北京第一生态美食餐厅

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淮扬美食还意犹未尽，云朗气清新的周六，我们又要出发啦。

培荣和永松不仅是厨艺大师，而且还是生态与环保的忠实倡导者，他们一致的意见是：“健康是美食的基础，生态是健康的保障”。正是在这样的理解下，我们三人才把此次的美食寻访目标，定在了生态菜上。

而红太阳生态园作为北京最大的生态菜主打饭店，自然成了我们的首选。

从繁闹的城区出来，背后的喧嚣渐渐远去，路上的行人越来越少，没多久，我的车在红太阳生态园前面的广场上停了下来。下车一看，嘿！真是大手笔，规模大，美人多，就连里面的装修都是花草点缀，树木繁茂，俨然是个植物园啊！

置身其中，眼前的一切都野味十足

俄顷，众人落座，开始点菜，这里的行政总厨郝大师立刻过来，叮嘱了一番，要了清一色的生态菜。不大一会儿，踩着旱冰鞋的服务员，把美食陆续送了过来，斟满酒，边品，边聊，关于生态菜的话匣子打开了。

记忆中的生态菜

生态菜对每个人来说都是一份难忘的记忆，尤其对于培荣和永松来说，寻访生态菜不但是他们职业需要，同时也是人生中最精彩的部分之一。

张大师与刀板香的故事：

谈到生态菜，培荣大大的喝了一口酒，点了一支烟，开始激情昂扬地给我们讲起了一次生态菜的寻访经历。

2009年春节，培荣兄回上海过年，顺便到各地寻找美食，希望开发出新的菜品。经过各方打听和朋友推荐，最终选了安徽宣城市水阳镇下辖的一个小村庄。

正月初六，培荣兄飞到安徽，一路乘车赶往水阳镇。

那时，水阳镇下着雨，整个世界灰蒙蒙一片，路上也没有便捷的交通工具，只有那破败的“三蹦子”。但对于求“菜”心切，爱“菜”如命的培荣兄来说，只要酒香，巷子再深都没问题。

穿着皮鞋的培荣兄，只身一人，踏着泥泞的土路，终于打了一辆跑起来如坐在筛子里的“三蹦子”，向目的地进发。到了河边，坐上小船，继续前行。

在小船上，培荣看到，这个村子很大，位于一座小岛上，四周没有桥，也没有路，只能走水路进村。村子四周像城墙一样，围满了密密麻麻的篱笆样的东西，上面挂满各种物件。

据船家介绍，这上面挂的都是各种肉类食品，做工精细，手法独特。

看来，这里村民，肯定是能吃会做的主。这样的阵势，让培荣顿生惺惺相惜之感。

这个建在岛上的村子，起初非常穷，村民用的都是外面孩子们玩剩的手机，平日也没什么收入，主要靠的是养猪、鸡、鸭、鹅来维持生活。

但是，奇怪的是，这里的猪、鸭、鸡肉都特别好吃，那叫一个香。渐渐的，这里的肉就出了名，周围各大城市，各个县城的老板们都来采购，于是就形成了一个产业，村民们也通过饲养家畜、家禽富了起来。

“那里的猪肉真是一绝”，培荣还沉浸在美好的怀想中。他认为那里的猪肉之所以“绝”，有三个原因：

第一，小岛与外界隔绝，不受工业污染，保持着原生态；第二，当地人散养的方式使得家畜和家禽能够运动起来，吃到岛上新鲜而纯生态的绿色色品；第三，当地人制作肉类的手法独特，讲究细节，严格按照季节规律来制作美食。

在这个村子里，培荣待了四五天，回上海后，开发出一道新的菜品，谓之“刀板香”。这刀板香，就是用培荣寻访小村所供的猪肉制成，与市场上猪肉相比，这种肉更加美味，且还是原生态产品，没有任何添加剂，瘦肉精之类的东西，是真正意义上的生态菜。

朱大师与坊间生态菜的故事

听完培荣一番寻访经历，永松的话匣子也打开了。

大约三四年前，永松带着自己的徒弟们到浙江寻访，路过湖州长兴的时候，恰巧离一个徒弟的老家不太远，于是徒弟盛情邀请师傅到家里做客。

徒弟家在农村，那里相对落后，当然，饮食上也就没有太大的讲究。吃饭的时候，只见徒弟的老母捧上一个大罐子，打开一看，里面净是西瓜皮，用水和盐泡着，下饭吃。

西瓜皮竟然能腌着吃，味道如何呢？

永松一口吃下去，清凉满口，永生难忘。他说：“迄今为止，那是我吃过的最好吃的腌菜。”

西瓜里面的红壤去掉，然后再把白色的一层去掉，只剩下泛青色的部分，用凉开水加盐泡上，然后放到罐子里，封上十天、半个月，一道非常生态，又异常美味的腌菜，就这么出来了。永松谈到此，佩服之情仍然溢于言表。

当然，一顿饭不能只吃西瓜皮。徒弟的老母特别慈祥朴实，她还为永松兄准备了更为独特的礼物——炒红薯秧。

把红薯秧剥成细条，然后再放上红辣椒，用菜籽油一炒，又一道令永松至今难忘的佳肴诞生了。

谈到此，永松还特别对我们说：“老太太当时炒红薯秧的时候，我走过去看，她居然有点儿害羞，说在大师面前怕丢人。可对于我来说，她才是真正的大师啊！”那个辣椒炒红薯秧，真是又香又脆，味道至今难以言表，在永松兄眼里，那才是真正的生态菜。

我与真水无香的故事

听完二位大师的寻访生态菜的经历，我也想起了一次邂逅生态菜的经历。

那是多年以前去云南旅游，从昆明下飞机之后，一直与朋友们待在一起，每天都在饭店里，各种大餐几乎吃遍，但是没有一个菜能让我记住。几天之后，我离开昆明，前往文山州。

从昆明坐汽车到文山州约400公里，后半程是200公里左右的山路，全程约4个小时。马上就要进入山路，我们下了车，开始在一个叫“水边”的地方吃饭。吃饭的地儿，其实就是在一座草棚的屋檐下，做着生意的，是附近的村民。

上了不少菜，我各样都吃了点，也有野生的鱼、虾，但没有太大感觉。大伙都快吃完了，老板给端上了最后一道菜——花瓷大碗中清水泡着豆苗。这东西能好吃吗？

我抱着尝一尝的心态喝了一小口，这一小口不要紧，令我至今难忘，我分明把大自然的清香与甘冽全部喝进了嘴里！

清澈的山泉水泡着绿油油的大豆苗，不放盐，不放任何佐料，看上去纯净，喝到嘴里没有吃蜜那么甜，没有吃肉那么解恨，但却有一种气息和味道永远留在了身体和记忆里，那就是自然和生态的气息和味道。

真水无香。

原来那些藏身于乡野民间，不太起眼的小吃，才是人间的绝美之食啊！

什么是生态菜

吃了半天生态菜，说了半天生态菜，那么到底什么才是生态菜呢？

在培荣看来，生态菜不是一个菜系，不能与川、鲁、粤菜相提并论。生态菜是以原生态食品，或某个地方土色土香的特色风味食品为主，不但包括野生的蔬菜、地方特色的野味，还有散养和放养的家禽、家畜等。

如东北的蕨菜；南方的荠香、盐蔬兰头；中原的鹿角菜、百合花；北方的花椒芽；云贵的丝瓜尖、薄荷叶等都是生态菜。肉类包括土鸡、刀板香、野兔、野牛羊肉、山鸡、野猪等等。总的来说，在培荣看来，生态菜就是那些野生的、带有地域特色的、没有受到污染的蔬菜和肉类动物。

在郑州南边30公里的特味村吃到的一次生态菜，令培荣回味至今。那是一盘28元的野菜大拼，主要由藏羚花、鹿角菜、蕨菜、海带尖拼成。培荣说：“那个野菜大拼太生态了，生态得毛手毛脚的，那才是真正的生态菜。”

而在永松看来，真正的生态菜其实就是灰头土脸、原汁原味的菜，它的核心是生长在自然的环境中，不受工业化的侵袭和污染。如从红太阳美食生态园走向全国各地饭店的东北小豆腐，其取材本来都是农村家庭常用的豆腐，用卤水点出来，起初根本登不上大雅之堂。而现在的东北小豆腐闻名全国，原因是它与城市里的豆腐相比较，太朴实、太本色、太生态了，是地地道道东北“老能民”家吃的那种味儿。

总而言之，两位大师，爱的就是生态食材那股“毛手毛脚”的劲头

而在我看来，要想吃上真正的生态菜，应该具备“天时、地利、人和”这三个条件。只有在特定的时间、特定的地点，特定的场合，给特定的人吃某种菜，这种菜才有可能成为他心目中的生态菜。

在十几年前，我到贵州寻访酒文化，当地乡人用白开水煮面条，当时吃那个面条，那才叫一个香。回北京后，我用最好的面，最好的料，可就是做不出那种味道。前几年再到山西，问当地人两地面条差别为什么这么大，当地人给了我最好的解释：乡下煮面用的是山泉水，城里有吗？乡下的面是自产的小麦磨的，是天地精华，没有添加任何增白剂之类的东西，城里有吗？

现在再到贵州，山泉水已经没了，水资源污染严重，那样的面再也吃不到了。

由此看来，我之所以吃上如此好吃的生态面，恰恰是具备了“天时、地利、人和”天时，只有在当时的经济氛围才能吃到那样的面，现在已经不行了；地利，只有在当时的农村，那样的水和面才行；人和，对于一个长途跋涉的人来说，那样的面肯定是记忆深刻的生态美味。

红太阳下的生态菜

谈起生态菜，我们都沉入其中，不知不觉，桌上已经摆满了各种生态菜。

据在座的红太阳生态园行政总厨郝大师介绍，红太阳美食生态园拥有属于自己的绿色生态种植基地，是经过国家严格审查后批准的。菜园里种着各种蔬菜，没有添加任何化肥、除草剂、杀虫剂之类的东西，纯属原生态，现在正是生长旺盛的季节。