我在云南（11）

巍山小吃

像巍山这样一个千年古城，在近现代化过程中偏居一隅而成功避免了文化的冲击和商品大潮的洗礼，自然能够酝酿出自己独特的饮食文化。到巍山之前，就从攻略中看到网友对巍山小吃的各种赞叹。我对地方小吃有着持久的兴趣。每一种小吃都是一种文化，都遗留着特定地域的文明或者传统的基因，我对此深信不疑。就我粗略的理解，云南人的饮食文化具有感性的特点，这是其文化不发达的表现，也是其丰富的独特的自然资源禀赋的结果。这种感性的饮食文化的特点表现在，对于吃，除了吃饱之外，云南人更加在意的是味道。比如米线。米线本身没有太多的营养，但烹饪米线的过程中，各种汤头，各种佐料——在我们那里，甚至有二十种佐料，其中大多数是顾客自己放的——才是味道的重要来源，也才是米线的精华所在。这种特点，当然与云南自然资源的丰富有关。云南人吃东西，很少讲究营养，大概因为营养总是不会缺乏的；云南的饮食似乎也很少讲究“文化”，我以为这是还没有来得及形成自己的“文化”的结果。

网友说在巍山古城街头，有数十甚至上百种小吃，这很让我心动。这一次，我打算在巍山住上十天半个月，踏遍左右的巷道，尝遍所有的小吃。向客栈毕老板咨询，说巍山最有名的小吃是过江饵丝，就在古城步行街上。头天去的时候，已经下午，卖完了。第二天早早去报到，已有几伙游客在大吃大喝。所谓“过江饵丝”，其实就是扒肉饵丝；“过江”，不过是像过桥米线那样将米线和汤料分开而已。不过，吃过桥米线的时候，所有的蔬菜和肉片以及米线都要放入汤碗中，而过江饵丝不这样。过江饵丝主要有两碗东西，一碗是现煮的饵丝，一碗是加了佐料的扒肉，吃的时候，将饵丝一筷子一筷子夹到到扒肉碗里，拌着吃。另外，店家还附赠四碟开胃菜。过江饵丝论套卖，有十一元的、十六元的，二十二元的。价钱之不同，主要在于扒肉分量的不同。我要了一碗十六元的。肉实在太多了，吃得我甩头。与店老板聊了几句。老板对自己产品很是自豪，他说过江饵丝是他们家发明，他已经注册了专利。不过，这种做法确实太有营养，吃了两次之后，我想起来都会害怕。

步行街上，隔不多远就有卖煎粉的。煎粉的主料是米皮，用米浆蒸熟做的；米皮有两个巴掌大小，中间包上各种蔬菜，浇上辣椒油、酱油，再撒上味精等，就成了煎粉了。本来，煎粉是将米皮剪成一条一条的，拌上佐料来吃吃；巍山的这只做法，叫做“卷粉”比较合适。不过在云南话中，“煎”和“卷”是分不开的。这玩意儿最大的特点就是有味道；除了有味道之外似乎就没有太多别的东西了。这种东西应该不会太有营养，卫生也是个问题。当地老百姓似乎很喜欢吃这种东西，煎粉店里，总是围坐一群大人或小孩，小媳妇儿和老婆娘儿。我还见过几次这样的情形，小孩子到了煎粉摊前就不走，喊着要大人买煎粉的。在差不多午饭的时间，还看到附近店里的员工，就买一堆煎粉回去当午饭的。在步行街最南端的南栅门，我也买了一套煎粉，一路走一路吃。确实味道很好，但吃着吃着佐料就流出来了，很是狼狈。于是就在马路牙子上，随便找个地方坐下，晒着太阳，慢慢吃着。

美味其实是留存在记忆中的美好味道，对我来说，美味往往是与饥饿联系在一起的。小时候跟着外婆到塘子巷卖花，中午时分会饿得两眼发花。那时候吃到一块烧饵块，那是多么美妙的味道啊。那一天在步行街上走着，远远就闻到烧饵块那甜甜香香的味道了。就在南诏小吃一条街街口的牌坊下，有两位常年蹲守这里的大姐在卖烧品。鸡蛋和鹅蛋也是可以烧着卖的。在山区，烧可能是获得熟食最简单的方法。在我们那里，什么都可以烧着吃。烧土豆，烧红薯，烧玉米，烧南瓜……不过这里的烧鸡蛋和烧鹅蛋有些不同，不是直接烧的，直接烧的话会炸掉。用水将卫生纸泡湿，再裹上鸡蛋，慢慢烧就不会炸了。我要了一块烧饵块，一个烧鸡蛋。烧饵块当街就吃掉了。往小吃街里面走两步，就是“一根面”。我上次来的时候，就在这家吃过。因为在《舌尖上的中国》看过，所以觉得有意思。不过，就面的味道而言，也没有太多特别的。我问老板娘上了中央电视台之后是不是生意好了很多，她没有看我也没有回答。

在巍山差不多一个星期，只吃过两次正餐，其他就是吃小吃。原来雄心勃勃地要走遍所有巷道，吃遍所有小吃，离开的时候，也只走过有限的十来条巷道，吃过十来种小吃。听小毕老板说，农历二月初八是彝族祭祖的日子；因为祭祖要准备很多食物，其中很多又是小吃，于是祭祖节就成为巍山的旅游文化节——小吃节。

2016/1/22