乳酸是酱香型白酒的主要有机酸，占总酸的22%～64%，主要有乳酸菌、枯草杆菌、酵母菌产生。乳酸乙酯是酱香型白酒两大酯之一，总量比较大，对口味的贡献不容忽视。二者也存在一定的生成关系，乳酸乙酯的生成有赖于乳酸。

因乳酸菌属偏嫌气菌或好气菌，耐高温，乳酸菌分布广泛，故生产中往往乳酸菌发酵过剩，导致乳酸含量偏高，进而导致乳酸乙酯含量偏高。所以生产企业应加强乳酸的分析、跟踪，无论伦次酒还是成品酒。乳酸不易挥发，乳酸的检测有高效液相法、离子色谱法、综合法、内置酶膜的生物传感法等。生物传感法有快速、简便的特点，较适合于生产分析用。

成品酒乳酸乙酯含量应与乙酸乙酯相近，若乳酸乙酯含量不足则酒体欠醇厚，过量则发闷、涩味明显。乳酸乙酯含量异常不仅影响本轮酒质，严重的影响下轮甚至下几轮的生产。主要影响因素有：

1. 使用新曲发酵；

2. 片面追求高温发酵，堆积、发酵温度高，导致酒体中乳酸乙酯远高于乙酸乙酯；

3. 场子操作粗放或窖池裂口，感染乳酸菌，乳酸、乳酸乙酯含量偏高；

4. 轮次酒生产中量水，酒尾量大，池内发酵升温高；

5. 粗放操作，大气蒸馏、取酒酒度低，乳酸乙酯馏出量偏大。

摘自《酿酒》