脂肪营养价值的评定

营养学上根据以下三项指标评价一种脂肪的营养价值：

a.消化率

一种脂肪的消化率与它的熔点有关，含不饱和脂肪酸越多熔点越低，越容易消化。因此，植物油的消化率一般可达到100%。动物脂肪，如牛羊油，含饱和脂肪酸多，熔点都在40℃以上，消化率较低，约为80％～90％。                                             

b.必需脂肪酸含量

植物油中亚油酸和亚麻酸含量比较高，营养价值比动物脂肪高。

c.脂溶性维生素含量

动物的贮存脂肪几乎不含维生素，但肝脏富含维生素A和D，奶和蛋类的脂肪也富含维生素A和D。植物油富含维生素E。这些脂溶性维生素是维持人体健康所必需的。