日前，由面粉增白剂存废引起的食品添加剂之争再次引起了人们的关注。这也给我带来了一些思考。有人认为，目前人们的情绪是反对一切食品添加剂。其实，我认为，我们目前最应该的就是保持冷静。

    首先，我们应该对食品添加剂有一个清晰的定义，认识其本质和对人类生活的影响。根据我国的定义，常用的食品添加剂可以分为：　（1）防腐剂（2）抗氧化剂（3）发色剂（4）漂白剂（5）酸味剂（6）凝固剂（7）疏松剂（8）增稠剂（9）消泡剂（10）甜味剂（11）着色剂（12）乳化剂（13）品质改良剂（14）抗结剂（15）增味剂（16）酶制剂（17）被膜剂（18）发泡剂（19）保鲜剂（20）香料（21）营养强化剂（22）其他添加剂。 等二十多类。可以说是非常混乱的。而我认为，如果是为了自己认识方便，我们可以根据其用途把其按照用途分为以下几类：1）防腐剂；2）调味剂；3）调色剂；4）赋形剂（增稠剂等）；5）元素强化剂；6）生物活性添加剂。等。

    知道了食品添加剂的用途，我们可以一起来探讨一下其对人类的作用了。公平的说，食品添加剂是人类历史上最伟大的发明之一，甚至可以与学会用火具有同等重要的作用。人类首先发明的食品添加剂应该是盐，也就是食盐。食盐在人类历史上的作用是极其重要的。人类最早的防腐剂可能就是食盐，通过添加食盐，可以杀死或者抑制食物中的细菌生长，延长食物的保存期限，从而使人类可以自由分配食物食用的时间，不再象动物一样饥一顿，饱一顿的了。现在，我们的一些人仍然使用食盐作为防腐剂制作咸菜等食品进行储藏。而人类最早的调味剂可能也是食盐。添加了食盐的食物，可以刺激人类的味蕾，提高人的食欲。至今我们仍然要在菜肴中添加食盐，增加食物的味道。人类使用的最早的元素添加剂应该也是食盐，这个历史可能就更久远了，目前，人们可以发现，我们的祖先猴子仍然有在身上找寻盐粒（“抓虱子”）食用的习惯。吃食盐，可以有效的补充机体所需要的钠离子和氯离子，是人体维持体液渗透压的主要方式之一。

    可以说，现在的每一个人都是离不开盐的，离开了盐，人就会慢慢死去。由此可见，人类是永远不可能与食品添加剂说，“再见”的了。其实，食品添加剂都是有弊端的。比如食盐，其虽然给人类带来了那么多的好处，但是，如果长期过量食用，也会造成高血压等心血管相关疾病的。尽管如此，所有的人还在每天吃盐，因为他们需要。

    在人类历史上，食品添加剂也在不断的发展。人们为了改变食物的颜色，发明了调色剂，例如，菠菜、红糖和红曲，都可能是最早的食物调色剂。为了满足舌头和口腔的触觉和眼睛的视觉需要，人们还发明了增稠剂，比如淀粉；增泡剂，比如钴化合物；消泡剂，比如豆油，等等。而且在元素添加剂的基础上，还出现了生物活性添加剂，比如味精、酱油等氨基酸补充物；甚至古柯碱和咖啡因等兴奋剂，也进入食品添加剂的行列。这些食品添加剂的出现，使人类的食物文化日渐丰富，成为了人类物质与精神文明不可或缺的重要财富。

    然而，随着科技的进步，尤其是商业利益发展，很多新型食品添加剂不断出现。这些食品添加剂的安全性并没有得到很好的验证，比如苏丹红；甚至有些根本就只是为了商业的利益，比如面粉增白剂。有时候，人们为了商业目的，甚至靠食品添加剂牟利，比如，在牛奶中添加氮元素强化剂——三聚氰胺或者尿素等等。这都让人对食品添加剂产生了警觉，甚至反感。而现代工业，更是大大冲击了传统的食品添加剂，比如原本用盐做防腐剂就可以制作咸菜了，现在，我们的榨菜却还要添加山梨醇钾作为防腐剂。目前，各种防腐剂滥用的现象，可以说已经完全失控了，这不仅是一种文化的混乱，更是对大家健康的威胁。

    所以，我们每一个人都有责任，自觉正确地使用食品添加剂，使我们的生活更加健康，食物更加安全。人类离不开食品添加剂，因为它们是人类历史和文明的一部分，但是，人类更应该正确使用食品添加剂，因为这是对文明的尊重和对人体健康的呵护。所以，不要争论什么食品添加剂的存与废，因为没有人能够完全离开它们，至少每个人都要吃盐的；而是要关注如何妥善使用食品添加剂，因为毕竟并不是什么都可以往食物里加的。

    食品添加剂用好了，会给人带来食物的享受，用不好就是在下毒，是在图财害命。

    北京大学免疫学系   王月丹   博士

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