行帮市井生态下的酱缸文化
行帮组织在元明时代开始在四川白沙相继出现。其中最具紧密组织特征的是以生猪屠宰及加工产业为业的行业组织。其次是以长江航运为业的行帮组织。餐饮及食品加工行业，槽房街酿酒产业也都以行帮组织的方式维护着自己的产业运行。
生猪屠宰及加工产业行业是一个巨大的产业系统，其中屠宰业是为主体核心，它左右着其它子产业的涨落与运转。腌腊制品，盐肉，肠衣及猪鬃，制酱业及调料制作业，咸菜制作业都是其子行业。一个大行业中的众多子行业的形成不是按其形成后的同类结构来推论它的合理性，由历史自然形成的行业系统并非人为合并同类项之结果，而是按其起源时的关联关系来构成历史逻辑。
在屠宰业大行其道，从而构成白沙最为喧哗的主流行业的进程中，必然因生猪的集中屠宰而面临大量销售所必须保鲜的行业重大问题。猪肉制品加工行业的应运而生是屠宰业能否继续在白沙做大的决定性事项。
首先是简单加工程序的盐肉，这一一直持续到现代的，曾经享誉整个中国南方社会的，著名的四川盐肉在元明清及民国时代以及现代都作为川猪出川的主打产品。其实，民国以前的四川出川盐肉大都与白沙生猪屠宰加工产业有关，川江水道的便捷及历史形成的惯性一直主导了这一事态。盐肉的加工本就可以由屠宰行业顺带完成，因而盐肉的产量很大，如此，四川盐肉也就才能成为出川大类产品而名载史料。显然，倘若盐肉加工行业独立成为一个子行业，猪肉就成其为加工原料，对屠宰行业的仰人鼻息和盐肉加工工序的简单以及与屠宰行业的紧密共生关系使盐肉加工行业很难成为一个真正独立的行业。事实上，盐肉加工历来就没有从屠宰场中分离出来过，一直到解放后六七十年代的四川各地的肉联厂里都还在继续产出大量盐肉。
但其它与猪肉加工瓜葛上的手工业行业与屠宰场的关系就另当别论了。腌腊制品中的腊肉及香肠是川民惯于摆弄的冬季活计，这一传统工艺在白沙庞大的屠宰场面前终于被看好而派上用场。从零星到成气候，从冬令到四季的操作，腊肉与香肠加工的日常化操作逐渐形成。这是一个以猪肉为原料的手工加工业行业，它对猪肉原料的较为单一的依赖性使它与屠宰行业之间必然存在着较为紧密的关系。
另一个直接加工猪肉的子行业是酱肉加工业，可以说这个行业虽然仍以猪肉为主要原料，但却有极大的自主冲动是来源于与猪肉加工无关的制酱行业的派生。
猪鬃及肠衣显然是猪肉加工的附属产品，这一子行业显然由以屠宰业为主导的派生。
酱肉加工显然更加强了出川猪肉制成品的口感选择，乃至于今日的四川仍流行民间手工制作酱肉的传统习俗。酱肉的制作成品产量一直抵不住腊肉和香肠的产量，这与酱肉制作成本较高以及保鲜保质期不及腊肉有关。但酱肉的生存之道在于其口感所提供的一个更加精良的，更加接近于鲜肉口感的上品猪肉的口感选择。
制酱业“借船出海”。它首先看上了屠宰行业声名远播的“显要地形”，在其推动与直接扶持甚或直接参与之下，酱肉加工行业并不需要太长的时间就迅即形成并顺势向川外大力推销。
制酱业的工艺渊源也是四川民间的传统工艺的俗成。事实上，它是僰人所创立的古代手工业发酵技术中的一支，它与酿酒，榨糖如出一辙的民间工艺一直流传在川南。
川地躁热潮湿，即使在同等气压下，人体感受仍然躁热难耐。加上四川多雨且炎热，不能纳凉之下，则干脆选择出汗除湿，于是乎辛辣甘爆反倒成了爽快的选择。
酱园的发端显然与辛辣甘味作物的季节性产出期有关。这里面最为主要的原料作物有三，其一为辣椒，其二为老姜，其三为花椒。花椒因是山地多年生树生植物，它即不存在轮作，也因干花椒的常年保质性很强而不存在季节性状况。而辣椒与老姜在四川的光温条件下属于一年轮作过程中的后续作物，它们晚至深冬或初夏才被栽种，至盛夏时节才出产鲜辣椒与嫩姜，稍晚之后才产出老姜。“姜还是老的辣”，辣椒加上辣姜再加上麻得人心一团乱麻的花椒，四川民俗中这种生怕不辣的追求让民间口感充满了饮食快感，只要你被辣得上瘾之后，剩下的都是畅快。
虽然经民间的手工保质的干燥化制作，干辣椒与老姜能够久留市面，但干货的口感哪比得上经发酵后的酱类产品更加甘霖？于是乎制酱工艺流行民间。制酱业只需在季头上批量收购，然后添加各种离奇精怪的香料以增加辛辣和香浓，最后再追以特色鲜明的品味，最后推出广销。
酱园还在品味形成中广泛采用各种载体主料，比如以豆类作物的加入以增加发酵效率及黏稠度并改善香型口感。豆类作物在发酵过程中富生黄曲霉，在温度较低的条件下生成酱香香型，温度较高时生成曲香香型，这一四川民间的手工制作心得渊源流长而深入人心，川南的酿酒业更是深谙此道。于是乎才有了今天的酱香型茅台与曲香型的泸州老窖。黄曲霉在富氧条件下生成的气味臭不可闻，但在缺氧条件下却能生成酱香和曲香。制酱业独树一帜，主导酱香制作，造就一代口味的精彩。因四川的豆类种植更是利用轮作在田间地头里的杰作，如此之下，制酱业在四川充分利用了作物的轮作所提供的生产效率，以极低的经济成本与社会成本完成了自身行业的基本工艺与业态。
用现在的微生物技术去观察古代僰人的发酵技术当然会产生一些更深层面上的技术联想。诸如谷氨酸大量的产生，黄曲霉素的混合抑制等技术工艺的控制，但在古代，僰人就能游刃有余地着手这些完全有益无害的手工加工操作，这不能不说是一大创举。
酿制业在川南本就大行其道，僰人的创举与本色为此奠定了坚固的基础。制酱业以植物作物为原料，加之又是轮作作物，其成本明显偏低，但其成品却便捷满足了民间口味的常年需要。就此，制酱业在四川民间本已站稳市场，这个行业的渊源应与酿酒业相当，并不亚于白沙屠宰业的肇始。当逢屠宰业的兴起和猪肉加工业的兴旺，制酱业插手油腻行业也就顺理成章。
酱园森森，槽房阴凉，酱缸入土，坛坛罐罐。制酱篷里壮汉条条，赤身裸体，双脚乱踩的景象令人惊诧。原来美味启自脚下，如此汗脚趾丫，竟然出神入化！
混淆如浑汤的酱缸景象，一锅黏稠的糊浆，即使闭目往里胡乱倾倒，经此发酵，仍然是美味佳肴。酱缸的如此神奇带来了社会文化学的遐想，人们对浑浆般混淆的营营市井赋之予“酱缸文化”的诨名。此论虽经
实际上，白沙手工加工业中，与猪肉加工相关的行当景象与一些令人不敢恭维的工艺与工序，几乎全是这种在今天看来极度十足的邋遢行径。而且，这种原生态的古代手工业实况肯定不符合当今的食品生产标准。加上酿酒业的实况也好不到哪里去，整个白沙手工加工业发达的元明清时代，在后起的众多行帮的人文宣示与浓郁而个性独特的社会习气的浸泡之下，终于酿制成了以白沙手工加工业为踮脚石的手工业行帮市井中的酱缸文化。
白沙市井绝非灌满社会底层恶习的藏污纳垢的处所，那都是劳作生态所形成的社会环境使然，可称得上是白沙本土文化的一个重要侧面。手工加工业在四川，尤其是在白沙的景象有别于其它地方。它形成多业混杂，相互牵扯，网络密集并集中向心围合远程贸易与航运这一个通道。这就在客观上需要分流疏导，不能分流也要疏导，需要有序，需要行业内外的帮规与秩序，行业之间要有整体交集利害的方式与规矩。这就是行帮与手工加工业营生的生态景象。至于白沙作为手工加工业与行帮集中的加工——航运枢纽为什么会演绎出酱缸文化生态？这就要从酱缸文化作为一种文化类型的比喻说起。
酱缸景象的社会生态文化现象的产生说明作为航运枢纽与手工加工业中心的白沙宋元明清历史文化的底色支撑着自组织手工加工业的劳作运行。在一个工业能力完全没有形成的社会中，为组织起大规模的，以散落在大面积范围内的农业社会为基础之上的生产系统并完成远程贸易的顺畅流转而不得不形成业内以及行业之间的运作规矩和经潜移默化而自然生成的人文认同。
老夏
2012.1.29