人们选择酒品实际上是一个适应的过程，我今天最喜欢喝的是黄酒，尤其是石库门牌的上海老酒。黄酒是米酒，酒精度不是那么高，一般大致在15%左右，在江浙沪一带比较流行，但异地的人会说后劲大，但我想这是一个适应性问题，因为长江三角洲一带的人很少会评论米酒的后劲问题。石库门的黄酒提纯度要高一些，是接近绍兴花雕的味道，但比较地道的浙江绍兴花雕就感觉要淡和纯一些。类似的酒有宁波的阿拉老酒。在上海最先兴起改良黄酒的实际上是冠生园的和酒，和酒对于推广黄酒为年青人接受有贡献，但是后劲不够。总体来说，在过去的10年中，以古越龙山为代表的黄酒已经把黄酒推广到了全国，现在在全国城市任何一个稍微像样一点的酒馆，点一瓶黄酒都不算稀罕事情了。

    说起黄酒，其实我的老家江苏也出自己的黄酒类型，一个是封缸酒、一个是加饭酒，但是说起来它们在全国不是很有影响，部分的原因是因为它们偏甜，还有就是营销力度显然的不够。在我父母老家的启东和海门还有一种基于酒酿的老白米酒，味道不错，但是口味也没能在全国推开。北京人民大学旁边开了一家地道的启海菜春天酒家，在那里我就喝到了地道提纯的老白酒。倒是浙江的黄酒中的花雕与女儿红的推广做得比较好，古越龙山的品牌之外，还有塔牌、宋城等牌子。其实说起我自己喝黄酒的历史大约也就在十年之内。现在吃海鲜与河鲜，以黄酒相佐基本上已经是我的一个定式。好的黄酒温热后加上一粒话梅，那是很不错的味道。不过除非吃大闸蟹，我是不建议加姜丝的，因为黄酒本已偏温，如果不是对付寒性的河蟹，加姜丝就该上火了。

    与黄酒接近的是日本的清酒，我曾经在哈佛读书的时候保持了一日一瓶清酒的水平。清酒也是米酒，酒精度在10%以下，佐生鱼片固然很好，但是配吃一般的海鲜也相当不错。与清酒接近的是韩国人的淡烧酒，喝的时候可以量饮，也很有气氛。汉城的很多酒馆里面就是用750毫升的瓶子装的这类淡烧酒，可供酒客豪饮的。

    在好上黄酒之前，我有一段时间经常喝波磅威士忌，而这个爱好的由来是1997年左右为美国的占边威士忌做调查项目开始的。我并不很喜欢喝洋酒，但是因为做项目所以分开了作为粮酒的威士忌与作为果酒的白兰地的区别，而且发现加可口可乐的占边威士忌（威士可）喝起来很不错。但是我从来没有迷上洋酒，尽管后来朋友送的洋酒越来越多，但我大半在那存着。我现在已经经常能喝干红了，尤其在吃西餐的时候，而且也能大致喝出酒的好坏来，还能大致分出法国干红与美国加州干红、西班牙干红的区别，但是我对干红的喝主要是应景的，并没有热爱，而对于干白基本上是冷漠，只有对于香槟觉得作为一种制造气氛的甜酒精饮料还是蛮能接受的。虽然没有对洋酒的热爱，但是在好的法菜、意大利菜、西班牙菜面前，不来一杯干红或者干白还是觉得有点美中不足的。

    在洋酒之前，是我长达二十年左右的白酒爱好史，这段历史的开头是在我老家主要喝我二哥家的藏酒，那可真的包括了白酒的十大名酒：茅台、五粮液、古井贡、汾酒、洋河、杜康、竹叶青、郎酒、泸州老窖和剑南春，不过我们家日常聚会喝的是洋河特曲与五醍浆大曲；而到大学的时候喜欢喝一种经济型的一滴香和江西出的一种白酒；在重庆读研究生的时候喜欢喝小酒馆的水酒；到北京工作了主要喝上了二锅头白酒；在河北徐水县工作的那一年，喝上了本地产的古遂醉与刘伶醉。白酒特别体现出在社会交往场合的中国味，走亲串友、同学好哥们、谈工作，喝白酒表情谊已经是一种流行的文化，这一点尤其在90年代及其以前的时候是这样的情形。当然纯粹就白酒的佐菜功能来说，荤菜佐以白酒虽就健康而论不算好的组合，但绝对是够味道的配合，我们看古典中国小说里面那种一碗酒一块肉的场景就是那种感觉。我初在北京工作的日子，经常在晚餐的时候，在小餐馆，要一个荤菜、一个素菜、一个汤，然后一瓶二锅头一碗饭，生活就已经觉得非常满足了。当然，白酒醉酒的感觉不好受，到现在我总共有差不多30次左右的醉酒经历吧，第一次白酒醉还是我七哥结婚的时候呢，而后来工作关系中喝醉往往是在所难免。好在今天大家工作中对于饮酒的选择宽松了，强求喝酒尤其喝白酒的情况也越来越少了。

    我最初的酒是在很小的时候陪我妈妈喝药酒开始的，我至今还记得有什么国公酒、虎骨酒、十全大补酒、枸杞酒、人参酒什么的，我妈总是给我来那么一点点，所以我的酒龄严格说来是与我的年龄相差不大的。而我成规模地喝酒大概是从7-8岁开始，在家宴场合家人请我喝中国红或者通化红葡萄酒。而且那也是我妈妈钟爱的酒，所以也时常与妈妈一起喝一杯。我还依稀记得我7岁的时候在一次中餐后被兄弟们劝了不少酒而醉熏熏轻飘飘地去上学的感受。直到今天，如果我回老家，我还是会陪妈妈喝上点这样的带甜味的葡萄酒，我想对于葡萄酒的这种认识也部分地妨碍了我接受常规地喝干红与干白葡萄酒。我刚出来创业的时候，办公间对面有一家小餐馆有中国红葡萄酒，所以我在有一段时间内，大半就还喜欢去点这酒喝，只是今天中国红与通化红葡萄酒在大城市的餐馆里面已经越来越少见了呢。而每次看到家乡菜，我就会自然地想起这老式的葡萄酒。

    读《圣经》的时候，你会经常看到酒与圣灵作用之间的比喻。说明酒精有很多的催化作用，可用于造气氛，也可以用于提精神，有时还可以防寒壮胆，但滥饮也会坏身乱性。我喜欢一点点酒精，但也就是一点点而已，不上瘾，不迷恋，也不用于标榜，而多用于佐菜与配合气氛的应景需要。好菜没有酒，正如身体没有魂。所以我愿意大家有菜的场合，饮一点酒，不必名酒、不必贵酒、更不必干杯。饮什么，大家自便！

                                            (本文系给我的菜谱书《袁岳新煮张》提供的系列插文之一)

昨日场景：在宝钢分享青年一代员工管理模式。开月度集团高管会。也与一大集团公司战略发展主管讨论战略路径选择模式。

今日小诗：

丽骑

快马俊士骑茶趣，

白鹭红莓颦来去。

一抹天色行中看，

我横竹青当春竽。

本周袁氏推荐小菜：爆椒鱼杂

菜市场鱼档专订新鲜草鱼肠半斤，剪开清肠后，用盐拌洗，切成两寸长小段。花鲢鱼泡半斤，剪碎。肠泡在沸水中小煮两分钟取出。起油锅，放八只切碎鲜辣椒，并鲜姜片葱段，爆炒两分钟，倒入肠泡爆炒两分钟，加生抽、料酒、盐、糖酌量，快炒三分出锅可用。