年—1997年，中国奶牛的单产水平进一步下降，连续几年还不到1,400千克/头的水平，1998年以后才逐渐提高，2000年中国奶牛的平均单产是1,715千克/头，仍然大大低于70年代末80年代初的单产水平。
造成中国奶牛平均单产水平下降的主要原因是，20多年来快速增加的奶牛存栏量中，绝大多数新增奶牛是由农户个体分散养殖的，养殖规模小，奶牛品
种差，管理水平低，拉低了全国奶牛的平均单产水平。
相对来说，规模较大、奶牛品种优良、管理水平较高的国营奶牛场，奶牛存栏量的增长幅度较小，在全国奶牛存栏量中所占比重大幅度降低，如1978年中国的48万头奶牛几乎全部属于国营奶牛场，到2000年，国营奶牛场的奶牛存栏量只占全国奶牛存栏量的12%左右，尽管其成乳牛平均单产水平已提高到6,000千克/头以上，但在拉高全国奶牛平均单产水平方面作用有限。
所以，从奶牛单产水平的角度来讲，过去20多年来中国原料奶的快速增长，仅仅是一种粗放的量的增长，并不是一种质的提高。

 目前中国原料奶的总产与单产水平
2000年，中国原料奶的总产量为879.5万吨，比上年增长了9%，其中牛奶的总产量为782.2万吨，占原料奶总量的88.94%，比上年增长了9%。如果按存栏量计算，中国奶牛的平均单产水平为1,715千克/头，比上年增长了5.82%，如果按成乳牛数量计算，中国奶牛的平均单产水平约为3,500千克/头。
 目前中国原料奶的价格水平
在高速增长的液体奶消费市场需求拉动下，中国原料奶的收购价格总体趋势是继续走高，如表3.1所示，1996年全国奶牛主产省个体养殖户原料奶平均出售价格是1.72元/千克，1999年基本稳定在1.79元/千克，上涨了4%。2000年全国原料奶平均收购价格进一步上涨，如表3.2所示，2000年6月份全国原料奶的平均收购价格为1.80元/千克，比上年同期增长了2.67%。
另外各地原料奶的收购价格差异非常大，主要表现为“南高北低”，南方地区的平均收购价格为2.20元/千克，比上年同期上涨1.6%， 北方地区的平均收购价格为1.50元/千克，比上年同期上涨3.43%。南方地区平均收购价格为北方地区的146.67%，其中南方地区最高的为福建厦门3.31元/千克，最低的是北方地区的山东枣庄0.99元/千克，仅为厦门实际收购价格的29.91%，造成这种较大价格差异的原因是南北方饲料成本和奶牛单产水平的不同。
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