天下大酒：泸州老窖的贵族前世  

王富中

即便是修载《宋史》的官吏，也没有办法复述宋王朝的泸州，那时的酒香在城市阡陌中穿越了千年，斑驳的县城城楼上，苏东坡和好友唐庚看到了酒城的风貌繁荣昌盛，户户美酒可人的兴盛。于是挥笔写下了“百斤黄鲈脍玉，万户赤酒流霞”的豪迈词句，他们刚刚喝下的醇酒，又出自于哪一窖？

面对兴起于宋王朝的大酒，那些王公贵族们也好，那些文人骚客们也罢，他们从宋王朝的时间年轮上，来到泸州这个西南边陲的酒城，肯定无法预测到这些老酒窖就是千年后泸州老窖的醉人前身。

侯夏而出的大酒，叫天下闻香。

整个华夏大地，正是冬随秋至的时节，泸州盛产的糯米、高粱、玉米经过甄选，被送往到酒坊，作为酿酒的原材料。紧接下来，就是冬天，正是“大酒”下料的最佳时段。《宋史》关于大酒的记载说“腊酿蒸鬻，候夏而出”，也就是在寒冷的冬天下料，采用蒸馏工艺，从蒸熟糊化并且拌药发酵以后的酒糟里，烤(蒸馏)出酒来。然后，酿酒师会将酒入窖贮存半年，迨到夏天，待酒进一步醇化老熟以后，店家方才出售。在这个极其漫长的过程中，有多少酿酒师们出没在这酒窖里，从原材料谷物的选择和发酵，到大酒蒸馏出来的后期期贮存老熟，他们都守候在旁，凭借着对酒长年累月的经验掌控，大酒最后会被送往家族显赫的官僚和世家大宅，于重要的宴席上流泻那一缕缕醇厚的芳香。

不敢说宋王朝普天之下的大酒，很大部分出自泸州这个地方，但今天去考证《宋史食货志》和《酒史》文献，其实已属徒劳，所有的证明无非是让我们可看到这种施曲蒸酿、储存醇化的“大酒”，无论是在原料的选用、工艺的操作，还是发酵方式上，都与泸州浓香型曲酒非常接近。宋代“大酒”的出现，将是中国酿酒工艺史上的一件大事。在中国数千年的酿酒历史长河中，泸州这座酒城留下了不可磨灭的殊荣。

琼浆玉液和陈年佳酿，都是酿酒师在酒窖的作品。

宋王朝的酿酒工业，是在唐朝普及和发展的基础上，得到进一步的普及和发展。一方面，手工业和商业的发展，使得汴京和临安等大都市空前的繁荣起来，人们对酒的消费，需求量大增。另一方面，粮食的丰足，酿酒业技术的成熟，使酒类品种增多，酒的质量提高，酒业的生产范围扩大。大宋的酿酒业，上至宫廷，下至村寨，酿酒作坊，星罗棋布。分布之广，数量之众，都是空前的。

宋王朝的大酒，酒窖成为了关键。那是一个什么样的年代，我们已经难以揣测，唯有的记忆都来自于文学作品的表述。当然，所有的论著都少不了酒，文学家们经历了岁月的磨砺而愈发引人深思，就如同酒一样，愈加历久弥香。而酒窖呢，在那些得以保留的文献中，也总被提及，广泛传诵的酒窖在土壤的选择、地理位置的构架、自然水源和光线照耀的苛刻条件下，总显得有些神秘，而难被世人熟知。

泸州作为一个著名的宋都酒城，其酒窖更是繁荣，有出自于当时本地的知名贵族，也有深藏于民间酿酒高手的私属地，但公元一千多年前的宋元之际的战火，让泸州这个酒城的酒窖，没有得以完整保留。大肆杀入的军队战鼓擂动，将士们最后以胜利的姿态，饮下那一坛又一坛的好酒。酒原本就是属于胜利者的。今天，我们再已无由得见当年那些古老的酒窖了，但从官修史书里这条极其简略的记载，我们可以确切地知道，这些古老的酒窖，当年确实曾经存在过。

至于手握精湛技艺的酿酒师，那个年代有多么受人爱戴，今也难以知晓。南宋有个叫张世南的人，在<< 游宦纪闻>>卷五中记载了一例蒸馏器，用于蒸馏花露，这大抵就是酿酒师们的秘密武器了。宋王朝的另外一书籍<<丹房须知>>，作者还配画有当时蒸馏器的图形。酿酒师们就是凭借着对一记忆的掌握，他们常年在酒窖中，与那些芳香酒曲交融，数百个日夜之后，琼浆玉液和陈年佳酿被送到了大户人家的酒筵，觥筹交错之下的作品，从泸州这酒城开始，飘香了宋王朝的每一寸土地。

宋王朝的酒政，和四川大酒的繁荣。

北宋和南宋都实行酒的专卖，酒库大都由官府有关机构所控制。酒的酿造，分官酿和民酿两种。官酿即为官府自酿自卖。著名文学家陆游诗《楼上醉书》：“益州官楼酒如海，我来解旗论日买”，说的就是官酿官卖的盛况。

宋时的成都，作为天府之国商业十分繁荣，每月都要举行专业性的贸易集会。据陶宗仪《说郛》引《成都古今记》说，成都有“月月专市，十月是酒市”的说法。其实成都每月的专业市都离不开酒，而十月举行的酒市，大概就如现在一年一度的酒交易会和评酒会。宋代成都游乐之风兴起，据《岁月纪丽谱》载：“成都游赏之盛，甲于西蜀”。

但南宋高宗建炎三年，也就是1129年，一个名叫赵开的人，官任川陕宣抚处置使司随军转运使。为筹集军费，赵开大变酒法，罢去官府卖酒。这一政策打破了朝廷为保障酒税的巨额财政收入，在全国范围内进行榷酒垄断限制民间酿酒业的自由发展的大趋势，四川酒业的法则更是得到了空前繁荣，泸州这个酒城变得愈加芳香。《酒课考》就这样描绘过：南宋时“四川一省，岁收至六百余万贯，故能以江南半壁支持强敌”，以此足见四川酒业的发达。

宋代那么多的文学家思想家，他们当然会专著关于酒的作品。宋代洪迈的<<夷坚丁志>>卷四的<<镇江酒库>>记有“大酒”，至于专门的酿酒专著更是种类繁多，如朱肱的<<北山酒经>>，苏轼的<<酒经>>，及酒类百科全书<<酒谱>>和<<宋史食货志>>，他们都对宋代大酒的制作，详细记载过。

宋王朝的酒业，早就五彩斑斓，那个著名的酒城泸州，更是令人百般神往。