西行琐记（19）：李庄·白肉

2016年7月17日。

李庄古镇最有名气的特产就是白肉。古镇内外，到处是供应白肉的“百年老店”，“正宗老店”。本来正不正宗也关系不大，不就是将大块肉切成薄片吗？工艺不复杂，材料不难备，谈什么正宗不正宗呢？正宗不正宗不过是个噱头。不过，同样的东西，质量会有差异；既然到了当地，还是找好一些的店子。于是百度。某网友的攻略很详尽，他提供的信息似乎确实。说是在镇政府出门右手，有一家叫做“映秋饭店”的，白肉做的不错。我们逛了好一阵子了，路过了好多家白肉店，大多门庭冷落。这一家应该真的不错。大厅里已经坐满了人。我们要求到斜对过的小楼，说那边都是大房间，安排的是大桌子，于是我们就被安排到三楼的雅间。

负责招待我们的是位大嫂，很朴实本分且认真负责的样子。在她的推荐下，我们点了白肉和白切鸡两个招牌菜，又点了些别的。顾客实在太多，上菜就慢了一些，这也勾起我们对白肉的强烈的欲望。好不容易两道主菜一起上了，我们就开怀大吃起来。白肉实际上是一种简单笨拙的做法。将大块的前腿肉用大锅煮熟煮趴，但不要太烂，这样才能保持一定的韧性。然后用刀片成大块的薄片。我不清楚煮肉的时候是不是还有特殊的卤料要加进去，但我从攻略和电视上看到的，白肉店引以为自豪及作为宣传重点的，就是肉切得如何如何薄。肉本身就是那个味道，也许因为选料更好一些，经过熬煮之后又去了些油腻，因而吃起来或清爽一些，不是那么油腻。吃白肉要配以佐料，葱姜蒜辣椒酱油味精花生碎加折耳根之类。佐料的作用一是去油腻，还有增加味道的作用。可见，白肉本身是没有什特别的味道的。

看起来是一大盘，但就是薄薄的几片，总共也吃不了几口。服务员大姐端着小菜上楼的时候，我们已快将白肉吃完了。大姐的一句话让我们感到一点点尴尬。上两个主菜的同时，上了两碟佐料的。大碟是用来吃白肉的，小蝶是用来吃白切鸡的。可是我们将白肉吃完了，大碟里的佐料却没有动。“你们吃错了”。既然是专门来吃白肉，还是有必要按照正确的吃法来吃，再说，前一盘白肉之后，我们确实还没有怎么韵到白肉的滋味。于是我们又要了一盘。也许是我本人对味道的感悟能力太低，第二盘白肉吃完之后，除了感觉油腻之外，还是没有体味到任何别的特别的东西。被我们吃下肚的这两盘白肉还不算便宜，再加上据说白肉还远近闻名，于是我就想好好理一下思绪，白肉究竟是什么？

想来想去，又感觉无聊。白肉就是肉。如果说它有什么特殊的，不在于它是一种特殊的肉，也不在于它有特殊的口味。白肉的特殊性就在于，它是被切成极薄的大片的肉。它的特殊性就在于它的做法。吃肉的人吃到的肉，它是怎么做的与消费者福利好像是没有关系的。其实不然。在我们这个时代之前，物质都是匮乏的。对一般消费者来讲，肉食都是奢侈品。人们上馆子只是吃肉，那就只享受到一份效用；如果吃的是白肉，那就享受到了两种福利了。为了迎合消费者的这种心理，店家就会努力进行创新，为消费者提供多样化和差异化的菜品服务。

归根到底，白肉本来只是肉，但白肉成为白肉之后，就取得了某种不一样的存在。这种新的存在可以被叫做文化。文化本身可以丰富饮食的意义，带来新的效用，这也是白肉比一般肉更贵的原因。至于是不是更好吃，取决于你在张口、咀嚼和回味过程中的心理。