原陕西省委秘书长、三秦文化研究会会长、民俗专家、陕西省烹饪协会专家组顾问何佥铭先生三次来汉阴考察美食，多有论述，现摘要公布。
A汉阴有许多美食，我是知道的。省烹饪协会已经对汉阴作了初步考察，相信作为“陕菜之乡”，汉阴是合格的。可这回一来，一看，一听，一吃，却仍有些震惊，有些出乎意外。原来汉阴竟然有这么多的美味佳肴!许多都闻所未闻，见所未见，尝所未尝。
白火石汆汤。这道菜的名字就奇，就特。白?火?石?什么意思?服务员捧上来一个石锅，这让人联想到“石”字。大师傅将肉馅涂抹在石锅内沿，这是为什么?锅中有冷水，还有蘑菇、木耳。服务员端来一盆鹅卵石，热气腾腾，又将一方洁白的纱布盖在石锅之中，并且立即将这些烧得火红的石头放入石锅纱布之上。说时迟，那时快，石锅里的冷水立即泛起沸腾的泡沫，响起吱吱的声音。饭桌上有一片白花花的云雾在浮动。我们几个没有见到过白火石制作过程的人，个个目瞪口呆。噢!明白了，这是石烹。用烧到透亮的石头使水沸腾，让肉熟烂，制作出一道鲜美的汆汤来。当服务员取出纱布和鹅卵石，将一锅热气腾腾的鲜汤奉献给在座的食客时，人们不禁发出惊喜交加的赞叹声。我是我们老祖宗饮食文化的活化石，我们开眼界了!
喝着这鲜美的白火石汆汤，听汉阴人讲一个源于清乾隆年间（李家成注：应为清道光年间）的故事。说是有位叫李训发的湖南移民，在流经汉阴的月河里拾得一些晶莹剔透、洁白如玉的鹅卵石，突发奇想：何不将此石烧红，放入高汤，煮熟肉丸，供我食用?经试验，效果不错。此法遂成为李氏家门祖传菜肴。到了民国，李氏第七代李传泽之妻刘裕云改进了制作方法，肉丸改为薄肉饼，增加了蘑菇和木耳，还有红枣等。长期食用，人们发现，还能清火、洁口，对牙痛、咽炎有一定疗效。从清乾隆（应是道光-李家成注）到现在，已经二百七十多年。白火石汆汤作为汉阴一道大菜、名菜，已经普及到全县所有饭店宾馆农家乐和民间，红白喜事，逢年过节，举行宴会，必定有这一道菜。
很有意思。这是传统名菜。这是代代相传的名菜。这是扎根民间的名菜。
面鱼酸辣肘子。面鱼，用玉米面粉或者小麦面粉制作，形如蝌蚪，俗称蛤蚂古斗。大众食品，在关中和陕南极为普遍。肘子则是一道大菜，荤菜。将大素与大荤，常吃的与不常吃的放在一起，融为一体，很有些创意。关中与陕南人喜食酸辣，这道菜味型特色鲜明。
在汉阴，还吃到许多地方风味小吃。最著名也普遍的是“炕炕馍”，四街八巷，满世界都有卖的。又名二面麻，因两面都布满芝麻。那天我们没吃早点就开始参观，从三沈纪念馆出来时，门口有一家卖炕炕馍的，店名叫做“沈氏炕炕馍”。这老板很会做宣传。我们买了几个分着吃，刚刚出炉，脆，酥，香，油，种种美味都有，很好吃。一边吃，我一边想：把这“炕炕馍”拿到西安去，拿到北京去，一定会受到热烈欢迎。这是小吃，是点心，是能给人以新鲜感的民间美食。炕炕馍应该有一个很大的商机。
还有一个猪血豆腐干，值得一提。前年，我的弟妹肖莉从旬阳带来两个“血馍馍”，黑黑的，硬硬的，说是安康特产。我感到稀罕，没舍得吃。这回在汉阴吃到了。说是叫做猪血豆腐干，汉阴小吃发展办编有《汉阴美食》一书（许多内容引自李家成著《汉阴风情》、《汉阴研究》两本书），收录此小吃。制作“血馍馍”时须将鲜猪血与豆腐搅和在一起，还要加些肉末、盐、花椒粉、生姜末等。这血馍馍要蒸熟备用。吃时稍煮或稍蒸后切片装盘。和豆腐干一样，可以单吃，也可炒菜吃。呈黑红色。集豆腐与猪肉之味于一体。传说此小吃发明于明崇祯年间李自成起义攻打汉阴时，农民杀猪劳军，偶然将猪血与豆腐混到了一起，食用时感到别有风味，遂流传至今。很有意思。
汉阴，一个移民县，一个古老的地方，多元文化积存深厚，中华传统文化积存深厚。这里的美食，真的很有意思。
不禁赞美一句说：汉阴美食，你想象不到，非吃不可!
［注］本文原载2013年4月26日汉阴新闻网，刊入本书有删节。
B在安康一些地方，吃到一种叫做“合渣”的饭食。边吃边观察，边琢磨，想想大概是一种想方设法将大豆全部吃掉的饭食，还加着不少的青菜。好像比较多的是白菜。起初吃到的，没有很浓的味道，基本是淡味型，略带些儿甜。后来又吃到加了调料的。无论是否加调料，都是豆子味重，有一丝丝豆浆的意思。都有榨菜、辣酱、腐乳等小菜佐食。因为是在县上的饭店宾馆里吃的，那碗筷比较讲究，制作比较精细，感觉不错。
来到汉阴县，见到一位对民俗文化包括饮食文化颇有研究的李家成同志，向他请教后，这才知道，合渣果真是将大豆全部吃掉的一种方法。先前多少年，大豆虽是巴山地区一种主要粮食作物，农民所能够占有的也十分有限，所以，必须最充分地利用起来，以便在最困难的情况下最大限度地解决非解决不可的吃饭问题。合渣，是巴山老百姓生活艰难困苦，不得已而找到的一种吃饭方法。他们是将大豆连皮带浆带渣，通通地吃掉了。先前，巴山人家，多半备有一盘石磨，合渣饭是随磨随吃，没有浪费的。浪费不起啊。
李家成说：这是一种真正的平民食物，城乡人民都吃。正因为是不得已而为之的吃法，所以，先前无论家境多么贫困，逢年过节，红白喜事，招待贵客，都是不吃的。现在不同了，偶而吃一回，反倒别有风味，感觉很好。当然，那吃法是大大地改进了，譬如有了调料，有了佐饭的榨菜、辣酱、腐乳等小菜等。
［注］本文2008年在人民网发表
C秦巴山区老百姓爱喝酒。十个人有七八个多少喝几杯，其中三五个，那酒量，一回三五两不成问题。生长在陕西省安康地区，对家乡情况十分熟悉而又喜欢研究民俗的李家成先生，曾在汉阴县龙垭镇柳林村第蹲点，他作过了解，这里的农户，一年下来，每家最少要喝百十斤酒，多的要三五百斤。估算起来，平均每人每年要喝二三十斤酒。可是截止二十世纪末，二十一世纪初，在这样的地方，大部分城乡居民，喝的还是本地农民酿造的酒，而不是大小酒厂生产与出售的酒。这里的酒不装瓶，不贴商标，没有牌号，也不在正式的市场上销售，而是饮酒者与酿造者，一个人一个人地直接打交道换取的。在小县城，常有酿造者骑着自行车，蹬着三轮车，挑着担子，带着他们酿造的酒，走街串巷，向饮酒者推销。家属院常有他们的身影。乡村里，喝酒而不酿造酒的人家，便到酿造者家里去预订，或者拿了瓶瓶罐罐去灌，有用钞票的，也有用粮食的。这里是一个饮酒者喝自己酿造的酒的桃花源。是饮酒者但不酿造酒的，并非一定不会酿造，这里的农民几乎家家户户，祖祖辈辈，都有过酿酒的历史，都出过酿酒能手。许多人家，至今仍然保留有酿酒的工具，即便不再酿酒。为什么是这样？有人说，因为这里山区面积大，适宜种植包谷，包谷多了，与其卖掉，那价钱太低，不如酿造成酒自己饮用更划算，反正这里的人，差不多都爱喝几杯。这可能是一个原因，不过，可能还有两个重要的原因，一是这里的气候条件，劳动状况，都需要喝几杯酒，高山居住阴冷，水田操作潮湿，常年背着背篓干活，常年爬山爬坡，都会引发饮酒的愿望。二是这里的商品经济发展较慢，还不具备让大多数老百姓从市场上购买瓶装酒饮用的条件。
［注］本文2008年10月24日在人民网发表。
(载李家成著<汉阴拾韵>一书)