很多餐饮企业都拥有”老油条”员工。”老油条”员工在餐饮行业工作多年，具备两大特征:

其一，纪律观念差；其二，技术水平高。

他们大多数较早就迈出家门走向社会，见多识广，形成很多实现利己的价值观。一般来说，这些坏习惯会成为餐饮企业挖潜增效工作的拦路虎。因此，开展开源节流工作的一个难点，是怎样改变他们的“油滑”恶习，使之能够自愿服从企业规章制度的约束，挖掘自身潜力，实现企业的整体目标。

如果能找到更好的员工，当然可以不用他们。现在的问题是，这些“老油条”员工往往拥有自己独特的技术，如了解当地顾客的消费习惯、知道招牌菜的制作秘密、对某一类菜品的制作拥有与众不同的方法等。

不使用这些老员工，企业的损失更大。因此，企业不但要使用这些“老油条”员工，而且还要想办法用好。

其实， “老油条”员工不过是喜欢恃才傲物”而已。任何技术都不是绝对的。在这家餐馆有用武之地，离开这家餐馆也许自己的一身绝活就变得一无是处。“老油条”们的本意并不是真的和餐馆过不去，他们的真实目的就是想获取一些别人没有的待遇，在同事和伙伴中找到高人一等的感觉。

他们对餐厅中真正有能力的管理人员还是非常佩服与配合的。因为他们老于世故，知道怎样做更能够得到实惠和好处。他们在员工中的影响也是不能低估的。如果他们的利益受到侵害，他们会首先在员工中造谣生事，搬弄是非。 

认真倾听“老油条”员工的建议，从形式上给予充分尊重。“老油条”们感兴趣的，就是在管理人员面前的优越感，那么，把这个优越感给他就是了。

一个有趣的管理技巧是，餐厅的管理人员只要在众人面前认真听取他们好的建议，他们就会在接下来的工作安排中起到“模范带头作用”。有经验的管理人员，会把自己的建议说成是“老油条”们的想法，然后给予积极的评价。这样，“老油条”们也就顺其自然地跟随管理人员的要求，尽力把自己分内的工作做好。

管理人员在和“老油条”员工打交道时，要学会使用一些“润滑剂”之类的语言，或寻找“老油条”个人感兴趣的事情，如股票、彩票等，议论一下未来走努；还可以倾听他们谈论自己家庭的烦心事，如果能帮助他们解决一些家庭问题，他们会感激不尽的。 

更为有效的方法，就是给他们拴上一个“笼头”，即把他们的具体工作量化，如水、电、气的用量，应单灶计量，独立核算，确定比例，定期考核。完成什么目标，给予什么奖励，用这种方法激活他们的工作热情。“老油条”们大多是“能人”，如果能找到一种形式，让他们把自己的能量充分发挥，那么不论是对他们还是对企业，都是一种幸事。 

也有一些不可救药的“老油条”员工，逆反心理严重，唯我独尊，不思进取，即使反复沟通也没有改进。对这样的员工，必须给予严肃处理。

餐饮企业不能因为少数人的不配合，使整体管理工作受阻。