为保证店面各部门能够按照整体工作计划和安排，保质保量完成工作目标，店长和具体督导人员对工作落地实施常规检查的过程，叫营业督导。

 

人员管理督导

1.       根据不同的营业情况，调整人员数量。

2.       观察、了解员工的工作精神状态，必要时做出相应调整。

3.       检查人员的工作技能，根据不同情况进行正式的事后督导。如：做记录等。

4.       评估员工的工作效率。

5.       激发员工的积极性，关注有无违反公司制度的情况。

6.       检查工作中员工的仪容仪表。

 

设备管理督导

1.       观察各种设备是否正常运行，如：温度、气味、光线等。

2.       检查安全隐患：用电、用气、设备等。

3.       核实设备的维修、保养是否按计划进行。

 

物料管理督导

1.       根据每日不同的营业状况准备充足的营业物料。

2.       营业中随时关注物料的使用情况，并作出相应的调整。

 

服务管理督导

1.       时刻关注客人反映，采取相应的行动。

2.       关注各岗位的工作情况，支援是否按操作标准操作。

3.       观察各工作岗位之间、各班次之间的工作衔接。

 

卫生管理督导

1.       时刻关注重点卫生区域、卫生间、清洗间门口、洗手台区域。

2.       检查营业中受影响较大的部分，如：地面、桌椅、餐具等。

 

出品管理督导

1.       上菜速度如何？是否有台位需要催单？

2.       客人进餐时的感受如何？

3.       出品是否符合标准？

 

餐前督导

餐前督导即餐前检查，主要检查各部门的卫生工作、物品的准备工作、餐厅的装饰布置等。严格的检查机制，可大大减少营业中的失误，提高员工的责任心。

 

餐中督导

1.       检查卫生的保洁、服务规范、出品质量。

2.       环境质量：餐厅的温度、光线、背景音乐、各岗位（档口）人员到位情况。

3.       卫生情况：地面有无垃圾、水迹，备餐柜、餐车是否整洁，洗手间是否干净。

4.       服务质量：服务人员的仪容仪表、服务流程、服务规范、服务效率。

5.       出品质量：出品是否符合制作标准、是否及时，营业预估量是否合适。

6.       人员协助：各岗位工作的忙闲情况、人员是否需要调动。

7.       关键部位：不同的营业时间要重点关注不同的岗位。营业刚开始时，观察客人是否及时得到了服务；营业高峰要关注后厨和出品口的出品是否顺利；次高峰关注收银处、洗手间。

 

餐中督导时，店长要与助理协调好督导的区域、以保证督导工作到位。

 

收市督导

营业低峰阶段，客人走的多，来的少，容易忽视客人，卫生也会出现问题，如地面有水迹、或因地面清扫给客人带来的不便等。

 

餐饮管理的重点是在管理上，是对任何财物的有效控制，不是眉毛胡子一把抓。管理者的个人时间是最宝贵的资源，如果事无巨细地随意支配，不但自己筋疲力尽，团队成员也茫无头绪，所谓一将无能累死三军。管理者必须学会抓大放小，知道自己应该去做那些急且重要的工作，总领大局，方能有条不紊、按部就班。那些优秀的餐饮管理者，都是有意识让自己成为清醒的闲人，而绝不会把自己变为迷迷糊糊的忙人。认识并实践好这一点，确实不易。