鱼雅辣椒三炒之下呈现的大品质
中国人的饮食习惯分为南方大米北方面，大多数情况下，在南方喜欢吃“颗粒”型的米饭，北方则喜欢吃“面粉”型的面食。但是，无论南、北都不讨厌米饭。或多点、或吃少点而已。对于吃米饭，相对来说就比较丰盛，除了蒸米饭，还有蛋炒饭、饭团、米粿、糍粑、粉蒸肉、锅巴等等的大米类食物。总之，中国对于米饭的利用，可以说是全世界最好的。
中国人吃米饭，以蒸米饭为主，先是将米饭蒸好，晶莹剔透，香喷喷的米饭盛到碗里，同时，在吃米饭的时候都会围在一桌，炒上几个菜，甚至两三个人吃饭就会做上一大桌子菜，特别是“下饭菜”的选择，大多数人在吃米饭的时候，都喜欢做一些比较辛辣的下饭菜，才会觉得吃米饭吃得真的很过瘾。
事实上，在北方的面食上，对“下饭菜”的要求也是“一个都不能少”。就以面粉所做出的主食，就有哨子面、刀削面、拉条子等等各类面食，再加上馒头、包子、水饺之类的就更多了。但都离不了“下饭菜”。总体而言，吃大米饭如此，吃面食亦如此。
那么，要讲“下饭菜”，还是加有辣椒的更有一番风味。尤其在南方，更是少不了。在贵州省贵安新区马场镇鱼雅村就有做“下饭菜”离不了的“鱼雅辣椒”，无论是家庭日常生活烹饪，或者是相聚宴会、餐饮，都无辣不成席。“鱼雅辣椒”是如何在“下饭菜”里彰显出其独特的位置的呢？我们将通过以下的几点“鱼雅辣椒”的用法来进行展示。
一、干红辣椒的炒食
干红辣椒，通过采摘回来的新鲜红辣椒经过自然晾晒、熏干、烘干等人工脱水等过程而形成的辣椒产品，又称作干辣椒、辣椒干、干制辣椒，制干辣椒、加工辣椒、加工型辣椒等。它的特点是含水量低、适合长期保藏，但未密封包装或含水量高的干辣椒容易霉变。干辣椒的吃法主要是作为调味料食用。从成熟程度来分，可分为青辣椒、红辣椒，新鲜的青、红辣椒可做主菜食用，红辣椒经过加工可以制成干辣椒、辣椒酱等，主要用于菜肴调料。
1、烹饪各类菜肴：在把“鱼雅辣椒”做成干红辣椒后，通过“段、丝、粒、粉”的分割安排，根据不同的菜肴烹饪需求，“鱼雅辣椒”能够烹制各类菜肴。所以，“鱼雅辣椒”在炒制各类菜肴上无须过多担忧，它完全能够胜任各肉类、蔬菜的烹饪任务。同时，由于“鱼雅辣椒”的独特“香味”，在对比其他辣椒的烹饪上，“鱼雅辣椒”的烹饪优势非常明显，在辣椒市场里独树一帜！
2、炒制各辣椒酱：贵州出品的辣椒酱，可能是当今世界上最优秀的辣椒酱。而贵州的“鱼雅辣椒”则是其中的辣椒酱原料的佼佼者，用“鱼雅辣椒”炒制的辣椒酱当然“香味”风格独特。位于“鱼雅辣椒”板块经济中心的鱼雅村是贵州黔香园食品有限公司的厂区所在地，目前，公司的辣椒酱产品已经推出，正一步步地进入市场，服务于其中的喜食者。
3、炒制煳辣椒粉：炒制煳辣椒，可用两种做法获得。一是家庭做法，起一个炒菜锅洗干净，放在煤气灶或者煤火灶上，抓一把干净的、去蒂的干红辣椒丢在锅里炒煳，倒在准备好的擂钵里舂细而成。二是大宗量做法，把锅洗干净烧热后，把干辣椒放到锅里炒香，直到辣椒表面微糊，焦香味和辣香味四溢，辣椒本身也变得非常酥脆为止，糊辣椒也就可以出锅了。然后放到旧时舂米谷等物的用石头凿成器具的“石臼”里舂碎成粉状。
这些就是煳辣椒粉的做法。在凉拌菜，需要进行泼热油的菜肴上，可用到煳辣椒粉；在早餐、面食上可用到煳辣椒粉；在菜肴、小吃的配置上，可用到煳辣椒粉做成的蘸水；在烧烤上，可用到煳辣椒粉的调味。
4、制作糍粑辣椒：糍粑辣椒在贵州的辣椒蘸水中，主要用来制作红油和油辣椒。而制作红油和油辣椒往往是同步进行的，并且可以达到综合利用的效果。“鱼雅辣椒”制作的糍粑辣椒辣而不猛、香味浓郁。在制作时，把干辣椒去蒂，淘洗干净，用清水或热水浸泡后，加入适量洗净的生姜、蒜瓣，也可以不加，然后用擂钵进行舂溶，这样就制成了糍粑辣椒。糍粑辣椒在菜肴烹饪时，做辣子鸡、辣椒鱼、山羊肉都获得优质的美味。同时，炒制土豆片、白菜秆等蔬菜时，一样美味无穷。
二、成熟鲜青、红辣椒炒食
在“鱼雅辣椒”成熟后，采摘回来的新鲜青、红辣椒，在与全国各地的辣椒在烹饪菜肴上看似没有什么不同，实则“差之毫厘，失之千里”。就是与贵州当地的、非“鱼雅辣椒”在进行烹饪比较时，都无法相提并论，“鱼雅辣椒”仍然是这其中之翘楚。原因很简单，这也是笔者多次谈到过的气候上与土质造就的“鱼雅辣椒”形成的独特“香味”的与众不同。在用“鱼雅辣椒”的新鲜青、红辣椒做各种的菜肴烹饪上，味道的“香味”独具特色，主要体现在以下的烹饪方向上。
1、炒制各类菜肴：在用“鱼雅辣椒”的新鲜青、红辣椒炒菜时，适用于炒制各类型的蔬菜、肉菜类食物。同时，最具特色的是其本身的“虎皮辣椒”炒制，“香味”是其不同于其他辣椒的最大特色。尤其是在炒制各类豆腐类食物，炒制各种蛋类食物，炒制各类腌、熏菜及腊肉等食品时，其颜色、口感与其他的辣椒相比，口味更上一层楼。
2、烧煳配制菜肴：在用新鲜青、红辣椒做配置菜肴时，主要体现在凉拌菜上。两种做法：一种是把辣椒洗干净后，下到已经煮沸腾的开水锅里煮熟，然后，捞起来放到凉拌菜的盘子里，拿一双筷子将煮熟的辣椒撕成面条状，与其他的凉拌主菜配置在一起，起到清爽、提味的效果；一种是把洗干净的新鲜青、红辣椒沥水后，放到烧干的锅里进行炒制，等到辣椒变软有了焦煳味，翻炒熟后，夹起放在凉拌菜的菜盘里，用筷子把已经炒焦煳的这些辣椒撕成面条状，然后配合其他凉拌菜的主食材凉拌在一起，在提高了辣椒的清爽与香味时，还具备了一个烧烤的焦香味，整体味道可口，回味香。
3、烧制辣椒蘸水：用新鲜青、红辣椒烧制做“煳辣椒蘸水”时，是把采摘来的新鲜青、红辣椒清洗干净，通过沥水后，去蒂，支起一口锅，把锅烧干、热后，倒入洗干净沥水好的新鲜青、红辣椒，翻炒到辣椒变软、有了一点煳味后，倒出到砧板上，用菜刀剁碎，加上蒜粒、生姜粒、葱花、酱油，就做好了新鲜的“煳辣椒蘸水”。这样做出来的“煳辣椒蘸水”可以蘸火锅、蘸蔬菜、蘸肉菜吃，对于蘸肉类吃时，不仅香、不腻还特别下饭。或者就把它当着直接的“下饭菜”也完全可以，其美味绝不是用语言就能够轻易地表达的。
4、腌制红剁辣椒：主要是采用新鲜的红辣椒，当把成熟新鲜的红辣椒采摘来后，通过贵州黔香园食品有限公司的“三泡三洗三清”工序，沥水晾干的方法获得了干净、卫生的辣椒。然后去蒂，用剁辣椒的设备“剁桶”进行加工剁碎，把剁碎好的辣椒倒出来与其他调料拌制、装坛封口，腌制15天后即得到可以“独步天下”的“鱼雅辣椒”腌制的“剁辣椒”。为什么叫“独步天下”，原因非常简单，就是“鱼雅辣椒”已经在市场上没有哪些辣椒在“香味”上能够与之相提并论。“鱼雅辣椒”真的是做到了足够的“诚恳”大品质！
三、扫尾青红辣椒炒食
扫尾辣椒，个头短小，大小不一致，青、红混搭，是“鱼雅辣椒”在采摘完成成熟的辣椒后剩下的“尾”辣椒，一般情况下都不采摘而丢弃了。但是，由于这些“尾”辣，我们叫“扫尾辣椒”其味道并不输于成熟的辣椒，况且，有时候还拥有说不出的独特香味。所以，一般的个体家庭辣椒种植户都会把扫尾辣椒采摘干净，照样使用于不同的菜肴烹饪。扫尾辣椒主要通过以下两个方面获取：一是在“整理”辣椒地的时候去采摘来加工后做菜吃；二是看市场上有没有一些个体家庭辣椒种植户把“鱼雅辣椒”的扫尾辣椒采摘来销售。一般情况下，在“扫尾”辣椒采摘的季节时间段内，市场上都有销售。
针对“鱼雅辣椒”的扫“尾”辣，在进行菜肴烹饪时，可以在下面的几个方面获得不一般的烹饪特色。笔者所列的扫尾辣椒的做法，不一定适合其他辣椒的烹饪，也不一定适合其他品种扫“尾”辣的做法。因此，如有参考这个“鱼雅辣椒”扫“尾”辣进行菜肴的烹饪时达不到笔者所描述的“鱼雅辣椒”的效果时，则笔者不予认可，特在此说明。
1、调味料哨子：把采摘回来，或者在菜市场购买回来的扫尾辣椒用清水清洗干净。然后，去掉辣椒蒂，放在砧板上用刀剁碎，再配置上萝卜丁或者用温水泡了一晚上煮熟的黄豆，放在锅里加上食用油进行炒制。再配置蒜粒、生姜粒炒好，就做成了香味可口的“调味料哨子”。在家庭生活中，下面条、米粉的时候，加上用这个扫“尾”辣炒制成的调味料“哨子”，又方便、由省时。况且，作为下面条、下米粉拌料的佐餐食品，味道真的是家庭快餐的必备。
2、炒煳辣椒菜：用清水把这些扫尾青、红不规则混搭的辣椒洗干净后，去掉辣椒蒂，沥水晾干，放在烧热的锅里炒干辣椒的水分。然后，继续用中火炒熟至有点煳味，用炒菜勺在锅里把成个的辣椒压扁、压碎，炒出煳味，撒上一点盐，再加上用刀面拍压碎的几瓣大蒜，加在辣椒里，翻炒几下出锅，就可以吃着下饭了。也可以加上一小勺生抽再出锅，这样做出来的“炒煳辣椒菜”清香可口，营养丰富，吃着爽朗。
3、煳辣椒蘸水：用“扫尾辣椒”做出来的“煳辣椒蘸水”可以分为两种。一种是把扫尾辣椒清洗干净后，进行沥水晒干、烘干、熏干，做成干辣椒，然后再去蒂用锅炒制做成像优质干红辣椒型的煳辣椒粉；一种是采用新鲜采摘来的扫“尾”辣，洗干净去蒂后，沥水，用锅炒到辣椒变软、有了一点煳味后，倒出到砧板上，用菜刀剁碎，加上蒜粒、生姜粒、葱花、酱油，就做好了新鲜的“辣椒蘸水”；“扫尾辣椒”通过暴晒、烘、熏干的做法与优质的干红辣椒做成的“煳辣椒粉”一样，烹饪菜肴时用途较多，可以做凉拌菜、可以下面条、米粉快餐，可以炒菜，只是相比较“成熟优质的干红辣椒”的味道差一点。但青、红扫“尾”辣的“鱼雅辣椒”优势，仍然瑕不掩瑜。
4、腌制剁辣椒：扫尾辣椒，在腌制做成剁辣椒的方法上与优质的鲜红辣椒的做法完全一致，也就是通过贵州黔香园食品有限公司的“三泡三洗三清”工序的方法获得干净、卫生的辣椒后，去蒂，用剁辣椒的“剁桶”进行剁碎，然后倒出剁碎好的辣椒与其他调料拌制、装坛封口，腌制15天后即成为“剁辣椒”，在贵州当地，“剁辣椒”又叫“糟辣椒”、“酸辣角”。扫尾辣椒腌制出来的剁辣椒，可以说完全能与新鲜成熟的优质红辣椒腌制出来的剁辣椒相媲美。这个用扫“尾”辣做出来的剁辣椒，可以用在“蛋炒饭”及其烹饪各类菜肴上，味道很是不错。