文/张从忠
俗话说：“民以食为天、食以味为先”，所以中国人从来都是把味觉享受作为进餐的首要目的。例如公认的名菜海参、鱼唇、鱼翅、熊掌、驼峰，其主要成分都是与廉价的肉皮相仿的动物胶，本身并无美味，全靠用鲜汤去喂它，喂饱了它，再用它来喂人。以至于养成了中国大厨子的坏毛病——爱用奢侈配料。汤不够鲜就扔火腿，菜不够鲜就勾鲍汁，茄子不够茄子味，就用鸡汤来配，美食的概念永远都跟铺张浪费联系在一起，而这些厨子还自以为是讲究。
中国大厨烹调讲究风味，不仅各大菜系都有自己的风味与特色，就是同一菜系的同一个菜，其所用的配菜与各种调料，也会依厨师的个人特点而有所不同。就是同一厨师做同一个菜，虽有其一己之成法，但也会依不同季节、不同场合，用餐人的不同身份，加以调整（如冬季味浓郁，夏季味清淡等等）。此外还会因厨师自己临场情绪的变化，做出某种即兴的发挥。因此，中国烹调不仅不讲求精确和规范，而且还特别强调随意性。
对食品加工的随意性，首先导致了中国菜谱篇幅的一再扩大：原料的多样，刀工的多样，调料的多样，烹调方法的多样，再加以交叉组合，一种原料便可做成数种以至十数种、数十种菜肴。譬如最常用的原料鸡，到了粤菜大厨师手中，做出数十道以至上百道菜式都不在话下。其他原料也是如此。因而在盛产某种原料的地方，常常能以这一种原料做出成桌的酒席，如北京的“全鸭席”，延边的“全狗席”，广东的“全鱼席”、“全蚝席”，长沙李和胜的“全牛席”，北京一些清真饭馆的“全羊席”以及北京砂锅居的“全猪席”，比比皆体现了中国烹调的随意性派生出琳琅满目的菜式。
中国的“五味调和论”是由“本味论”、“气味阴阳论”、“时序论”、“适口论”所组成。就是说，要在重视烹调原料自然之味的基础上进行“五味调和”，要用阴阳五行的基本规律指导这一调和，调和要合乎时序，又要注意时令，调和的最终结果要味美适口。所以中国菜几乎每个菜都要用两种以上的原料和多种调料来调和烹制。即便是家常菜，一般也是荤素搭配来调和烹制的，如韭黄炒肉丝、肉片炒蒜苗、腐竹焖肉、芹菜炒豆腐干…… 中国人把做菜称之为“烹调”，这意味着我们历来将烹与调合为一体。原因是中国人一向以“和”与“合”为最美妙的境界，医学上主张“身和”、“气和”；国家政治更希望“政通人和”；美好的婚姻称“天作之合”；而当一切美好的事物凑集在一起时，则称“珠联璧合”。 所以中国菜几乎每个菜都要用两种以上的原料和多种调料来调和烹制。 它与其他艺术一样，体现着严密性与即兴性的统一，甚至还带有一定的游戏性。比如，四川麻辣火锅、广东海鲜火锅之所以广泛受人喜爱，一在其鲜嫩热，吃起来自在，二也在它把烹调的主要部分移到了餐桌上，让人们边吃边体验这趣味的烹调。这对于崇尚融会贯通的中国人来说，“工作中有游戏，游戏中有工作”，方是人间正道。
再聊法国美食。16世纪的时候法国还是处于用手抓饭的“蛮荒”状态，法国美食的起源是：法王亨利四世迎娶了一位意大利公主为妻，随着公主嫁到法国，一大堆意大利的厨师也陪嫁到了巴黎，而这位法国王后自己也是一个爱下厨房“马大嫂”人物。自此许多意大利的美食开始在法国宫廷里受到欢迎，刀叉也开始流行开来。当时的贵族宴会，常常是吃喝和玩乐同时进行，美食和演出都鱼与熊掌兼得。云游诗人和杂耍艺人必不可少地在席间表演，而菜肴由仆人们依次端上来共主客们品尝，直到宴会结束，上菜本身也就成了演出的一部分。
到了路易十四时代，法国菜又获得了一次飞跃的机缘。随着期间法国国力的上升，也因为路易十四自己也爱好奢华，法国宫廷的餐宴的豪华已经成为了欧洲各国之冠。当年由于“光荣的革命”而被赶下台的詹姆士二世，做客凡尔赛宫。路易十四为了欢迎他大摆宴席，豪华的餐宴连续三天三夜，到了晚上也是挑灯夜食。以至于事后，詹姆士二世为此吃惊不已，大感诧异，回想自己过去的“苦日子”，连连感叹之前的菜肴是白吃了。同时，路易十四还开始努力培养法国自己的本土厨师以摆脱对于意大利人的依赖。之后的路易十五更是在此之上将法国菜进一步发扬光大。厨师们的社会地位也随之大为提高，其成为了一项既高尚又富于艺术性的职业。一时间法国食坛百家争鸣，好一派欣欣向荣的景象。饮食方面的习俗礼仪也开始养成。但是真正让法国美食享誉世界，为各国各阶层所熟知和公认的，还是要归功于法国大革命。
随着巴士底狱的炮声，路易十六被送上了断头台。法国美食却没有因此而受到消极影响。大量宫廷厨师随着革命流落了民间，他们开始在巴黎的大街小巷开设餐馆食楼以求维生。所以，大量宫廷膳食随着这些“御膳房”的出现，成为了大多数法国阶层都能有机会享受的佳肴。而中产阶级在享受它们的同时，也开始模仿过去贵族的用餐方式和礼仪，再加上特有的“小资情调”加上些许独有的艺术韵味。之后，法国出了一个拿破仑，法国美食也是随着拿破仑的大军传至各国。以至当时的德国大作家歌德如此评价，“拿破仑的铁蹄征服了欧洲的君主，而法国厨子的美食征服了所有人的肠胃。”
在拿破仑之后，法国的美食有过一段时间的沉寂，但所幸由于一位文豪的复兴运动而得以再接再励维持下去。此人正是写下《基督山伯爵》的大仲马，其一生中最后的遗作并不是什么小说又或是什么剧本，却是一大本厚厚的《美食大辞典》。在他的晚年，他几乎吃遍了巴黎所有的大小餐馆，成为了法国最早开始写食评的人，每到一处便吃边写笔记心得，各大食铺的大厨几乎都成为了他的好友。当时，法国的各大名厨无一不歌颂大仲马为“知音”。这部《美食大辞典》被普遍评价为“能看，可读，好用”，成为19世纪的饮食界的经典之作，也成为了法国美食得以为继的强心剂。到了普法战争时期，虽然战场上法军连连失利，但对法国人来说则是“国家不幸食家幸”。在普鲁士军围攻巴黎期间，由于包围各大餐馆的来源短缺，又是他们纷纷向巴黎动物园开了刀。烤骆驼，陷赛驴头，猫鼠拼盘，乃至今日享誉世界的蜗牛也就是在这个时候涌现在了巴黎食客的餐单上。仗是打败了，但是法国美食却得到了前所未有的大大丰富，得以进一步冲上了世界美食巅峰。
如果就世界上最受欢迎的三大菜系—中国料理、法国料理、意大利料理做个比较，口味实在难分高下；而就餐馆用餐的气氛与礼仪上，中国人随遇而安，口味好最重要，装潢、陈设、规矩则随意；法国人喜爱排场，处处要摆谱，长短刀叉、大小杯盘林林总总，非让你头昏不可；法国料理是世界三大美食之一，在法国，所有跟吃饭有关的事，都被当成圣礼一样备受重视，因为它同时提供了两种最受赞赏的美学享受--美食与交谈。除了口感精致之外，用餐时酒、菜的搭配，优雅的用餐礼仪，都是进入法国美食的先修课。意大利刚好取其中，意大利人天生的热情豪放，融洽而自在的用餐气氛让你可以敞开胸怀大吃大喝。
意大利也是一个美食家的民族，公元前2世纪后期，古罗马宫廷的膳房已形成庞大的队伍，并有很细的分工。厨师总管的身份与贵族大臣相同，烹调方法日臻完善，并发明了数十种少目的制作方法。在饮食方面，西餐之母是意大利菜，意大利菜源自古罗马帝国宫廷，有着浓郁的文艺复兴时代佛罗伦萨的膳食情韵，素称“欧洲大陆烹调之母”，在世界上享有很高的声誉。
意大利披萨、意大利通心粉简直就是全球共通语言，意大利是“吃文化”的强势主流，背后丰富的食材与高超的厨艺支撑起这个令人垂涎的美食帝国。意大利这个国家长久以来各自为政的历史背景，使得意大利各地的饮食也各自发展出风味，光是意大利面的种类就高达300余种，乳酪有500种，更不要提意大利最平常饮料── 葡萄酒，竟然有1000多种。 虽然如此，意大利菜仍有一项共同的特色，就是烹调者与享用者的品味，对意大利人来说，吃，不仅仅是为了求饱足，更是生活中的重要构成元素与内容， 例如意大利面不是菜，是一种生活，是一种状态，是人类杰出完美的成就；它不是菜，它是完美的梦，它是天赐的美食…… 因为尊重与讲究美食的态度，造就了意大利菜的卓绝魅力，更进而成为意大利的文化内涵之一，其丰富处不下于缤纷的文艺复兴成就。我专门向一位长久旅居意大利的友人询问，地道的意大利菜跟在中国有什么不同。他的回答令我吃惊：“其实在两地意大利餐厅的味道相差并不大，只不过在意大利吃饭，更能尝出妈妈的味道。”
在意大利作客，会被强迫吃下大量的食物，直到你几乎无法走动！听来也许有些可怕，不过，意大利人的确是出了名的好客。事实上，一顿完整的意大利餐也确实份量惊人，通常服务生一定会先送上一盆热呼呼的面包，好一点的餐厅是自己烘培的，次一等的是外面买现成的，总之是必备的；通常还会有火腿片、香肠片放在桌上供你取用，这只是餐前点心！而“开胃菜”则是为开启你对接下来的美食的憧憬，意大利饮食中最具代表性的开胃菜是密瓜火腿，酥软香甜的地中海蜜瓜，搭配细腻偏咸的帕玛火腿薄片，风味绝佳。接着是一道意大利面食，这还只是“前菜”，以米饭、面食或是特产的玉米团为主。吃完意大利面食之后，会上一道蔬菜水果沙拉醒醒胃，稍作休息之后，就上主菜，可能是鱼或肉，加附一碗汤。然后是甜点，并以浓醇的Espresso咖啡划下完美的句点。如果你酒量尚佳，建议可以点一壶葡萄酒佐餐，意大利的任何餐厅都有品质不错的葡萄酒，服务生会用瓦瓮盛一壶葡萄酒给你，那带着果香或皮革香的酒味，未饮即醉人。
意大利是个嗜酒的民族。无论男女都爱饮酒，甚至喝咖啡时也要掺酒以增加其香味。因为饮酒，一餐饭的时间往往托得很长，所以意大利人有一句口头禅：“不愿花时间就别喝酒”。 意大利饮食文化认为请客时，星期天和节日多在家中，平时是去餐馆。其程序是开席时先喝点香槟酒。他们轻轻撬动瓶塞，让瓶内的气体慢慢外推，突然间“乒”的一声，弹出瓶塞，宾主都以此为吉兆，鼓掌祝贺，开怀畅饮。意大利人在宴会上从不呆板拘泥，想吃就吃，想喝便喝，并且确信古训：“客人喝得高兴，主人脸上光彩。”据说意大利人吃饭时最容易建立友好关系的时刻，洽谈生意之后，他们喜欢一起用餐，因为用餐时，意大利人喜欢谈自己、谈家庭、谈出生地，同时他们也对你的背景有浓厚的兴趣，如果你们双方有小孩，那这顿饭可能要吃不完了。
今天，大家围在一起吃饭，叫饭局。但是，人们吃的不仅仅是美味、礼仪和排场。在餐桌上人们更高的追求是——品味。品味是一个人所拥有的一切，也是一个人与他人关系的基础，人们正是依据社会关系对自己进行定位，也被别人定位。品味从大的方面而言，是个人生活方式或者生活风格的体现，所以品味也表现在生活的细节问题上。例如对食品的喜好和餐桌礼仪都标志着一个人的生活方式和社会地位的高低。此外，吃饭只是一个熟悉的过程，是一个相识相知的过程，是合作无间的开始。一个人的饭局多，意味着这样几个潜台词：他是有很多朋友的人；他是重要的人；他是受欢迎的人；他是事业有成的人。所谓人脉、所谓社会关系，所谓生意和交易，最后统统绕不开饭局。原因是，酒肉穿肠过，交情心中留，一场饭局下来，各人得到了一张金额不等的社会关系信用卡。透过饭局，可以看得到饮食之道里的政治利益、商业利益及人脉。
因为，人最大的乐趣就是吃。吃既是原因，也是目的，也是一切。野蛮人在大吃大喝中决定是选择战争还是和平；小市民习惯到小酒馆中谈论生计买卖之事；一桌饭菜对于谈判的双方来说能起到纽带作用；许多国家的命运就是在宴会上决定的。读一读史书，你会发现所有的大事（包括阴谋）都是在饭桌上构思、策划和准备的。对此，法国人的见解是：“牲畜吃饲料，人人都吃饭，可是只有聪明人才懂得进餐的艺术。”因为无论古今，宴席之乐每天都普遍存在，它与其它娱乐形式相得益彰，但其生命力却远远超过其它娱乐形式。这就是全世界人民热情好客的利益所在，政府官员也不例外。
2010年2月25日 南京