五常法作为优质管理方法对于各个行业的现场管理都是适用的，它通过常组织、常整顿、常清洁、常规范、常自律的措施实施对于提供清洁、安全、有条理的现场工作环境、提高工作效率、保障品质，提高员工素质都具有良好的促进作用。餐饮行业近几年也广泛在引用五常管理法，但是笔者发现餐饮业在引用该方法时，很多单位对五常法所达到的“安全”的目的更多是局限在诸如防火、防泄露、防电击、防人员机械伤等通用的五常管理法所要达到的效果上，殊不知餐饮是个特殊的行业，饮食的安全已成为广大群众和政府关注的焦点问题，饮食的安全关系到人类的健康问题，所以如果在餐饮单位实施五常法而不去理解餐饮特殊的安全要求，则餐饮单位的品质和形象问题也同样是受到质疑的。

    作为非餐饮单位的任何行业，五常法做到防火、防泄露、防电击、防人员机械伤甚至防盗等基本就可以解决了通用的安全问题。这时关注的更多的是具体单位的操作人员人身和单位财产的安全问题。但是作为餐饮单位，除了上述实施单位的人员和财产安全问题外，还应该关注产品（即食品）本身的安全问题。五常法的前面“三常”间接的对饮食安全问题有所帮助是不可否认的，比如常组织常分类中降低存量、先进先出、透明管理可以避免了食品的积压和过期，而常清洁也保证了一个工作环境卫生，减少食品的污染。但是这种间接的对食品安全的效果还是不够的。

    餐饮单位的五常法实施中很重要的一点是常规范，这应该是餐饮单位开展五常法浓重的一笔，这里的规范注重的是操作人员的行为、规范的是人员是否能遵守职业道德、是否能严格执行《餐饮服务食品安全操作规范》要求。而五常法就是要在规范这些要求方面有所建树才能达到所谓的提高品质、提高形象提高品牌效应的五常目标。比如说餐饮单位对人员的健康要求除了有健康证外，每天上班都有晨检要求，如果操作人员有咽喉痛、发烧、腹泻或者手部有化脓等情况的出现，将直接通过操作者污染食品，进而可能导致消费者引起食源性疾患事故的出现。因此在五常实施工作中就要将如何有效的控制人员的健康问题有所体现才是真正意义上的五常。再举一例，《餐饮服务食品安全操作规范》22条第2款规定：“不得将回收后的食品经加工后再次销售”，而在实践中看到，某些咨询公司指导餐饮单位五常法时专门制作了回收食品间，并配备了相应的冷藏设施。这样做的后果是鼓励剩菜再次加工利用，表面看是五常的“节约”精神，实则是严重违反食品安全的准则要求。试想如果出现了上述两种例子中的情况，病人在食品操作间里、不安全的食品在操作间里，这样的五常法所要达到的清洁、安全、一目了然的工作环境、高效率的工作、品质形象的提高等目标都将毁于一旦。这也是我们看到有些所谓开展五常法的餐饮单位发生食品安全投诉事件的原因之一。类似的饮食安全的特别要求不胜枚举。所以开展五常法尤其是餐饮单位做“五常”就一定要符合这一特殊行业的食品安全要求。

     谨以此文给所有正在进行五常管理的餐饮单位和即将引入五常法管理的餐饮单位能够正确和全面的理解五常法的精神提供帮助，不能片面的套用五常法的通用规则，正如笔者在《餐饮五常法实施的误区》一文中所说的，办公室五常不能用于餐饮单位，餐饮单位五常也不能用于其他行业。遵守行业要求、行业标准的五常才是真正意义的五常。