再谈先付帐还是先吃饭

                                                        ——兰州牛肉拉面的一个反例

       高丙吉

（西北师范大学经济管理学院  730070）

2008年7月11日《经济学消息报》刊登了陈家斌先生的《先付帐还是先吃饭？》一文，读来有很多的感触，一是因为这个问题以前我也很想弄明白，而且通过实地考察，和同事们交流也未得其解，始终未敢下笔。二是，我对陈先生结论的分析有不同意见，讲出来希望能与大家一起交流。

2005年，我刚来兰州的时候，就发现一个有趣的现象，兰州的牛肉面馆很多，基本上都是先付帐然后再吃饭，老板专门安排一个人收费开票，然后消费者凭票到拉面师傅那儿端面。当时我就很奇怪，我到过很多地方吃饭，都是先吃饭再付费的，怎么这儿是先付帐再吃饭呢？制度的出现是为了降低交易费用的，我想这种交易制度的形成该有某种原因吧？

有一次在牛肉面馆的饭桌上，我就这个问题向我的同事请教。同事说，大概是因为人多的缘故吧，言外之意是人多，吃完饭然后交费不容易监督。我当时就问，超市里的人该不会比饭馆里的人少吧，怎么人家是先拿东西然后再付费呢？朋友反问我，超市里有那么多的服务员，有专门的收费通道，而且有监控设备，监督要容易些。到底是什么原因，我心里实在没底。我后来一直在想，在先付费后消费的情况下，是不是因为，消费者的消费对象很明确，你要吃什么样的兰州牛肉面（牛肉拉面有好几种，宽的、细的，还有韭叶的等），自己心里很明确。而在其它先消费再付费的饭店，一般消费者大都对自己要消费什么没有明确的目标，总是在菜单上选择，而且在吃饭的过程中，也可能增加消费的项目。如果要先付费再消费的话，不确定的目标怎么付费呢？同样到超市购物，还没选择东西怎么付费呢？消费者更关心的是所消费物品的质量，质量得不到保证，我怎么能给你付这个费呢？

对原因的寻找，这些都只能是我的猜想，要想找到真正的原因，无疑面馆老板心里再清楚不过了。我曾经去问过好几次牛肉面馆的服务员，都说不清楚，直到有一次碰上了老板，老板告诉我：因为人多，不容易监督。

看来同事的推断是对的。可以做一个这样的总结，对于快餐行业，消费的东西大都是标准化的，标准化的东西质量的监督就比较容易，消费者的流动量大，由于监督的困难，采取先付费再消费的制度安排，这样就降低了老板的交易成本。正如陈先生所说，当一个制度被普遍接受的情况下，如果交易者要实行新的交易制度并被普遍接受，那么其交易制度必须较先者有一定的突破，比如降低成本，或者能为双方带来更大收益。

陈先生对浙江大学紫金港食堂三楼餐厅结帐制度进行了分析，我不敢苟同：

首先，诚如陈先生所说，如果实行的新制度不及前者，那么势必会减少交易行为的发生。但是，陈先生发现该餐厅每天的营业都保持较好的状况，每逢节假日更是一座难求。显然，在新制度下，交易行为没有减少，那么至少可以说新制度不比旧制度差。

陈先生从理论山首先认定浙江大学紫金港食堂三楼餐厅的交易制度的实行，必将会直接或间接的减少该餐厅的交易数量。事实胜于雄辩，该餐厅良好的营业状况说明了陈先生的理论推断是错误的。从理论上讲，陈先生的理论推导也是有问题的，陈先生提到，在社会上普遍实行“先用餐，后付帐”的交易制度的情况下，在浙江大学内部，却实行“先付帐，后用餐”的制度，实在令人疑惑，而疑惑的原因却是因为“难道校内学生和教师的信用程度就如此之差？”

看到这个推理，我觉得非常好笑，社会上普遍实行什么制度，难道我就要实行什么制度？和普遍实行的制度不同是不是就是人们眼中的异类？如果这样的话，我们生活的世界丰富多彩的多样性焉能存在？至于学生和教师的信用程度，我更不敢恭维，我所知道的是，不管学生还是老师，不管总统还是平民，首先都是人，如果没有有效的制度制约，人都有投机的可能。人的信用无所谓好坏，不好的制度也能把人的信用变差。退一步，我们再看看在普遍实行的制度下，学生们的信用如何？我们看大学生助学贷款的还贷情况就不难明白大学生的信用如此之“好”。我看作为一个国家教育等级较高层次的浙大师生也同样未不能例外。

其次，陈先生认为，在该餐厅实行先付帐后消费的制度后，餐厅的营业状况还是如此之好，是因为该餐厅处于垄断地位。我看未必，学校的餐厅一般来讲都准备很多品种的饭菜，各种饭菜之间都是很相近的替代品，陈先生讲，该餐厅在紫金港校区食堂的三楼，我虽然没有到过浙江大学，但我猜这个食堂的一楼和二楼也应该是餐厅吧，如果是餐厅的话，应该有三楼餐厅很多相近的替代饭菜，何来垄断之说？

再回来谈谈兰州牛肉拉面，我所在的兰州的安宁区就有几十家甚至上百家兰州拉面馆，基本都实行先付帐再吃饭的制度安排。而且，到面馆吃饭的人也很多。如此众多的面馆能够生存下来，至少可以说起经营状况良好。按照教科书讲的垄断的定义，只有一家厂商才算是垄断。显然兰州牛肉面馆算不上垄断，难道也是如陈先生所言垄断导致了吃牛肉面的人数众多？

陈先生最后得出：如若紫金港餐厅仍然还是采用现有的结帐制度的话，也必将损失大量的消费群体，我看有点杞人忧天之嫌。采用不采用现有的结帐制度，餐厅的老板才有最大的发言权！