韭菜

○许石林

桂公府出过两位皇太后：慈禧和隆裕——慈禧不是在这院里生的，但她娘家后来搬到这儿住，她就应该算是这家出的。出两位皇太后的院子不多，于是这个院子的身价就不用说了。我的朋友赵涛联合了几个人，把这院子租了30年。因为是文物，不卖，什么也不能动，在地上起块砖、房上换块瓦都得区文物局同意。因此就在经营上想办法，那天他请我去参观并吃午饭，席间说起如何弄一套公府菜，才能与这身份不凡的大宅子匹配，也让慕名前来就餐的人觉得有身份、体面。闲聊间我有什么主意，我嘴里嚼着酱鸭（这家的酱鸭特好吃！）说：就两个字儿：讲究！讲究品质、讲究礼节，千万别装神弄鬼什么壮阳啊美容啥地。公府菜的来源无非三处：一是自创、二是宫廷赏赐准许你吃的、三是外面的好菜传进来的。您比如，现在是春天，您待会儿上盘包子，一定要韭菜馅儿的！为什么？“初春新韭”啊！吃的就是时令。怎么做，您得学老北京东兴楼的“韭菜篓”，也就是韭菜包子，梁实秋写过：“面发得好，洁白无疵，没有斑点油皮，而且捏法特佳，细褶匀称，捏合处没有面疙瘩，最特别的是蒸出来盛在盘子里一个个的高壮耸立，不像一般软趴趴的扁包子，底直径一寸许，高几达二寸，像是竹篓似的骨立挺拔，……馅子也讲究，粗大的韭菜叶一概舍去，专选细嫩部分细切，然后拌上切碎了的生板油丁。蒸好之后，脂油半融半呈晶莹的碎渣，使得韭菜变得软润合度。像这样的韭菜篓端上一盘，你纵然已有饱意，也不能不取食一两个。”——这些文字是写这篇小文的时候补上去的，当时我就是用自己的话尽量靠。

同桌的人听了，说：你这么一说我都想吃了。我说；“这就是品质！”

问：“那礼节呢？”

“礼节就多了！”我又嚼了一块酱鸭说，“还是韭菜，到了农历5月底6月初，就是有人想吃这韭菜包子，给多少钱您也别做！为什么呢？‘六月韭，驴不嗅’，驴都不吃，公府里还吃？要是我，4月底就不做了，只用春天的头茬儿！大棚扣的也不要！至于外面的餐馆酒楼还有那是他们的事儿，到了这儿，这个还真没有！客人到了这儿，自然就懂得了什么叫有钱买不到，钱到了这儿还真不是万能的。这叫有所不为。有所不为方显尊贵。吃饭如同穿衣，您看人穿衣服，身份越高贵，衣服对她的束缚越大，身上戴的装饰也是对自己的限制，限制就是管理——戴俩大翠耳环，猛一回头，小心耳环磕了门牙！相反，身份低贱的，就说不上讲究，大夏天光膀子当众撮泥儿的都是贫民胡同的爷们儿。所以，尊贵就是自觉接受限制。时时处处知道不做什么，而不是今儿搞定这个明儿搞定那个，没有办不成的事儿，那顶多叫有本事，说不上高贵。高贵就是有谱儿，不靠谱儿的事儿不干！……咱扯远了啊！还说这韭菜，为什么过了季节不吃？因为的确不好吃了。天生万物，各有其性，您要吃它最好的时候，娶媳妇儿都挑水灵的——哟对不起！又跑题儿啦。就是说，凡事都要道法自然，比如您这儿供应的菜，不能有反季节的，反季节的菜多没文化啊？什么时候该有什么，自己不能说了算，得让老天说了算，这叫心存敬畏，对自己有管束……还是有所为有所不为——咦！怎么又绕回来了？再举个例子，这儿给客人吃完饭上水果西瓜，不能上没籽儿的……”

这时候，服务员端上来一盘素炒紫藤花瓣儿，用的是院子里长了几百年的老紫藤上的花。赵涛说：“这是特意给你做的！”

2009年5月4日夕照寺

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