黄埔蛋  蒋介石最钟情的广州名菜

　　心灵地图

　　一个简单而深刻的哲学
　　最初在网上搜索黄埔蛋的资料时，一个“猛料”颇令我兴奋：在有关蒋介石的多种传记里，都提到了黄埔蛋是他一生最钟爱的食物之一，更是其晚年日常餐桌上必备的佳肴。蒋是何等人物，一代枭雄啊，竟然对一味用料简单的炒蛋百吃不厌、情系终生，黄埔蛋想必非同凡响。
　　本人在广州也生活达七年了，竟然对这样一道本地名菜闻所未闻，带着惭愧的心情开始了采访。然而采访开始后，屡屡碰壁却令我甚至怀疑起采写这几乎已销声匿迹的炒蛋是否还有必要：记不清在打听黄埔蛋时，有多少黄埔当地人和当地餐馆老板茫然地摇头，而在其诞生地鱼珠码头一位船家阿婆的喃喃回答最令我心凉了大半截：“黄埔蛋，无啦，识炒黄埔蛋的人都死哂啦……”
　　想想黄埔蛋的式微也实在有点宿命的味道：载体衰落变迁了，当年的诞生地鱼珠在沧桑变迁中失却了往日的中心镇的繁华，现代化饲料养鸡使鸡蛋失却从前农家蛋的鲜美滋味，更致命的是，食品种类极大丰富的今天，嘴越吃越刁的广州人，面对层出不穷的天下美食，谁还会将一个稀松平常得再不能平常的炒蛋隆重地奉为佳肴？
　　几经周折的寻访，终于在当地的一家酒家中觅到黄埔蛋。不知怎地，第一眼看到那金灿灿、娇嫩欲滴的它，便十分眼馋，品尝那刻，那种未曾有过的嫩滑香浓、入口即化的感受，竟如此奇妙。就像众里寻她千百度，蓦然回首，发现情人正在灯火阑珊处那刻的惊喜交集，所有寻觅途中的仆仆风尘，都在入口瞬间随着嫩蛋化于口内而消失于无形，只有余香令人回味。
　　目睹厨师将普通的鸡蛋打开、拌散，配以油盐等简单配料而炒成美味黄埔蛋的过程，忽然若有所悟：其实最简单的东西往往蕴含最深刻的哲学。就比如眼前的蛋，它没有石头的硬度，却蕴含着丰富的营养以及生生不息的生命；它是其貌不扬的椭圆，人人会画，然而达芬奇却是从突破画蛋开始而成为世界级的一代宗师；炒蛋人人会做，却也成为最考厨师功力的难题，没对火候掌握有炉火纯真技巧者是炒不出正宗黄埔蛋的……
　　世事万物之所以复杂，有时往往是人为地复杂化了。就如饮食，营养专家说人每天若摄入一个蛋的营养便已足够，但以“万物之灵”自居的人类却非要吃尽自然界所有可食之物，这以广州人尤甚，刁钻的嘴上穷碧落下黄泉。当广州人还以“没什么不敢吃”而颇有沾沾自喜状时，大自然却发出了报复的信号，一场突如其来的ＳＡＲＳ疫情便是一个严重的警告。疫情可怖，但吃一堑也让人长一智，让人们开始反思自己的盘中餐，某些饮食习惯是否有悖于与自然和谐共存的文明？
　　借着大力发展旅游的东风，近期黄埔区政府部门正在大力挖掘弘扬当地的美食文化，当然，黄埔蛋的能否卷蛋重来，尚需拭目以待。而我个人却盼望黄埔蛋名扬天下这一天早日到来，不仅因为尝过它的美味而觉得实在十分推荐，还因为，愿透过这道简单、环保的美食的复兴，对广州目前某些过分猎奇以致有点走火入魔的饮食陋习有某种程度的矫正作用。

　　寻访之旅
　　斯人已不在　江水依旧流

　　记得是在一本有关蒋介石的传记里知道黄埔蛋的，这位可谓是一代枭雄的人物征战无数，年逾古稀之时，还依然对黄埔蛋情有独钟，于是心中不免几分“好奇”。可惜来到广州几年才知道黄埔蛋仿佛并不为人所知，大大小小的饭店也从来没有见过这一道菜肴，于是就越发“好奇”。为了了却心中的这个“好奇”，我们踏上了“黄埔蛋”的寻访之旅。
　　黄埔区政府·大海捞蛋
　　黄埔蛋不比广式月饼、腊肠风采依然，今天已经近乎销声匿迹。在询问了黄埔区文化局、旅游局相关工作人员之后，我们获得的线索依然只是蛛丝马迹。最后我们把希望寄托在了黄埔地方志办公室，在一本本地方志中翻阅查找，感觉是在大海捞蛋。在工作人员的帮助下，用了一个小时，我们终于在一本叫《俗话黄埔》的书中，找到了“黄埔蛋”的“遗踪”：那是大约仅有５００字的小文章，简要述说了它的做法，以及它起源于鱼珠与长洲之间河域船家传说。除此之外，我们无法找到更多相关的文史资料。
　　带着这条重要线索，我们决定先去鱼珠码头探访“黄埔蛋”的前世今生。
　　鱼珠码头·渔家往事
　　据黄埔区地方志的记载，在清末民初后一段时间，鱼珠圩曾是广州的一个重镇，因当年的黄埔港及海关就在鱼珠，曾经历了一个繁荣时期。当时，沿鱼珠河涌边有茶楼四间：“红棉”、“南园”、“八景”、“庆男”，商店、赌档、烟馆分布于鱼珠横街。不过，后来随着黄埔港搬迁，鱼珠渐失却了往日的繁华。
　　穿过厚厚石路、阴郁的小巷、古旧的老屋，我们来到了鱼珠码头。
　　在黄浦江畔，沿江往来的却是体魄雄伟的大轮船，时代在进步，昔日的古渡船家已经渐行渐远。不过，在码头一角的港湾之中，竟然仍有几只黑漆漆的渡船静静地躲在一隅。这几只渡船有点旧了，在岸边用木架搭建的木板连着一只只用船改造成的船屋，里边凌乱地散放着一些诸如锅、盆的生活用具。我们大喜，这就是一代代的船家繁衍生息的地方，黄埔蛋也正出于这些船家的巧手！
　　走近时发现，站在船头油亮甲板上的不是年轻体壮的小伙，却是头发花白的婆婆，婆婆饱经沧桑的脸上仍然挤出疲惫的笑容招呼我们乘船在附近游览，我们便向她们问起船上是否还可吃到正宗的“黄埔蛋”，一位阿婆听到黄埔蛋满目茫然而不是什么。邻船一位身材矮小、年过６旬的婆婆对我们说：“黄埔蛋，没有啦，早就没有啦！”她说她是这里的渔民世家，４０年前黄埔蛋确实是这里船家的家常菜，并且为附近的一些菜馆的招牌菜，名声很响的。她说，现在的鸡蛋都是养鸡场的，已不好吃了，而且本地会做黄埔蛋的人都已经过世了，她现在也不记得怎么做黄埔蛋。在几经询问之后，附近几乎没有人知道黄埔蛋的做法，我们也只能遗憾而去。
　　黄埔军校·不见当年人
　　据说当年蒋介石、周恩来等在黄埔军校任职时，就比较爱吃黄埔蛋。据蒋的侍从副官居亦侨回忆：“当年在军校烹制黄埔蛋的是位姓严的大娘，广东人。她原是珠江游艇上的船娘，有一手好烹调技术。”蒋１９３６年的时候赴广州，向钱大钧问起１０年前善制黄埔蛋的那位严妈。钱大钧察颜观色，善体上意，立即派人四出寻找，居然将严妈找到。据说，当蒋再一次品尝严妈烧煮的黄埔蛋的时候，连连称赞：“很好！很好！”。后来，蒋介石在大陆败退逃到台湾，在官邸晚宴中黄埔蛋也是一道惯常的菜肴，蒋介石吃黄埔蛋可说百吃不厌，通常他牙疼的时候，这道菜就更加成为他的必备。
　　这些史话却不免让我们揣测：蒋介石在当年意气风发之时爱吃的黄埔蛋可能在蒋介石心中更多的也带有一丝难舍的情愫，他口中的黄埔蛋自然也多了一番滋味。不过无论如何，蒋介石的这个嗜好却让后人记住了即将被遗忘的黄埔蛋。
　　记者在黄埔军校附近的小食店中到处询问，原本以为可以在这里找到土生土长的“黄埔蛋”，但是得到的却都是否定答案。时间无情，今人已经不记得当初那些故事了，黄埔蛋也早已经在长洲岛当地人的食谱中消失了。
　　黄埔华苑酒家·圆梦之行
　　最终，在文联和地方志办公室工作人员的帮助下，得知如今可能只有黄埔华苑酒家才有惟一较正宗的黄埔蛋，于是我们又马不停蹄前往位于开发区路口的黄埔华苑酒家。在这里，我们采访了该酒家行政总厨周勇明，周先生介绍，２０多年前，也就是在上世纪７０年代，他学厨艺时就从师傅手中学会了炒黄埔蛋，这么多年来虽然点这道菜的人越来越少，但周先生一直深深地记住炒黄埔蛋的要诀，并且不断地拓新，如今发展成为华苑酒家本地一道特色推荐菜。他认为，黄埔蛋的式微主要是由于现在物质大大丰富，蛋类食品已经不再成为多数人的最爱，尽管黄埔蛋口感软滑、香浓，但是已经比不上酒楼里的其他菜肴。
　　接着，厨师给我们大露一手，与其他炒蛋方法不同，黄埔蛋十分讲究火候，因此蛋下锅后需要厨师不断运用腕力旋转，将蛋在锅内自然摊成蛋饼，然后用铲子铲出来，卷成拉肠状叠在盘子里。大约几分钟的功夫，一盘金灿灿的有若“千层饼”样的黄埔蛋就跃然眼前。记者品尝一口，果然特别滑嫩、香浓，仿佛入口即化，最大限度地体现出了鸡蛋的浓香，我们不禁由衷地感到绝妙：想不到同样是鸡蛋，黄埔蛋却这般特别、美味，果然名不虚传啊！
　　在厨师的热情招待下，我们还品尝到了黄埔华苑酒家独具特色的“黄埔宴”——南岗鱼包、南岗鱼丸。周大厨还表示一定会尽自己最大的努力将黄埔的传统饮食文化发扬光大，如今适逢开发黄埔旅游业的大好时机，随着未来在南海神庙附近的滨江饮食风情街的建成，他相信未来一定会有更多人慕名前来品尝这些黄埔本地的特色美食.

南方都市报　  　2003-11-20 D88版

摄影　本报记者　严家森　实习生　李培