一. 前言
马克思讲过：人区别与动物主要差别之一就是学会了使用工具。作为食品生产和加工企业，生产设备和工具的选择和使用是企业主要基础管理支柱之一；这影响到食品生产的安全、卫生、环保和成本控制；故这是任何企业必须认真处理好的一件事。
公司根据发展的需要，在设备和易耗品的供应商选择方面，半年来已取得很大进步；同时公司又提出与一些主要供应商强强联合，形成战略合作伙伴关系，这对于公司的作大作强、简化管理、效率提高和保障体系的建立至关重要。任何一家成功的企业背后都有一支可靠的供应商队伍。本人曾在Unilever中国工作十余年，目睹由于较好的供应商管理体系给Unilever中国带来了巨大的收益并实现双赢，一年节约8千万元并不是个案；但这个过程是渐进的，供应商的忠诚度也有个建立的过程，要保留供应商维持可持续性发展的必要的利润。一段时间后，我们会充分利用供应商的技术、研发、规模化带来的低价格、可溯性、可靠性、安全库存、个性化要求等等，有利于我们集中精力作好我们的核心业务。
二. 材料
生产设备和工具的选择首先必须考虑材料，根据有关规定和通用规范，在此作一些简述：
1．用于食品接触生产设备和工具材料选择，应视其在操作条件下是否具有：可靠的稳定性、无吸收性、有抗腐蚀性、表面处理得当、无安全和卫生方面的危害并符合有关政策规定。
2．以下材料通常被严禁用在与直接接触食品的地方；
锌、铅、镉、铜、锑、木头、含苯和甲醛的塑料等。
3．不锈钢由于其特性被广泛应用于食品等行业，但对其的认识一般并不深入，故在此展开说明，帮助消除误解；
3．1不锈钢的定义
在空气中或化学腐蚀介质中能够抵抗腐蚀的一种高合金钢，不锈钢是具有美观的表面和耐腐蚀性能好，不必经过镀色等表面处理，而发挥不锈钢所固有的表面性能,使用于多方面的钢铁的一种，通常称为不锈钢。代表性能的有13铬钢，18-铬镍钢等高合金钢。从金相学角度分析，因为不锈钢含有铬而使表面形成很薄的铬膜，这个膜隔离开与钢内侵入的氧气起到耐腐蚀的作用。
3．2将是否具有磁性为标准判断不锈钢品质是错误观念
不锈钢从金相学上可分为五大类，部分类别的不锈钢是有磁性的。只用有无磁性来判断不锈钢品质的高低，是不科学的观念。这种观念，是导致我国市场上低镍、低铬没有磁性的铬锰钢（200系列）以次充好，愚弄用户，导致“不锈钢”出现锈蚀的原因之一。目前市场上已能买到不锈钢品质测试的滴剂，几分种就可辨别不锈钢品是200/201/202/301/304。
3．3慎重选择使用铬锰系列不锈钢(200系列不锈钢)
注意铬锰不锈钢的使用只能在弱腐蚀环境中可代替相应的300系列，随着介质腐蚀性的增强，铬锰系不锈钢不能代替300系列，特别在工业领域内使用铬锰系不锈钢要十分慎重。目前在大陆华东、华南等市场上，有许多自称为200系的假冒不锈钢钢材。这些劣质产品不仅会严重损害人体健康。这些所谓的200系列不锈钢产品，完全不符合不锈钢生产的相关标准，却堂而皇之地打着不锈钢的牌子出现在市场上。太钢内部人员表示，从表面上看，假劣产品与合格的不锈钢很难区别，极易蒙蔽消费者。由于生产不锈钢器皿时大量使用
据调查，在江浙一带，违规违法的不锈钢作坊式生产厂家就有300~400家，共有400~500台
3．4不锈钢成份及各元素的作用
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型号 |
Cr |
Ni |
Mn |
C |
S |
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304 |
18.00~20.00 |
8.00~10.50 |
≤2.00 |
≤0.08 |
≤0.030 |
|
202 |
17-19 |
4.0-6.0 |
7.5-10.0 |
≤0.15 |
≤0.03 |
|
430 |
16.00~18.00 |
≤0.60 |
≤1.00 |
≤0.12 |
≤0.030 |
- 较好
铬在不锈钢中的决定作用：决定不锈钢性属的元素只有一种，这就是铬，每种不锈钢都含有一定数量的铬。迄今为止，还没有不含铬的不锈钢。铬之所以成为决定不锈钢性能的主要元素，根本的原因是向钢中添加铬作为合金元素以后，促使其内部的矛盾运动向有利于抵抗腐蚀破坏的方面发展。
从强度与耐腐烛性能两方面来看，碳在不锈钢中的作用是互相矛盾的，一般情况下碳含量低，耐腐蚀性好。
镍是优良的耐腐蚀材料，也是合金钢的重要合金化元素。镍作为合金元素在不锈钢中的作用，在于它使高铬钢的组织发生变化，从而使不锈钢的耐腐蚀性能及工艺性能获得某些改善。
锰对提高铁基固溶体的电极电位的作用不大，形成的氧化膜的防护作用也很低。加锰减镍使得可添加铬的量相应减少，这对材料的抗腐蚀性能有不利影响。但其价格较镍低许多，可生产用于一些耐腐要求不高的不锈刚以减少/替代镍。
3．5不锈钢主要指标之一便是耐腐性
200系列耐腐蚀性是不能与304和其他类似的钢相比的，在沉积区和缝隙的腐蚀部位常见的酸性条件下，锰和有些情况下的铜降低了再钝化的作用。Cr-Mn钢在这些条件下的毁坏速度大约是304不锈钢的10-100倍。还有，在生产中常常不能控制这些钢中残余的硫含量和碳含量，材料无法溯源跟踪，甚至在材料回收利用也如此。如果不说明Cr-Mn钢，它们就会成为一种危险的废钢混合原料，导致铸件含有意想不到的高锰含量。
铬元素是所有不锈钢钢种耐腐蚀性能的关键因素,铬含量低意味着耐腐蚀性能差。许多最近生产的铬锰系列（200系列）钢种中的铬含量要比304 钢种低，因此它们对于所有类型的腐蚀的抵抗力均比铬镍系列不锈钢差。
在低PH 值下，耐缝隙腐蚀性与镍含量高低相关。
3．6价格
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品名 |
材质 |
规格 |
钢厂/产地 |
价格（元/吨） |
|
不锈钢 |
202/2B |
1.2 |
台湾 |
17000 |
|
不锈钢 |
304/2B |
1.2 |
宝新 |
20800 |
|
不锈钢 |
430/2B |
1.2 |
宝新 |
11000 |
废不锈钢的回收价（元/吨）
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200 |
304 |
430 |
|
8000 |
13300 |
4500 |
3．7 小结
上述几类不锈钢材质最大的区别在于耐腐蚀性能上的差异，304最好，202稍差、201次之，当然价格相差也是巨大。304不锈钢总体上性价比较高，建议使用。
值得注意的是卫生要求更高的场合应考虑使用316不锈钢，其防腐性较304更好，价格为其的一倍；很多医药、食品和化妆品百强企业大都使用316不锈钢。
430不锈钢（有磁性）因其价格便宜，与201相当，可考虑作为304的替代品。作为一种用途广泛的钢，具有良好的耐蚀性、耐热性，低温强度和机械特性；冲压、弯曲等热加工性好，无热处理硬化现象。用于制造耐热器具、燃烧器、家电产品、2类餐具、厨房洗涤槽等非食品直接接触/耐腐要求不高的设备上；缺点是焊接处较304耐腐性差。
三． 安全性及防护
设备的安全性是应第一被考虑的事项，安全包含对加工食品的安全和操作的安全。以下几个点供参考：
1．正规的电器产品，良好接地、漏电保护、可适应湿热的环境、自动保护装置、防干烧设计、电器防水措施等。
2．炉灶可考虑采用电子点火、防烫设计和提醒、不应产生熄火、回火、离焰、黄烟和黑烟现象；干烟气中一氧化碳浓度（α＝1）应不大于0.14%；电点火着火率点10次应有6次以上点燃；熄火保护装置开阀时间应不大于45s，闭阀时间应不大于60s以内；燃气系统的气密性达到要求。
3．设备外表面无尖角、毛刺
4．提醒标识
5．有刀部分一定有安全保护装置
6．备件易采购
7． 安全使用说明书
四．卫生
1．设备表面表易清洁
2．不锈刚设备，外表面要求满焊
3．设备内部相对不容易进入粉尘，需要清洁时方便安全
4．有些设备表面应考虑一定的1-3度斜面，以利于排水。
5．设备/工具的表面应考虑抛光要求即表面加工等级：
5．1雾面：NO.2B ，冷轧后经热处理、酸洗，再以精轧加工使表面为适度之光亮者。由于表面光滑，易后再研磨，使表面更加光亮，用途广泛，如餐具、建材等。采用改善机械性能的表面处理后，几乎满足所有用途。
5．2粗砂NO.3 ，用100-120号研磨带研磨出来的产品。具有较佳的光泽度，具有不连续的粗纹。用于建筑内外装饰材料、电器产品及厨房设备等。
5．3细砂：NO.4 ，用粒度150-180号研磨带研磨出来的产品。具有较佳的光泽度，具有不连续的粗纹，条纹比 NO.3细。用于浴池、建筑内外装饰材料、电器产品、厨房设备及食品设备等。
5．4 #320 ：用320号研磨带研磨出来的产品。具有较佳的光泽度，具有不连续的粗纹，条纹比 NO.4细。用于浴池、建筑内外装饰材料、电器产品、厨房设备及食品设备等。
5．5亮面：BA ；经冷轧后施以光亮退火，并经过平整得到的产品。表面光泽度极好，有很高的反射率。如同镜面的表面。用于家电产品、镜子、厨房设备、装饰材料等。
一般而言，越光洁越有利于清洁和卫生，但有时考虑到加工成本和喜好会有不同。
6．材料必需无毒无害并能满足使用环境和条件的要求。
五．供应商的选择
1．资格和质量管理体系
2．企业规模、已经营年份、专业化程度
3．品牌、客户对象、知名度
4．性价比
5．维修/善后服务
6．可溯性
7．能提供书面证明材料
8．以人为本的设计
9．遵守安全、环保等法规
六．新技术和新设备
采用新设备和新技术事前应大量的调查，试用一段时间，方可投入使用。因新设备和新技术的不成熟会带来一定的风险，故须严格控制以降低风险；原则上不做第一个尝试者，因为食品安全的高风险使我们不得不小心谨慎。
七. 验收：
1. 设备到货后，由设备维护部门负责人、采购部门代表（可委托）、验收部门人员会同使用部门人员组成两人以上的验收小组，按合同规定开箱初检。采购部门为设备验收召集人并提供必要的书面资料。
2. 验收内容：
2.1. 验收人员检查设备包装，如有损坏是否对设备有损伤。
2.2. 打开包装箱，检查设备表面有否损伤、生锈。
2.3. 核对设备标牌上写明的品名、规格、型号、技术参数与合同规定是否相符。
2.4. 核对备品备件是否齐全。
2.5. 核对技术资料，如说明书、操作手册、线路图、计量器具制造许可证，压力容器制造许可证。材质证照等是否齐全。
3. 验收合格，由负责人在设备开箱检查记录上签书意见。
4. 验收不合格，由负责人会同使用部门写出报告，按合同退货程序处理。
5. 如验收中发现有质量问题，按情况不同处理。
6. 如属严重质量问题，如来货与合同要求严重不符，或质量有严重缺陷，影响功能，使用效果等，应退货。
7. 重要质量问题是指设备较关键部位，存在有质量问题，但仍可弥补者，在作进一步加工后可达生产与质量要求者，如接缝不平等，可提出验收意见，按合同要求供应商返工或补偿一定经济损失。
8. 轻度质量问题，即对产品质量与设备使用效果不致造成影响者，如外表划痕，稍有硬伤等，可提出处理意见，由公司或交相关部门处理。采购部门负责跟踪直至解决。
9．常用工具及容器的验收对专业性相对要求，可由仓库人员/验收部门人员直接验收，但建议有验收和复核。这些验收人员应具备的食品卫生知识、材料知识几验收方法的培训。领用部门有权拒绝与质量和规格不符用品。
10．采购部门应建立供应商的考核体系；负责收集供应商的质量和服务的信息；及时帮助沟通和协调。
八．培训和交流
由于涉及的设备和工具品种众多，且公司业务范围大，短时间内很难建立起一支专业的队伍和一套标准，这会造成公司与供应商及公司内部不同部门信息不对称；由此而来的结果便会是矛盾和效率下降。故建议如下：
1．收集和整理有关资料和信息
2．与大供应商合作，并让其提供相关标准