许罡

 

“青枝绿叶果儿长，辛辣甘甜任人尝。红妆串艳性刚直，亭亭玉立斗骄阳。”这首不知出自何处描写辣椒的诗，既是我国人民对辣椒色香味形的传神描绘，也是对辣椒情有独钟的湖南人性格的形象写照。

任何地方给陌生人的最初印象，无非是吃和住，作为湖南人，对家乡饮食文化且深切体验和感受，不能不说是非常之深刻。

中国抗日战争期间，王力先生曾在湖南住过一段时间，在对湖南人与辣椒的关系做过一番考证后有过精彩的描述，其中一段时这样写的：“辣椒之动人，在辣，不在诱。而且它激得凶，一进口就像刺入了你的舌头，不像咖啡的慢性刺激。只凭这一点说，它已经具有‘刚者’之强。湖南人之喜欢革命，有人归功于辣椒。”

我所认识的一些泛北方人，就因为在长沙上过几年大学，就学会了吃辣椒，而且对湖南的辣椒都有一番独到的见解。

可见，吃辣不仅是湖南人的共同特性，而且也是天南地北所公认。我在家乡生活20余年，算是领略了家乡无菜不辣的风味，即使是做汤，也要放一把辣椒。尤其是夏秋辣椒上市时，一些农家一日三餐的菜盘子里，无不是辣椒当道。记得小时侯，每餐都辣得嘴唇发烫、喉咙冒火，额头上冒汗，即使这样，也毫不犹豫地用手擦一擦脸上的汗珠，喝一大口凉水，然后再嘴唇哆嗦几下，又继续津津有味地吃着那一片片的辣椒。湖南与贵州、四川同是吃辣椒的省份，但人们对各自的描述又不仅相同：贵州人不怕辣，四川人辣不怕，湖南人怕不辣。一个北方小伙子，女友时一湖南姑娘，初次到准岳父母家做客，只做了两样菜：一样是辣菜，一样是不辣的菜。可是，准女婿吃不辣的菜叶被辣得热汗直流，倍感吃力，原因是菜里面只是没放辣椒，但锅上沾了很浓的辣味，做出来的菜叶狠辣。由此可见，湖南人的辣非同一般。

确实，那种朝天椒只有筷子头那么大，一寸长短，别看它这么小，却极具辣劲，有道是浓缩就是精华，辣不胜辣。

我也曾走南闯北，饱尝过云贵川的辣，他们的辣、尤其四川以麻辣为主，曾令许多人接受不了那麻酥酥的辣味。湘菜既辣又咸兼酸，味都不过重，大部分人都能接受，这也是现在北京的湘菜价位仅次于粤菜及上海菜之故。

每次路过长沙，都要在长沙逗留一两天。2001年春节，再次路过长沙，住在友人家。友人是《新闻天地》杂志社编辑部主任，那天中饭正值该杂志举行年终会餐，是在顺风楼吃的。湘地出生，吃湘菜并不希奇，或许是长途跋涉加上火车上的食物实在与个人口味差得太远，于索然无味之后，一顿咸辣香软、鲜嫩汁浓，感觉味道极佳。

熏腊和酸辣可以说是湘菜中最为常见的食物。名闻遐迩的湖南腊肉为烟熏制品，即可作冷盘，又可热炒，或用优质原汤蒸。这便是长沙的“腊味合蒸”，具有柔软不腻、咸香可口的特点。油炸臭豆腐又是湘菜一绝，这是一种似臭实香的奇异食品，在长沙街头的酒楼茶馆、大街小巷、食摊零担，几乎举目皆是。许多外地游客，甚至海外贵宾，品尝后无不赞不绝口，即使现在的北京，食者有口皆碑。水煮活鱼，汤清如镜，伴以紫苏、香葱、熟蒜，鲜嫩爽口，浸入肺腑，想来是鲜活与原初的缘故，活鱼、活水、活火，使湘江鱼“独步天下”。

在饭桌上，省委宣传部的领导怀着十分的诚意逐一敬酒，我曾表示酒力不胜，忙到了一杯可口可乐，却被宣传部一位领导阻止：“从北京回来的湖南人，怎么就喝饮料呢？要显示出湖南人的气度，不仅在北京要这样，回到长沙也要这样。”我也向他谈起，湖南人在北京不是以酒著称，而是以辣享誉。说完连吃了几只朝天椒，颇富湖南人的辣椒性格。那位宣传部的领导曾向我谈到湖南人的辣椒性格说：辣椒色红如火，形瘦削尖锐，既像毛笔的毫尖，又像长矛的矛头。辣椒的形象使人想到够狠，够辣，够烈，带着烧灼感。常吃辣椒的人都有这样的体会：辣和烧灼给人带来的疼痛感是相同的。对湖南人的性格，省新闻办的一位同志用打架作比喻，湖南人打架时总是边吵边打，文攻武略一起来，整个一个文武全才，完全不同于其他地方要么只打不吵，要么只吵不打。这样的描述让我又想到辣椒，那味道，是既攻心又辣口，既感到疼痛，又感到灼热，既有深度，又有力度。

酸辣狗肉是湖南人很具特色的菜肴之一，更是长沙高档餐馆的名菜。在我国民间有“天上的飞禽，香不过鹌鹑，地上的走兽，香不过狗肉。”又有“香肉”之美称。民间还有“狗肉滚三滚，神仙站不稳”的谚语。湖南人喜食狗肉，烹制方法多种多样，上宴席待客，成为湖南风味名菜，如酸辣狗肉、红煨狗肉、红烧全狗等。名扬京城的毛家菜馆的干锅狗肉更是一绝。

剁椒鱼头更是闻名京城的名菜，其既辣又鲜的味道无不令人称道。白辣椒炒鸡珍让人看不出有辣椒，却有饱含辣味，是因为白辣椒惟湖南所独有，它既能增添菜的颜色，又可于无形之中显现菜的辣味，妙不可言。

麻辣田鸡腿麻辣香酥，味鲜可口，是下酒的好菜。

总之，湖南菜肴中，无不体现出“辣”的特色。