每天晚上11点半，正当别人悄然进入梦乡之时，蒙自天源酒店的厨师张国庭才开始工作，他的工作就是熬汤，在经过过水、洗骨等多道工序后，于次日凌晨7点左右，乳白色的汤飘出骨髓里的香味，这道汤才算好。
　　每天早上，到天源酒店的玫瑰餐厅吃米线的人很多，而且单位会议安排早点时也经常选择这里的米线。据食客们反映，对天源酒店过桥米线赞誉有加的还是那透着骨香的汤。
　　红河被喻为过桥米线的故乡，而久负盛名的蒙自过桥米线已经成为大众所喜爱的美味。在当地，米线是人们心中信赖已久的饕餮美食，在外地，过桥米线也是众多食客持久不变的向往，而那沁人的香味里，地道的鲜汤方是过桥米线流连舌尖之魅力所在。
　　
汤里的学问
　　张国庭熬汤多年，之前是政府食堂主厨，对汤的熬制有着自己独到的心得。2007年，在朋友的引进下，张国庭来到天源酒店工作，专门负责熬制米线汤。
　　每天晚上，张国庭都准时来到酒店厨房，厨房打扫得干干净净，他细心开始着汤的每一步调制工作。张国庭穿上厨师衣服，先从冰箱里取出用于熬汤的各种配料，有鸡肉、猪肉等。
　　张国庭一边不慌不忙地忙活着手里的伙计，一边和记者聊天。张国庭是蒙自多法勒人，上世纪80年代初，他在政府食堂做帮厨时，开始接触米线，从那时一点一点地了解到米线的很多学问，并开始潜心研制。从政府食堂出来后，张国庭走过很多地方，但是都没有离开制汤这一老本行，由于学艺较精，很多人经常会慕名前来跟他学习。
　　“现在这些汤，随便喝一口就能知道其制作水准和火候掌握的情况。”张国庭说。
　　对于汤的熬制，张国庭有着自己的经验和体会。张国庭把制汤分为过水、洗骨、打骨、乳汤、升质等较细的工序。“这些工序看似简单，但其是一个去除异味，保留精品的一个过程，只有认真做好多道工序的调制，才能做出高品质的汤。”张国庭介绍。他说，食客的挑剔是对食品的最好监督，只有制作精良的食品，才能满足大众越来越高的品尝要求。
　　“夜静悄悄的，张国庭很忙碌，整个厨房就能听到他忙碌的声音。”这是张国庭每天晚上的工作场景。每道工序都是相继进行，环环相扣，每个环节都不容疏忽。直接张国庭一会儿砍骨头、一会儿打出多余的汤沫，精心专注于每一道程序。
    “要做好一道地道的汤就得有耐心，他每天先后要花费8小时左右时间熬制汤，除了基本的程序外，在成汤后还有扔掉前三道汤，只有第四道汤才能充分熬制出骨髓里的钙质，整个制汤程序才算完成。”张国庭说。
    顾客们每天到天源酒店吃到的米线鲜汤，即是张国庭熬夜制作而成。“味美、鲜香。”这是客人对张国庭所制作的汤的评价。
　　赵志洲是天源酒店餐饮部的行政总厨，他很早就与米线打交道了，对米线的制作有着自己的体会，他曾被评为“过桥米线大师”。他说，从小吃米线长大，一直吃不腻，早已经习惯了米线的味道，有点离不开了。赵志洲说，米线好不好吃，关键还是看汤做得如何，只有汤制作鲜美，米线才会受欢迎。“味道纯，营养高。”是赵志洲对汤的制作要求。
　　
“过桥”的智慧
　  据了解，蒙自过桥米线于明末清初开始流行起来，已有300多年的历史，是在特定的历史文化背景下，是中原饮食文化与蒙自世居民族饮食习俗交融形成的一道特别美食。如今，蒙自的过桥米线已经名扬四海，虽然过桥米线的传说很多，但是受推崇还是那段娘子为情郎伴读而引出的佳话。
   “传说有位秀才经常到蒙自南湖攻读，其妻每饭菜送往该处时，秀才因读书刻苦，常常学而忘食，以至经常吃冷饭凉菜，其妻焦虑心疼，思付之余把家中母鸡杀了，用砂锅炖熟，给他送去。待她再去收碗筷时，看见送去的食物原封未动，丈夫仍如痴如呆在一旁看书。其妻只好将饭菜取回重热，当她拿砂锅时却发现还烫乎乎的，揭开盖子，原来汤表面覆盖着一层鸡油、加之陶土器皿传热不侍，把热量封存在汤内。之后，其妻就用此法保温，另将一些米线、蔬菜、肉片放在热鸡汤中烫熟，趁热给丈夫食用。”  
    后来，这一制作方法逐渐被仿效和创新，并为世人所接受。由于秀才从家到湖心亭要经过一座小桥，大家就把这种美食称之为过桥米线。经过历代厨师不断改进，过桥米线声誉日著，享誉海内外，成为滇南的一道著名小吃。
　　在蒙自南湖公园，一位美人端着一碗米线在迎接着过往的游客，身边还有一位孩子陪伴着她，这是矗立在南湖公园里的雕像，见证着那段过桥米线的传说。
　　米线经过一座桥后，还能保证其味道，这都依赖于汤里表层的那一层薄薄的油，它不时起着保温作用。
　　最先让蒙自过桥米线走出蒙自走向全国乃至海外的，应该要数桥香园米线。在蒙自，如今已建成过桥米线文化城，有趣的是，在桥香园店面的侧面，一些本地米线店也相继进驻，与桥香园过桥米线形成竞争态势。但是这更好地为食客提供了享用的便利，各种味道俱全，任君挑选。
　　高乔聪是蒙自桥香园过桥米线餐饮文化有限公司副经理，他在桥香园从洗碗工干起，先后担任过公司的采购员、食品监督员等职务，见证着桥香园的成长。高乔聪介绍，桥香园真正出名是在1999年的昆明世界园艺博览会期间，通过各种宣传后，更多人才知道过桥米线这一美食的。
　　高乔聪认为，过桥米线受欢迎的另外一个原因就是米线其吃法比较特别，真正色香味俱全。一碗小小的米线，却有很多配料，从各种肉类到各种菜类，种类较多，能勾起大众的食欲。加之一碗高温汤，让那些生食在瞬间即熟，吃的过程本身就是一种刺激的体验。
　　“与腌制腊肉一样，在过桥米线的创作过程看，祖先们在研制这一美食时，也是一种时空转换的智慧性的探索。”谈到米线的源起，高乔聪这样说。
　　
米线的魅力
   在蒙自，很多人一日三餐都会选择米线，米线已经当地一道重要的主食。
   “有需求就会有市场。”在市场上，商家为满足客户的个性化需求，在传统的过桥米线之外还变着花样地设法制作出各种各样的米线。有的甚至以肉类区分米线的风味，如牛肉米线、羊肉米线、鸡肉米线、狗肉米线等。还有以餐具区别做法者，如小锅米线、铜锅米线、瓦罐米线等，足见米线在民间的欢迎程度。
    在我州，架设一烧烤摊，同时兼做米线、卷粉的小吃摊广泛受到食客的欢迎。在忙碌之余，吃点正宗米线，尝点地道的烧烤，再喝点本地烧酒，这是很多人比较享受的一种生活习惯。
　 另外，在餐馆享用的同时，很多人也经常会买米线到家里制作，大家普遍反映吃米线更简单，做好一锅汤，米线往里一倒即可，方便快捷。随着米线的普及的推广，蒙自米线已经成为一种普遍认可的美食。2009年5月，蒙自县过桥米线协会正式向国家工商行政管理总局申请注册“蒙自过桥米线”地理标志证明商标，同年12月，“蒙自过桥米线”地理标志证明商标正式核准。据统计，蒙自目前共有米线馆600余家（摊），有大小米线作坊21家，日加工鲜米线80余吨，从业人员达2000多人，生产出来的米线远销昆明、成都、浙江、重庆、深圳等地。 　　
    很多外地人到蒙自吃米线，第一感受是这里的米线与其他地方的不一样，口感更好，品质更优，其次是作料很丰富，看上去就很想吃，顿时食欲大增，吃了一碗，再来一碗，意犹未尽。每每看到食客这一狼狈吃相时，顿感米线之魅力仿佛被定格在那一瞬间。