津沽河豚美，西施乳更香

谭汝为

    在国外讲学，校长设宴，一盘河豚鱼片吸引目光——拼为花状，薄如蝉翼，纯如白玉，清淡爽口的生鱼片，佐以芥末作料蘸食，再饮一盅酒，美味异常。第一次品尝河豚，听酒店大厨介绍河豚，很长见识。

（河豚鱼片）

     河豚生活在江河入海处、咸淡相交的水域内，肉鲜美但含剧毒。中国江苏海安就是河豚著名产地。河豚体内毒素集中在鱼皮、卵巢、肝脏、鱼子和血液内；而鱼肉和鱼白（雄性河豚的精巢）却无毒可食。清明前后，河豚肥美，精巢饱满，其溯江而上繁衍后代之日，也是食客大饱口福之时。

    宰杀处理河豚，其谨细程度不啻外科手术。厨师执照上岗，照章操作，剖腹去脏，切下鱼肉浸入水池，反复洗净，将可能沾上的毒汁彻底去除。处理鱼白，先摘剔表皮血丝，再用盐矾搓除粘液，反复冲洗，几经换水浸泡。最后捞出洁净晶莹的鱼块和鱼白，经检验后，方可烹调。

    河豚高蛋白低脂肪，堪称营养精品。吃法多样：河豚刺身，晶莹如玉，爽滑润口；白汁河豚，纯净如乳，浓香扑鼻；红烧河豚，嫩滑香醇，鲜美无比。河豚鱼白美称“西施乳”，可清蒸、白烩、软溜，甘腻细嫩，别具风味。

   （红烧河豚）

     为何将河豚鱼白称为“西施乳”？江苏民间传说：吴王夫差与西施用餐，品尝清蒸河鲀鱼白，洁如丰乳，鲜美无比。夫差遂妙用比喻：“爱姬玉乳可比之！”于是，“西施乳”的雅号就叫响了。宋人赵彦卫《云麓漫钞》载：“河豚……腹中有白（鱼膏）曰讷，有肝曰脂，讷最甘肥，吴人甚珍之，曰为西施乳。”

    旧时天津盛产河豚，如今天津人可能茫然不知。倒退百八十年，每年春天，是渤海湾河豚繁殖的黄金季节。鱼最为肥美，然毒性颇剧。早年天津人不敢吃河豚，渔人只好捕而弃之。后随漕运繁荣带动起文化流通，受江南食俗影响，天津人才逐渐敢吃河豚，后竟成时尚。

    元人成始终在《直沽》诗中说：“桃花春水上河豚。”明崇祯年间任天津宝坻知县的高承埏（shān），在《杨柳青》诗中写道：“青青杨柳堤边，且系住乌篷小船。荻笋新芽，河豚欲上，拼醉炉前。”清人徐大镛《病后苦忆乡里，作我所思》诗：“我所思矣杨柳青，近水而居如列屏。河豚河鲤村家饭，十里五里齐扬舲。”清乾隆初诗人汪沅《津门杂事诗》：“二月河豚十月蟹，两般亦合住津门。”清嘉道时诗人蒋诗《沽河杂咏》：“磨刀霍霍切河豚，中有西施乳可存。此味更无他处比，春鱼只含数津门。”诗人崔旭《津门百咏》诗：“清明上冢到津门，野苣堆盘酒满樽。值得东坡甘一死，大家拼命吃河豚。”清道光时诗人樊彬《津门小令》写道：“凉在苦荬食河豚，春晚佐芳樽。”并注：河豚“于暮春登盘，河豚白尤美，即西施乳”。天津知县朱奎扬主持编修，清乾隆四年（1739）刊印的《天津县志》载：河豚“脊血及子有毒，其白名西施乳，三月间出，味为海错之冠。”光绪十年（1884）刊行张焘编写的《津门杂记》记载：“津沽出产，海物俱全，味美而价廉。春月最著者有蚬蛏、河豚、海蟹等类……。”

（白汁河豚）

    极品肴馔“西施乳”，滑嫩如酪，甘腴糯软，鲜香浓醇，别具风味。宋人薛季宣《河豚诗》“西施乳嫩可奴酪”——言其鲜嫩；朱彝尊《河豚歌》：“西施乳滑恣教啮”——赞其滑爽；“才喜一尊开北海，忽看双乳出西施”——美其白皙。清人秦荣光写道：“一部肥拼一裤新，河豚出水候初春。腹腴直比西施乳，肉剥鸡头觉味珍。”——写江浙人为食河豚，不惜典当自己的新裤子。颇有天津人“当当吃海货”的豪情。

    天津河豚已成沧桑遗迹。于今，天津地区河海两鲜多为养殖产品，而野生鱼虾品类多已绝迹，令人扼腕叹惋！