我做的菜以清淡为主线，所以用油的讲究在于清鲜而有适当的吸收。在我看来，荤油应当尽量不用，但是一般植物油又比荤油过于容易为人体吸收，而且某些植物油又带点自身的味道影响菜品的效果，所以可能的话我要选择清鲜而又带有比较好的营养成分的植物油。在我的选择中葵花籽油是可以考虑的一般上好的植物油品，条件更好的是橄榄油尤其是南欧一带进口的橄榄油，最好的当然是红花籽油，尤其是新疆出产的红花籽油（尤其是“天颂·红花缘”红花籽油）。所有这些油品均有容易热，也容易挥发，在使用的时候比较容易与菜结合，又不会深度吸附，所以吃起来的菜品就不会有腻味的感觉，而依然存留的油中正面营养价值的成分又比较高。当然如果是煎鱼虾或者肉类的话，稍重一些的色拉油或者花生油也是不错的选择。

　　油的处理方式也要注意。油在锅中的时候，现在都不讲究多，所以起锅油以一两五左右的水平为适宜，大致也就相当于两中勺的水平。起锅的油一般在中等温热就可以下菜，不必非要到沸热的时候，而且温油下菜对于菜的各类原始结构的破坏也要小一点，同时厨房的油烟也要可控得多，当然如果是煎鱼油温高是合适的。有人喜欢在前面起锅的时候在油里放各类的佐料，我的做法是除了煎鱼可以先放生姜片防粘锅以外，其他的菜一般把佐料留在后面放，仅仅是因为早放而溅油花这一点而难以判断油温这一点，我就不建议大家这样做。也有人喜欢在菜熟时，在菜上浇，让菜看起来亮晶晶的，但是考虑到这会导致人大量地吸入植物油脂肪，所以建议不这样做，而如果在色拉或者面包上使用轻油，则放有咸味的橄榄油或红花籽油是很合适的了。

　　现在较多的人注意厨房的美观度了，其实油品与油品的包装直接涉及到厨房的观感，因为油腻的天然特性需要我们很留意那支瓶给大家的印象，所以我们在装修得越来越好的厨房里，需要让油瓶与新潮的酒瓶、酱油品相配。生活方式到了一定的水平，所有的东西都可以标志出层级与类型来，所以如果我们用心一点就会不难发现，其实现在的柴米油盐酱醋茶也不再是一堆一色一样的了，他们分门别类、分层划级、分品设牌，而对于大部分人来说我们不是其中任何一种产品的真正专家，而只是按照口碑与品牌的效应去选择了。茶酒如此，油品也不例外呢。

昨日场景：今天在“友邦开放日”做《现代新职业观》的演讲。上海雨中，出席好友陈天红、金剑云的婚礼，并做藏头诗一首以贺。

今日小诗

锦缘

金戈锻环配锦绣，

剑气化石陈情洲。

云雨绵绵天堂园，

好绿正当红花逑。

本周袁氏推荐小菜：肉糜浓汤

备鲜猪里脊肉二两、鲜肉鸡腿肉二两、鲜驴肉(或鲜草鱼肉)二两，均由绞肉机绞碎，并再混合以刀切细之，用蛋清和藕粉少许调和。以瓷汤罐放入无油骨汤半斤，放盐酌量，中火煮之，以肉糜慢慢放入，以汤勺顺时针持续轻搅，至肉糜完全均匀入汤，改以小火煮十分后出锅分碗持勺可用。喝前可根据各人口味酌放白胡椒面。