饭馆营运的胜招

喻建国

有人在知味观设宴请我，我一听这个知味观，赴宴的情趣被打掉了许多，只因对于知味观的菜肴烹饪觉得水平较低，和现下各方饭店的菜肴烹饪水平相比处于实在低下。不料这回冷盆一上来，就让我大吃一惊。第一，色彩极佳；第二，置盘艺术；第三，造型精美。且举一例：色拉，颜色为菠萝色，整个一只菠萝躺于盘中，真的是一只菠萝，非得近处细看才能辨出这是由奶油制成的菠萝。如果不是腹饥，真不想用筷子插入这只菠萝。这道色拉吃起来爽口，味道极佳。

正菜上来了，色彩极佳，置盘艺术，造型精美，这些冷盆具有的亮色全面地更为精致地挥洒在端上来的正菜中。如红烧鳝背，色彩黑中透靓，置盘层层叠叠，如一幢楼房，造型变成一块块大排骨般，入口方知其为鳝背；又如，红苕小黄鱼，置于竹编的渔网中，栩栩如生般陷入被捕的无奈中，盘的周边还有用菜叶制就得像水草的植物巧妙地嵌入渔网中，入口，味美，且别有特色。

饭桌上，客人无不对今天的菜肴赞不绝口，我就至少说了四五遍这样的话：“四、五年前知味观曾经在曹家渡一带风靡一时，领过饭馆的风骚，后来被彩虹坊挤下去了，王朝曹家渡店一开张，知味观就更处下风了。现在看来，只要振兴，只要创新，就会别有洞天，另有一番风光。最近我要下馆子，必定首选知味观。”

现在饭馆业竞争激烈，经常看到饭馆装修的不断翻新，即使开得好好的饭馆，有时也会暂停营业翻新装潢，用意自是下在创新上，装潢创新，让饮食环境翻新，让人们有一个更为良佳的进餐环境，这是饭馆在经营上不断创新的一招。但是饭馆创新的更绝的招数当为创新菜肴。

回家来细细一想，就拿上海近十年来的饭馆菜肴创新作一番外行性的回顾，我似乎感到饭馆菜肴创新有这样几个方面：煮、煲、蒸、炒、煸、煎、薰、渍、烤、焖、拌，这些烹饪手段的单独使用、交替使用、复合使用的变更与创新，以及火候等烹饪程度的减弱或加深；汤、羹、糊、固、脆、糯的变换；调料滋味的掌握，咸、甜、酸、苦、辣、麻，各种滋味的独处、混处；菜肴原材料的开阔及重新搭配；菜肴置放的全新布局以及颜色的艺术处置；饮食环境的文化含量提升；服务手段、态度、内蕴的改善和提升。

如果要在饮食业中，领有一时的风骚，必在其上的某一方面有所创新。这样说也可以，在如上的某一方面，甚至某一点上，有新的突破，你所经营的饭馆就必定会有一段时间风光显赫。

把这一观念扩散一下，在自己的工作、学习、和生活中，注意手段、形式、内容、过程等的变异和创新，善于清独、混合、交替、排序的使用，稳步渐趋，成就将是必然的。有人常常埋怨自己无所成就，那么，只要按此方法，持恒运作，到时候你要不采成就之果，那丰硕的果实也会自然地跌落在你的家门前。