民以食为天，不是神话，是佳话甚至是家话，2010年全国餐饮业收入17636亿元，同比增长18.0%，占全社会消费品零售总额的11.4%，确实为天为本都不为过，但是餐饮企业的发展真的如此顺风顺水吗？不管你是一家全国性餐饮品牌企业，还是一家区域性强势品牌企业，或者仅仅是一家不知名的小餐馆，你都很清楚民确实离不开食，但民会择食，无民等于无食，因此如何缔造“民以食为天”必须要有神话般的信仰，而这个就是对餐饮企业管理的考验——良性组织打造必须成为餐饮业不死的招牌。
一、做梦也要胜过百胜：布道---餐饮企业文化与战略管理
做餐饮你可以不知道奥巴马，你也不能不知道百胜。做餐饮的企业家什么都不可以不做，但要学会做梦，要能梦到自己胜过百胜。没有什么是不可能的，在梦里面。企业文化的魅力和魔力就在于此，文化从今天开始大家不要再理解为口号标语了，它是你做企业的灵魂，它回答了你的企业的三个核心命题：我的餐饮店是什么能成为什么、我的餐饮店为什么存在、我的餐饮店该如何成长？
文化与战略管理，是良性组织打造的第一道坎，也是必须要迈出的第一步。我们将企业的文化管理（包括愿景、使命、价值观、核心理念、行为规范、视觉印象）与战略管理（取舍、合分、循环）统一研究、综合梳理，为的就是让文化更贴合战略目标实际，让战略部署更有高度更加长远。
文化来源于什么，战略如何实现？这些问题其实不是问题，问题就在你有没有量体裁衣、有没有登高望远。大家应该都知道今年3月，俏江南正式向中国证监会提交上市申请，但在60天反馈期过后，最终被搁置，虚华背后暴露的管理问题全都来自根源，愿景使命的不长远、不扎实，战略的失误、欠科学，看一连串的事件大家就知道张兰女士有没有登到真正量体裁衣、登高望远。誓做中国餐饮业的LV、零售业的巨头是沃尔玛而餐饮业并驾齐驱的就是俏江南、成为世界500强的前三强；一连串国际化扩张计划、挖前麦肯锡全球董事合伙人魏蔚出任俏江南CEO不到一年离职等等。无都有偶，向百胜国际出让控股权的小肥羊，过去风光一时的餐饮品牌现在都遇到了规模扩张的天花板，标准化和精细化管理上的漏洞，看似美好的特许加盟模式在品牌形象面前败下阵来，俏江南也分正在逐步关停或回购所有加盟店。相反海底捞就一个服务差异化战略盘活和造就了一个伟大的餐饮品牌。
这些都是布道的缺失。良性组织呼吁更多的餐饮企业家勇敢坚实的迈过文化与战略管理这道坎。
最可气的是看到这样一则消息：10月24日，济南还劳师动众举办了由省工商联酒店业商会主办、济南市饮食业协会承办的“千家万店拒用地沟油”活动启动仪式，要建立食用油安全诚信档案，还将对诚信经营餐饮企业颁发“安全用油放心单位”牌匾，这真的是我们餐饮业的耻辱。要是有人还想着“地沟油”回流餐桌，同志们要是想从这上面抠利润，那我们还是积点德洗洗睡吧。
二、练功要练过真功夫：做盘---餐饮企业流程与组织管理
天下美食，吃在广州！广州最牛餐饮——真功夫，不做加盟，只做直营。真功夫传承中华饮食五千年文化并加以创新，把中华饮食传统的30多种烹饪方法凝聚在一个技法上：蒸以岭南饮食的原盅蒸品为特色，发扬中华饮食“营养”优势，塑造“营养”为品牌核心价值。全国有400多家直营店，年营业额20多个亿，是直营店数最多，规模最大的中式快餐连锁企业，是中国快餐五强企业中唯一的中国本土快餐品牌。
真功夫在1997年自主研发电脑程控蒸汽柜，全球率先攻克中餐“标准化”难题，探索出中式快餐发展的新路，实现了整个中餐业“工业化生产”、“无需厨师”、“千份快餐一个品质”的夙愿。真功夫还创建了中式快餐三大标准运营体系——后勤生产标准化、烹制设备标准化、餐厅操作标准化，在品质、服务、清洁三个方面，全面与国际标准接轨。
这些都是值得我们借鉴和学习的东西，菜品、人品、企业性格、员工性格都是在这些基础上打造出来的，这就是餐饮企业最扎实的内功所在。扎实的内功修炼来源于我们在运营与组织管理方面的关注、专注和用心。大企业有大企业的做法，小企业有小企业的活法，这个就是我们弊病的根源，我们要小企业有大企业的做法的心态做运营流程、做组织管理才能做出自己的真功夫。
运营与组织管理的建设，我们可以从战略分解到组织架构的建立、职能职责的确立、运营流程的梳理、业务标准的制定、人力资源系统的建设入手，关键能力、核心竞争力、人才团队、激励激活、考核提升都来源于此。
三、打架要打过海底捞：用心---餐饮企业客户与服务管理
1994年成立于四川的一家以经营川味火锅为主的小企业如何成长为“融汇各地火锅特色于一体的大型跨省直营餐饮民营企业”，一个词语“服务”，两个至上 “服务至上、顾客至上”以创新为核心，改变传统的标准化、单一化的服务，提倡个性化的特色服务，将用心服务做为基本经营理念，致力于为顾客提供“贴心、温心、舒心”的服务。以致于有人说海底捞的核心业务不是餐饮是服务，大量餐饮竞相模仿。现在看来其实哪家餐馆都能做得到，关键是有没有第一个想到，客户至上这句话用在服务行业，尤其餐饮及其恰当，可是似乎只有张勇一个人读懂了客户至上，也只有海底捞捞到了服务的第一桶真金。
由此我们可以看出，客户管理及客户服务在良性组织打造中至关重要，客户与服务管理强调的是客户便捷性、价值性、依赖性的打造，客户管理与服务管理各司其职，用心才能引得来客户、用心才能服务好客户、用心才能留得住客户。
四、拼命也得拼过肯德基：餐饮企业---市场与营销管理
说到市场与营销，很多企业甚至有85%以上的餐饮企业几乎没有，传统意义上认为餐饮服务业销售模式肯定是自然销售，营销还来营销哪去？市场可以研究，做拓展一般都有市场策划、营运推广甚至工程建设、装修装饰，但是市场的概念真的就只是涵盖这些吗？肯德基如果只知道这些，就不会是今天的肯德基。
大家知道最早实行中国域名网购的企业是谁？就是全世界跑得最快的那只鸡—肯德基。肯德基的市场调查、新品调查、营销规划、营销策略、促销调查是任何一个餐饮企业都不能比拟的，全球排名第一的快餐麦当劳为何在中国一直屈居全年老二，而在美国排名第七的肯德基却能一直在国内翘楚一枝，与市场与营销的心态和作为关系紧密。10月麦当劳正式在中国开通网络订餐服务，消费者只需通过包括PC、平板电脑、手机等设备上的浏览器输入网址“麦乐送.中国”即可在线订餐，成为继肯德基、必胜客后又一利用网络进行市场营销的全球知名餐饮企业，麦当劳还是晚了一步，两者的市场敏锐性、营销策略性较量又一次得到印证。
海底捞也已在北京、天津、郑州三地同步推出外卖业务“HI捞送”，消费者只需通过浏览器键入“海底捞.中国”，即可在线订购菜品，海底捞将会在规定时间内将菜品、厨具等送货上门。此外金鼎轩、老正兴、功德林、广州酒家等，也已率先启用了与其品牌相一致的“.中国”域名，进行网络销售。
10月25日刚刚结束的“新营销•新机遇•新格局——2011餐饮行业高峰论坛（北京站）”，上千名餐饮企业代表齐聚一堂，共同探讨和分享餐饮行业的营销管理和创新发展之路的消息也应该引起众多现在还没有开始真正做市场、做营销的企业，转化思维、转变认识，尽快设立专门的营销中心，进行市场布局、营销规划与主动销售等工作。
五、信息要迈过麦当劳：扫描---餐饮企业情报与信息管理
提到信息化，我们餐饮企业很长一段时间走不出来，喜欢把自己默认为传统服务行业，与信息很多不怎么沾边，信息化也不是只是大家单纯理解的e化，信息的范畴太广，信息化马上就要被智能化取代了，我们必须要搭上末班车。
有案例为证：10月25日，江苏无锡北塘区几十家餐馆负责人聚集在一起，试用并了解无锡一家“530”企业研发的餐厅物联网系统。现场5家餐馆负责人当场签订了引进该技术的协议。据悉，这套全国首创由无锡自主研发的餐厅系统，到今年年底无锡智慧餐厅将拥有20家；明年将在无锡大范围普及，终端设备将达到数万台。而这也将为困扰锡城餐饮业多年的招工难和食品安全两大难题提供有效的解决办法。
企业对环境的扫描、外界的敏锐以及对行业的动态把握，并且第一时间应用于企业战略、经营管理称之为情报与信息管理。从今天起，不管我们大小，情报与信息管理这一关我们都必须过，良性组织这一关我们必须过。
祝愿所有的餐饮企业早日建设成为良性成长的组织，缔造出属于自己的不老神话。
常释达：良性组织与价值人生共育专家，十余年致力于良性组织建设的潜心研究与实践，逐步整合研发了良性组织成长与培育的系统技术，受益于百余家成长型企业；同时在价值人生培育领域，创新性形成了职业性向层次研究与价值人生阶段缔造核心能力，帮助近千名迷茫者迈向灿烂人生。
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