神州美酒四千年

　　要想用三言两语说清楚酒在我国的起源，诚非易事。因为我国古代对酒的起源有多种多样的看法。《黄帝内经·素问》有段皇帝与岐伯关于制酒的对话：“皇帝问日：为五谷汤液及醪醴奈何？岐伯对日：必以稻米炊之，稻薪稻米者完，稻薪者坚……”这是一种认为黄帝以前已有伟大酿酒人才的说法。较为著名的则是仪狄、杜康酿酒说。仪狄是大禹时代的人，他应用谷物酿出好酒，而导致了中国第一条禁酒令。如今在《战国策·魏策》里，就可读到“仪狄作酒而美，进之禹，禹饮而甘之遂疏仪狄而绝旨酒，曰后世必有以酒亡其国者”的记载。杜康是周朝人，懂得酿造色、香、味与质感俱佳的酒，故此有人称他是中国酒史上美化酒的第一人。几千年来，人们一直视他为“鼻祖”、“酒仙”、“酒神”，各地还兴建“杜康祠”祭奉。也有的学者认为，酒其实并不是一个人发明的，就如同火的使用一样，是集体智慧的结晶。远古时代的人们发现食物经过大自然中所存在的某些微生物的糖化即可酒化的现象，经过长期观察，并不断总结，于是就逐步地有意识地造酒，并总结出造酒的技术，这就是酒的起源。故此，《淮南子·说林训》说：“清醢之美，始于耒耜。”认为制酒与农业同时产生，这是一种颇有见地的说法。尽管我国古人对酒的起源有各种不同说法，但我们却可以有把握地说，大约在新石器时代晚期，我国造酒就普遍存在了。因为在距今4000多年前的龙山文化遗址，考古工作者发掘出土了大量的尊、斝、壶、盉、杯等陶制酒器。

　　进入殷商时代，制酒已成为我国先民的一项专门行业，且大规模生产。其时酒的种类，据甲骨文的记载就有醴、鬯、稷鬯，商代已懂得将蘖酿法与曲酿法区分与运用。蘖即麦芽、谷芽，它所含的糖化剂可以酿造“醴”。《尚书·说命篇》中“若作酒醴，尔维趜糵”，说的就是它。醴酒味不浓，因而后来就不生产了，宋应星《天工开物》：“古来曲造酒，糵造醴，后世厌醴味薄，遂至失传，则并糵法亦亡。”说的就是这种情况。曲以谷物、豆类为原料，含有富于糖化能力的丝状菌毛霉，又含有富于酒化能力的酵母等多种微生物的淀粉块。用曲酿酒的最大特点，是能够使糖化与酒化两步骤同时进行且相互催化，这是制酒史的一个转折点。后来我国酒的品种与质量的发展，主要就是通过曲的生产与改进来进行的。在西方，大约在19世纪末，法国人卡尔麦特通过研究我国的制酒药曲用之生产酒精，这个方法使欧洲的酿酒法取得重大突破，因为在此之前，他们一直是沿用类似《尚书》中所说的以蘖为糖化剂的糖化发酵法而多以酿造甜酒为主的。

　　我国酿酒术在周朝已达到了相当发达的程度，《周礼》一书对酿酒的全过程中各个阶段的产物名称亦已作了明确的区分。周朝还为酿酒设置了职官，设有“酒正”、“酒人”、“郁人”、“司尊彝”、“鬯人”、“大酋”、“浆人”一类的称谓，这些人不仅主管与酒相关的政令，而且直接监督生产。《礼记·月令》谈到酿酒“六要事”：“乃命大酋、秫稻必齐，趜糵必时，湛炽必洁，水泉必香，陶器必良，火齐必得，兼用万物。大酋监之，无有差贷。”这就是说，酿酒要做好把高粱与稻子备好，掌握适当时机制作酒曲和酒糵，浸泡和蒸煮过程要干净，用水要选香甜纯净的，器具要挑精良的，火候要适当这六个重要步骤。依照这类方法生产出来的有三类酒：“事酒”、“昔酒”、“清酒”。事酒大概是一般的连糟酒，昔酒是贮存一定时间的陈年老酒，清酒则是经过澄清分离的酒。这里还请读者留意，由上述“昔酒”的名称，可见周人已经开始研究吃“陈年老酒”了。

　　不过，周统治者并不提倡贪杯好饮，甚至不惜用严刑峻法来对付之。这是因为他们通过夏殷两代的历史教训认识到，一切恶德，特别是统治者的垮台都和贪杯酗酒有密切关系。大家知道，夏启继位之初还算节俭，但他消灭了有扈氏之后，就开始放纵起来。《墨子·非乐》谓：“启乃淫泆，放纵康乐，野于饮食。将将锽锽，筦磬以方。湛浊于酒，渝食于野。万舞羽羽，章闻于天，天用弗贰”。夏启放纵的罪状主要就是沉湎于酒。夏代后来的君主太康，代夏政的后羿，继后羿而起的寒浞以及其子浇，这几个败德的君主都犯有酗酒奢侈的罪过。夏朝末代君主桀更是一个放纵自己口腹之欲的人，后人记录他的罪行，其中主要的一条就是大吃大喝，说他成天与宠妃妹喜饮酒“无有休时，为酒池可以运舟，一鼓而牛饮者三千人。鞠其头而饮之酒池，醉而溺死者，妹喜笑之，以为乐”。（刘向《列女传》）正因为夏桀侈靡荒淫，遂为商汤所灭。

　　殷纣在饮食的奢侈方面，简直和夏桀如出一辙，《史记》说他“好酒淫乐……以酒为池。县（悬）肉为林，使男女倮（裸）相逐其间，为长夜之饮”。最后落得覆灭的下场。鉴于殷商两朝因酗酒亡国取祸的史实，武王伐纣之后，周人便把酗酒问题当作政治问题来处理。周公在派康叔去监视殷民之前告诫他，要爱惜自己的土地，只有在祭祀，父母有庆，敬老等场合才可以饮酒，平时不许饮酒，特别是不许群聚酗酒，如果出现这种情况，就要杀头。当然，严刑峻法只能行于一时，基于生理要求的饮食欲望总是难以遏制的。周末统治者的酗酒奢侈又蔚成风气，这在《诗经》与先秦文献中多有记载。也有人提出，周人对贪杯好饮之人的惩罚更主要的是因为造酒要消耗大量的粮食，因而更多的是从物质角度来考虑饮酒的危害的。这种说法值得商榷。因为从殷周到唐代，我国的酒一般都是连糟一同吃的，这样的吃法是不会浪费粮食的。

　　秦代以后酿酒发展的主要表现是制曲业的兴盛和曲的种类的增多。仅仅在汉代的《方言》与《说文》中所记的各种曲的名称已将近10种。汉代酿酒技术的发展，还表现在酒度（含酒精量）的提高和酒的品种的增多，如《史记》有“大宛以葡萄酿酒”的记载。汉末曹操向汉献帝献“九酿酒”。据说酿这种酒用的是九投法，即分九次投放原料，用多次投料来控制及调节酸度。秦汉时期饮酒风气盛行，《汉书》云：“酒者，天下之美禄，帝王所以颐养天下，享祀祈福，扶衰养病，百福之会。”《史记·孝文本纪》诏书说：“朕初即位，其赦天下……酺五日。”所谓“酺”，是大饮酒的意思，让百姓大饮五日酒，足以说明酒在当时人民生活中的地位。

　　北魏贾思勰所著《齐民要术》，系统地总结了当时曲酿酒的技术经验，可以说是世界上最早的酿造学书籍。唐代在周代以来探索酒中所含酒精浓度的基础上，用“蒸馏法”制出烧酒，这是酿造史上的又一个飞跃。不过，从白居易《荔枝楼对酒》诗中描述的“荔枝新熟鸡冠色，烧酒初开琥珀香”的诗句来看，这里所说的烧酒是一种红色的酒。故此后来的李时珍否认了烧酒发明于唐代的说法，认为“烧酒非古法也，自元时始创其法”（《本草纲目》卷二十五）。

　　南宋时问世的《北山酒经》，记述了制曲、酿酒的最新方法、原理及操作过程，还介绍很突出的干酵制造法和13种制曲方法，这是我国的第一部（也是世界第一部）制曲酿酒的专著。《北山酒经》中提到煮酒、水迫酒等加工杀菌法，比巴斯特在1850年才开始应用的杀菌法，早了600多年。有宋一代，许多文人雅士都热衷于自己酿酒，如苏东坡、范仲淹等。范仲淹在东台任盐官时，曾扬帆飞舟，从高邮湖装运湖水酿造“八珍汤”（后来称东台陈皮酒），供不少喜欢用药的多病母亲饮用。后来，范公看到民间缺医少药，特别是妇女产后体弱多病，就以“八珍汤”赈济病民，成为一时盛事。后人特地撰写“一席陈皮酒，胜赴瑶池会，香醇冠玉液，葆春益寿年”的诗句，对此酒加以赞誉。

　　其实，在我国历史上，与酒结下不解之缘的文人雅士真是不知凡几：蔡邕外号“醉人”，李白人称“醉圣”，白居易自称“醉尹”，皮日休称为“醉士”，欧阳修自号“醉翁”。这类称呼，再清楚不过地表明其人与酒的密切关系。有的人喝酒还有奇特的花样，如宋人《文昌杂录》载，宋代著名文人石曼卿时常招客豪饮，有时与客彼此脱帽赤脚套上头枷与足镣，领略犯人喝酒的情趣，称为“囚饮”；有时相与爬到树上喝酒，叫做“巢饮”；有时更是索性学着甲鱼的模样，居然与客人用草席裹住全身，喝酒时探出头来，喝完酒缩回草席筒中，称为“氅饮”。

　　至于骚人墨客因喝酒而写出好作品的，那就更多了。醉后刘伶写出的《酒德颂》，显得逸趣横生。杜甫也喝酒，他颂李白的一首诗，就以酒兴熔铸其间，诗曰：“李白斗酒诗百篇，长安市上酒家眠。天子呼来不上船，自称臣是酒中仙。”真是豪情满纸。的确，酒，触发了李白的灵感，帮助他创作出才华横溢的不朽诗篇。大书法家张旭写草书时也喝得酩酊大醉，在室内疾走呼叫一阵，然后再提笔写字，有时兴至，干脆将头浸在墨池中，以发代笔书写。等他酒醒后，看到那满纸龙飞凤舞，笔力恣肆的狂草，往往自己都不敢相信怎么会写出这么好的字。宋人黄庭坚曾写诗赞过苏东坡：“东坡之酒，赤壁之笛，嬉笑怒骂，皆成文章。”这又是酒力助文思之功。此外，古人以饮酒之际赋诗助兴，这实为后世酒令的滥觞。

　　酒至元、明、清后，发展极快，因其原料、水质、曲种、蒸馏、贮存、勾兑等一系列工艺流程的不同，从而形成了我国以茅台为代表的有多种独特风格的若干品种。事实上从酒发明以来，我国古人一直不断追求酒的独特风格。时至今日，我国酒已分为白酒、黄酒、葡萄酒、水果酒、配制酒（药酒）、啤酒及中国洋酒等七大类，其中又以白酒（如高粱、大曲酒）、配制酒、黄酒为中国主要三大酒类。1984年，在我国第四次评酒会上，更评出茅台酒、泸州特曲、五粮液、剑南春、黄酒、西凤酒、汾酒、古井贡酒、洋河大曲、全兴大曲为我国十大名酒。