安溪铁观音茶叶制造分初制、精制二部分。精制中应拣枝去片筛末烘焙，以达到提高品质，便于保存作用。“茶为君，火为臣”。烘焙有传统工艺：炭焙、煤灶焙、烘干机焙等方式，低档茶和批量多的茶叶还有用自动链板式烘干机。目前大部分是采用烘箱烘焙。

1、茶叶烘焙中的热化作用

主要是干热作用。在一定温度时，电子围绕电子核高速度转，产生碰撞、错位、重构的变化，如多酚类的异构化、糖类分解成单糖，再热化为焦糖，孔隙度增大，茶叶松化。

不同温度有不同的作用：低温60℃~85℃称“微火”，主要是去除水份，而茶叶香气和翠绿色，可基本保持；中温100℃~120℃中火热化。100℃~120℃是烘焙的主要温度，可较长时间使用；高中温130℃，是临界温度，有焦化的危险，要注意焦灼；高温重火140℃~150℃要注意掌握。

2、烘箱烘焙茶叶有热化波现象

烘箱烘焙茶叶可以控温近代时，掌握热化波，可较规范的烘焙。每波茶叶都有变化，包括茶色、火味、水色、水味、水质。如掌握波长不妥，气味不纯正；达到一定热化的波程度，可以使品质提高。在一定温度范围内，温度越高，热化波越高，波线越长，受火度愈深。温度太低，则热化波不明显，茶叶吃火度不深。

3、烘箱烘焙法：

烘焙火温掌握波状方式为佳，可使热化作用有悠扬起伏的方式，更能吃火，使各种内物质变化有多种形式。一般采用的形式为高-中-高的方式，即高温祛除水分和杂味，烘至“水味消”，香气清纯；中温是为了茶叶缓慢地充分吸收热能，叶内物质变化平稳；后段短时高温，可进一步热化作用，巩固烘焙热化成果，进一步提高香气，烘焙完成后，茶叶要快速冷却，采用冷湿风或冷风吹凉，使叶内物质有突然变化的功用。

烘箱烘焙存在热化波效应，随着温度高低，时间长短，烘焙方式使茶叶不断进行热化作用，并逐渐深入，引发了茶叶质的异化（熟化）。
4、火候分级方法：

1-2级  微火（走水火），条索紧结，色泽微暗绿，砂绿仍明显，气味清纯，有毛茶香气特征。冲泡一次后，叶片转毛茶色泽，汤色金黄色；

3-4 级  轻火，条索紧结，色泽泞暗绿，仍带砂绿，带轻微火香，香气熟后，汤色橙黄色，滋味醇，有刺激感，冲泡二次后，叶面展开，叶底微暗，基本转毛茶色；

5-6 级  熟火，色泽较暗，带微红色，条索稍轻，沉重感减少，带火栗香，原香型转轻，无青味感，汤色橙黄带红，滋味醇略浓，带鲜甜感，冲泡三次后，叶底叶子才能展开，不能转毛茶色；

7-8 级  足火，色泽泛暗红色，重实感减退，茶叶碰击声暗哑，少部分茶叶略乌红色，火香浓厚，汤色橙红，滋味浓厚带粗感。冲泡4-5次，叶子才能展开，呈暗绿色；

9-10级  重火，色泽暗褐色带乌红，有松有感，茶叶碰击声哑闷，部分茶叶乌红色，带少量焦褐色条，火香浓粗带焦香味，汤色暗红色，多次冲泡后，只有部分叶子展开，呈暗褐绿色，少量叶子不能展开。

5、烘焙应注意事项：

（1）选择茶叶质量，应当选当年的茶叶，而旧茶老茶异茶只能配搭少量，应选正丛肥壮，发酵足。旧茶：高温去旧味，中温吃火，以火压旧味，加水湿，排湿去味。反潮茶：高温烘至水味直，不得翻动。如中间翻动会使杂味持续不褪。吸味茶：高中温结合以火香焦香压杂味，但不能完全清除。

（2）烘前的烘机应预热，防止茶叶在烘箱中闷烘。预热温度应高于预定烘温30℃。茶叶进箱时，箱温可骤降30℃~50℃，但很快可达到预定烘温。热火烘焙已过度，宜及时退冷吸湿，再轻火慢烘长放。

（3）投茶量适宜，为厚度2cm左右。太薄，茶叶只受热，吃火慢；太厚，吃火不均匀。茶叶皮熟内生，乃摊凉不足，宜摊后中温补烘。

（4）烘焙完成后，应快速冷却保持叶色，用冷湿风、自然风、不用空调风。快速冷却可固定热化效果，不使余热影响品质。闷堆茶叶转黑褐色，内外均不熟，宜再中温慢烘。

（5）烘后为提高火香，加强热化，防止退青，可使用翘尾烘焙方法。即烘焙结束时升温5℃~10℃，烘焙时间20min~30min。

（6）烘机选择电压充足，风量平稳，上下温度均匀。

（7）时间应适当，不是愈长愈好，长时耗工，耗电降质。温度以能达到热化为适当，低温长焙，色暗燥。

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