走访多个城市，调研数十家餐企发现：要面子更要里子；单品定位组合经营，已经成为餐饮初创或实现弯道超车的有效途径。
2018年中国餐饮市场总体规模迈入4万亿，达到4.27万亿；近期北京市政府出台针对深夜食堂的扶持政策（该政策对深夜食堂门店最高可补贴50万元）；前几天，两会上全国政协委员刘延云餐饮行业减费降税；从这些方面可以看出，随着餐饮市场规模越来越大（据分析说：2020年中国餐饮市场总规模将达到5万亿），也逐步成为中国经济增长的主要拉动因素。
餐饮经营要面子更要里子
而另一方面，从我们走访过的：成都、杭州、北京、上海、深圳、广州、贵港、贺州、南昌、合肥、江门、肇庆、简阳等的一二三四线城市，以及涉及到数十家餐饮门店经营效益来看：一二线城市的餐饮市场竞争非常大，经营压力非常高（高房租、高人工、高能耗等），是典型的赚了面子赔了里子，表面光鲜，其实并不怎么赚钱，甚至是亏损。而从三四线城市册餐饮企业现状来看，三四线城市虽然也存在竞争，但在终端产品销售价格差不多的情况下（一二线产品价格其实与三四线产品价格差异不大），人工、房租、食材等成本的优势明显，而所谓的“小镇青年”消费力并不比所谓的“大城市青年”低多少，餐饮门店综合经营效益良好，正在的赚到了里子，盈利状况更好。相反，从我们走访的餐饮企业实际情况了解到，在三四线城市本来活得很是滋润，品牌、团队、供应链、以及管理系统不完善的情况，再加上对一线城市的市场不熟悉，贸然从三四线城市到一线城市的拓展发展，反而是踩雷踏坑，一年时间甚至是更短，少则亏损几十一百万，多则亏损上千万元。
初创餐饮品类定位更易取得成功
近几年随着餐饮市场的发展，餐饮企业越来越多，如何突破消费者的认知，让眼花缭乱的消费者在众多的餐饮门店中一眼识别您，并留下深刻印象，是各个初创餐饮企业挖空心思、精心琢磨的事情。
所谓餐饮品牌，就是某个经营品类的招牌。从大量的餐饮门店案例分析，品类定位需要主要是从具有很高消费者接受度的食材中去选取，更能够获得消费者认可，并快速的占领该品类的消费者心智。比如：牛、羊、鸡、鸭、鱼、蛙、虾、鹅等等。比如：深圳山雨鸡汤餐厅，在鸡类火锅里面，根据其自建山雨鸡生态养殖的特点（自然环境、种中药、养老鸡），所有出栏鸡龄至少330天，鸡肉肉质具有皮脆、肉弹的特点，泉水直接烹煮，就鲜味飘香，因此，进一步聚焦定位为：山雨鸡汤：老鸡汤火锅开创者。
而位于天津的津门羊大爷，则是主营铜锅刷羊肉火锅，再辅以烤羊肉串、羊蝎子，以及天津小吃，从而实现从正餐到夜宵的长时段经营，丰富消费者的选择和用餐习惯，短短几年时间，开店已达70余家，家家生意爆满，已经形成一种地方消费趋势，目前已经成为天津第一羊肉火锅品牌。
在挖掘出品类后，我们发现，顺着这条线，以品类定位的餐饮都有以下几个特点：
1、品类定位有很大的广度：即定位的该品类地域覆盖广，南来北往的消费者都容易接受，具有很大的广谱性，不用自己的怎么做宣传，就能得到消费者认可。比如：成都有家专做牛肉的翘脚牛肉餐厅，即可满足中午快餐需求，也可称为晚上的正餐消费，而且不需要大厨烹饪。
2、品类定位的消费习惯要有深度：即定位的该品类满足消费者的消费习惯，具有较强的口味记忆特征，而不是吃了一餐后，很久都不想再吃了，而是吃了还想再吃。比如：贺州的一米炭鱼餐厅，主营烤鱼和特色小吃，充分满足小镇青年休闲和夜生活习性，再从优化出品和服务，缩小门店用工，其一家接近200平的餐厅，员工用工才十人左右，甚至是比同面积的火锅用工还少。
3、品类定位有很高的消费频次：即定位的该品类能符合大众消费的消费能力，才能进行重复性的多次消费，而不是动不动就是高端定位，导致消费能力难以满足，从而变成小众市场。比如成都的筷子米线，主营百味罐罐米线，味型丰富，罐罐现煮，食材集中，复制操作简单，产品平价，所开门店消费者消费频次非常高。
弯道超车的餐饮更多是单品定位、组合经营
以品类进行定位，可能存在难以找到好的广谱性高的品类，或者说已经被别的餐饮企业占据了该品类的优先位置。这时我们发现有不少餐饮企业进一步在品类定位的基础上，聚焦单品——以单品定位，打造顾客消费认知识别，占据消费者心智中的该类单品的位置，而仅仅是一个单品还不足以支撑开设一家让消费者频繁消费的餐厅。这时，再围绕单品进行菜品组合设计，在丰富菜品的同时而又不冲淡单品定位主题，实现组合经营。
从我们对以单品定位组合经营的餐厅进行多方调查和分析发现，打造此类餐厅的餐企具有以下特点：
1、单品定位的单品一定要具有很高的辨识度和接受度。基本不用宣传，消费者已经有较大的心智识别印记，以此单品定位只是加强或促使消费者进一步加强印象而已。比如：巴奴毛肚以毛肚单品定位，而火锅里面毛肚具有非常高的辨识度和认知度，在传统的川渝火锅中，毛肚基本上是消费者必点菜品。再比如：2018年非常火爆的谭鸭血火锅，以鸭血单品定位，组合其它四川火锅的经典菜品搭配，再辅以川南民间装修风格打造的用餐氛围，快速的得到市场认可。
2、单品定位的组合经营产品，一定要与单品形成契合度高的搭配，并与消费者的消费习惯相融，同时满足餐厅经营定位，使得餐厅操作简单，有利益降低营运成本。比如：金光鸽王以乳鸽为单品定位，而传统乳鸽给消费者的映像是养生健康的心里印记，再组合一些非常有养生概念和特色的菜品，将传统粤式酒楼的菜品平价化，通过煎、焖、炖、烧等厨艺进行烹饪加工，去掉非常复杂的炒锅烹饪方式，从而在符合出品的同时降低餐厅操作难度，定位于中端养身消费，很快获得市场认可，得到快速发展。再比如：深圳的桃园灌汤包，通过在原有灌汤包的基础上，围绕单品灌汤包（此单品消费识别率非常高）进行产品迭代，增加粉面产品，包子和粉面在传统消费习惯中，对消费者来说，是天然搭配。桃园灌汤包的新开门店不到50平，每天营业收入高达1万元。
3、单品定位组合经营必须根据其业态定位进行优选组合，在组合过程中一定要与消费定位相符，比如前述的金光鸽王，因其单品和组合的菜品，就适合开设一两百平米的小店，而是至少要开设门店面积达到300平米以上的中店，最好是500平左右的门店，消费场景和氛围才能与定位相符。而桃园灌汤包原来是属于小吃属性，及时通过单店定位迭代组合经营，也不适合开设大店经营，最立项的餐厅经营面积是在五六十平米最优。
餐饮连锁经营，餐厅盈利模式仍然是经营发展的基石
总之，面对如此巨大的餐饮市场，机会与挑战并存，餐厅要想持续健康经营，单店定位与盈利是餐企立身之本，没有较好的单店盈利性，开设餐厅越多亏损越大，餐饮连锁经营就失去了根本意义，更别说是整合供应链优势了。
资深餐饮专业人士刘大东老师提出的V9+3餐饮单店盈利模式，助力餐饮连锁企业打造盈利性餐厅具有很强的参考意义。V9+3餐饮单店盈利模式涉及到九大定位和三大系统。
1.业态定位（即开什么餐厅，卖什么东西），
2.顾客定位（卖给谁？目标顾客在哪），
3.出品定位（即具体卖什么产品，以及产品组合），
4.消费定位（即卖多少钱，决定消费档次），
5.服务定位（如何售卖，什么时间售卖等，觉得服务模式繁简），
6.氛围定位（在什么场景下进行销售，觉得餐厅风格与消费氛围），
7.选址定位（在哪个地方卖，决定选址商圈与门店条件）,
8.品牌定位（对外塑造什么影像，以及展示什么形象），
9.盈利定位（进行门店盈利预测与业绩定位分析）。
三大系统则是:
1.营运系统，将单店盈利模式的定位转化为可操作试行的标准，所有的标准都是基于盈利模型进行构建，从而在提升顾客用餐体验，保证餐厅盈利回报，方可进行持续性经营；
2.营销系统，根据营销定位，进行推广传播吸引客流；
3.是单店组织管理系统，为餐厅打造执行力强的运营团队，包括：单店组织结构，岗位职责，人员编制，员工薪酬与绩效管理，招聘与培训等。上面关于单店盈利模式九大定位与伞三大系统的内容，是从0到1打造单店盈利最有效的方法，是开第一家门店前就要根据市场或参考对象，结合行业经验进行预设或构想（不然第一家门店的开设就缺乏有针对性的模式塑造目的），然后再设计单店盈利模式后进行不断验证。