趣话“烧麦”

在所有的美食中，大概只有“烧麦”的名称最难确定。我这里用的是“烧麦”，有的说应该是“稍麦”，有的则叫做“稍美”，还有写成“烧卖”、“烧梅”或“稍卖”、“稍梅”的，到底是哪两个字似无定论。

烧麦其实就是一种特殊的包子，一种类似小笼包的主食。烧麦的制作很有特色：要把和好、揉到的面团垫着干淀粉擀成薄薄的圆皮，再把五六个圆皮摞在一起，用圆形走锤压在面皮的边缘上，右手推动走锤向前滚，左手向后牵动旋转，将皮儿擀成波浪式花纹的荷叶边或麦穗花边；鲜肉配葱姜等佐料拌成红、白、绿色相间，香味扑鼻的烧麦馅；把馅放在烧麦皮子里轻轻捏成石榴嘴状，馅儿要露在外面，不像包子要捏口；烧麦上笼蒸七至八分钟即熟。烧麦出笼，顿时鲜香四溢。观其外形，雪白剔透，晶莹通明，皮薄如蝉翼，柔软而有韧性；用筷子挟起来垂垂似悬胆，置于盘中团团如白莲。

我第一次吃烧麦是在50年代末，慕名到大西街九楼巷里的凤临阁。早年听京剧“游龙戏凤”时知道正德皇帝与李凤姐的故事就发生在咱大同的凤临阁。后来看资料得知，庚子年间八国联军侵犯北京，慈禧太后偕光绪西逃路经大同时，曾经品尝过凤临阁的烧麦。据说，慈禧太后派大太监李莲英到凤临阁点菜，厨师精心制作了9个笼屉的烧麦。烧麦透明晶亮的薄皮中，分别包着鸡、鸭、鱼、虾、蟹、牛、羊、猪、兔等9种肉调制的馅，烧麦上端制成牡丹、荷花、玫瑰、芍药、玉兰、月季、秋菊、杜鹃、梅花等9种花瓣状，故取名“百花烧麦”。呈上“百花烧麦”慈禧龙颜大悦，但见烧麦个个晶莹如白玉，鲜亮似凝脂，再看烧麦上的花形，活灵活现，栩栩如生，如精琢细雕的一般。这烧麦色香味形俱佳，看着美，闻着香，吃着鲜，却又美而不艳，香而不腻，鲜而不厌，一个一种味，一口一个香。吃得慈禧忘却了逃亡的惊恐，舒展了多日紧锁的眉头，连连称赞，喋喋夸奖，乘兴将自己专用的一套银制餐具赏给了凤临阁店主。

当然，我不会有慈禧的口福，只吃到凤临阁猪肉馅儿的烧麦，那确实是名不虚传。吃到嘴里，皮薄馅大，鲜嫩味美，油而不腻，清香爽口。后来在矿区的梅香春大酒店又品尝过闻名遐迩的“牛肉稍麦”。据酒店介绍，“牛肉稍麦”是上世纪30年代大同的名吃，梅香春继承传统并经多年不断改进，做到了皮糯、馅嫩、味香、形美。牛肉馅儿调制得鲜嫩不柴，香而不腻，清香可口，别有风味。

烧麦源于何时？已很难说清楚了。最早大概可以追溯到元代。史料记载，在元代高丽（今朝鲜）出版的汉语教科书《朴事通》上，就有元大都（今北京）出售“素酸馅稍麦”的记载。该书关于“稍麦”的注说是“以麦面做成薄片包肉蒸熟”，与烧麦颇为相似；只是又说“与汤食之”，好像又不尽相同；可是再看下去，“以面作皮，以肉为馅当顶做花蕊”，又云：“皮薄肉实切碎肉，当顶撮细似线梢系”明明白白写道：“故曰稍麦”。依照此说，中国的烧麦最少有700年左右的历史。至于，有的资料根据《快嘴李翠莲记》中出现过“烧卖”，从而推断烧卖出现在更早的宋元时期，似乎站不住脚。李翠莲在夸耀自己的烹饪手艺时确实说过：“烧卖匾食有何难，三汤两割我也会”，但此文出自《清平山堂话本》，编者洪楩是明代嘉靖年间的人。

另据资料介绍，烧麦似乎在呼和浩特出现得比较早。历史上，呼和浩特称作“归化城”时，北京、天津等地的饭馆就有以“归化城烧麦”、“正宗归化城烧麦”招牌来吸引顾客的。“归化城”始建于明隆庆六年(1572年) ，明万历九年（1581年）皇帝才正式赐名“归化城”。这样算来距今有400多年了。早年归化城的烧麦都是在茶馆作为点心出售的，食客一边喝着浓酽的砖茶，一边就着吃热腾腾的类似包子的点心。茶馆以提供茶水服务为主，点心只是“捎带着卖”，久而久之，这种似包子、非包子的点心就被简称为“稍卖”了。因为“卖”字欠雅，故取同音“麦”字代替，便成了“稍麦”。有人觉得茶馆里可以“捎带着卖”，正规的饭馆用“稍”字就欠妥了，于是，取“烧好便卖”的意思，改名为“烧卖”。还有一种说法，说“烧卖”本来是“晓卖”，意思是“晨晓才有得卖”，因“形似音近”而被篡改了。

不管如何叫法，大家基本能明白此为何物了。烧麦因为味美形俏，香鲜可口，不胫而走，在全国各地广为流传。呼和浩特最有名的是手挫羊肉馅烧麦，毫无腥膻之虞，颇多鲜香美味。北京“都一处”的三鲜烧麦，用海参、猪肉、鲜虾为馅，形美而味鲜。淮扬的烧麦馅料精细，并另辟甜味一途。广东的蟹肉烧麦，有诗赞曰：“玉盘擎出堆如雪，皮薄还应蟹透红”，描绘得令人垂涎。