“无边草色沐春光。”2020年4月8日，封城76天的武汉解封，餐饮业在强烈的复工呼声中逐步恢复了元气。
战疫情期间，周密光头串烧创始人周密的光头地摊鱼系列以投资少（几万就可以开店）、毛利可观、无厨师化运营而获得加盟商热捧，战疫情，周密的光头地摊鱼有什么样的成功秘诀呢？
爱心战役 公益行动
“马上和对口帮扶学校搞次赠送口罩公益活动。”刚下班的西安光头地摊鱼品牌创始人周密谈出了后疫情时期的新一轮捐助计划，“疫情过去还会坚持巡店，做好分店扶持工作，安抚好员工。”据透露，跟随周密工作的员工很少流失，很多都工作了十年八年。“西风应时筋角坚，承露牧马水草鲜。”复工以来，员工们陆续回到店里，加班加点地忙碌起来。“疫情前，不让摆夜摊，现在可以摆夜摊，市场逐渐好起来了。”
放心菜油 守护品质
“我们用的菜籽油是9到10元每斤左右。”周密对餐饮业的核心——食用油采购管理很严，好油是所有出品高品质呈现的基础。有些餐厅选用了劣质油，“4到5元每斤，不知道是怎么来的？”作为西安火锅协会主任委员，周密长期以来关注食用油市场，在周密看来，食用油市场微幅震荡是正常的，作为餐饮业开发美味味型的基础，食用油市场不能简单地滑向低端，需要各界共同努力发展健康美味地食用油市场。菜籽油简称“菜油”，人体对菜籽油的吸收率很高，可达99%。菜籽油具有一定的软化血管、延缓衰老的功效。中医理论认为，菜油味甘、辛、性温，可润燥杀虫、散火丹、消肿毒。餐饮企业选用高品质原产地纯品菜籽油有益身体健康。周密倡导菜籽油价格应充分体现其应有的价值，餐饮企业应该选用高品级菜籽油，不能鱼目混珠。观察家认为，菜籽油是出品品质保障的关键，西安火锅协会等行业组织也应该在菜籽油供销价格上给业界提供指导。
成都味道 亲人餐饮
“地摊火锅鱼主要选江团和黑鱼，很有讲究。”周密创办地摊鱼品牌，在选鱼上下了功夫，“江团和黑鱼比较筋道耐炖，没有小刺，入口爽滑，大块美味。像鲢鱼等比较嫩，容易炖糊了。”更难得的是周密将价格定为28元每斤，远低于一些店面的48、58左右每斤的价格。成都味道显著标识在周密地摊鱼招牌上，“根据大众顾客需求，市面上有麻辣、酸菜两种味型，麻辣鱼特别容易来劲，酸菜鱼酸中透鲜，老酸菜、泡姜、泡菜和泡萝卜等调味，从小家家户户都做泡菜。”周密来自四川，从小就熟悉酸菜、泡菜、泡姜、泡菜、泡萝卜的腌制，在西安做火锅鱼是将这一孩提时候就熟悉的手艺传承和发扬，将地道的成都川味献给西安老饕。熟悉成都味道的朋友知道，酸菜和泡菜是炖鱼的最佳拍档，酸菜的酸和泡菜的清冽在热腾腾的底料中给鱼增鲜去腥，经过约15分钟炖煮，江团的鲜味在麻辣底料的咕咚声中充分释放，小块入口瞬间激活干瘪的舌尖，一段口腔上的芭蕾让人舒爽轻快。“可以喝汤，汤汁可以泡饭，营养价值很高。”因为选用高品位菜籽油，菜籽油在熟透后口味非常干净顺溜，没有一丝丝的黏滞，非常适合喜欢吃鱼炖鱼的火锅族。“所有的出品都是给孩子和亲人吃的，开再多店，初衷不变。”
吃地摊鱼 守住情怀
“鱼价很稳定，肉价随着市场变化大幅上涨时对经营影响很大。”周密在经营光头地摊鱼品牌的同时还经营多家光头串串品牌，光头串串经营就受肉价波动影响，创建光头地摊鱼品牌就可以将价格敏感客户吸引过来，平抑肉价波动对餐饮经营的影响。目前，光头地摊鱼的消费群体多在二十七八岁左右，味型能够吸引很多群体重复消费。“店面装修风格也很有特色，如工业风、怀旧风和市井文化各有呈现，突出食鱼的消费理念。”
战疫之卤 带火夜摊
“战疫情期间卤味消费增长了三倍。”周密注意到，战疫情期间封城闭户，很多人都在厨房里练成了美食家，在吃播朵颐中成了网红。自己动手在家烹饪让很多人提高了美食鉴赏力，敏感的舌尖赏鉴水平也越来越高，多种调料、香料和配料卤制的卤味自然成为吃货的最爱。“战疫情期间大家处于休假状态，就餐时间延长，喝酒前先上点卤味，能够暖场。”作为资深川味大厨，周密对卤味有深入研究，南方卤味讲究火候和口感，入口甘爽回味绵长；北方卤味是入味酱卤，通过卤料充分的腌制入味，鸡、鸭、猪、牛等下水产品很受欢迎，吃的是咸脆透心爽味道。“战疫情期间营业，正值春暖花开，很多员工选择了在店前路边摊吃，反响很好。”周密认为店前广场路边摊营业模式给了顾客很好的夜场场景消费体验，顾客们吹面不寒，地摊鱼热气腾腾，再来一首陕北民歌，那感觉就没谁了。“疫情结束后还会坚持下去。”周密在小火锅燃料选择上也很讲究，选择了环保油。“天天吃鱼也不合适，增加了炖鸡，效果非常好。”周密观察到，有些客户隔三差五地会闻着菜籽油香到店觅食，天天吃鱼难免吃撑，于是增加了炖鸡出品，“效果更好。”增加出品丰富了消费品类，受到很多老顾客的欢迎。“一川草色青袅袅，绕屋水声如在家。”鱼是大众们喜欢的家常美食，很多人在家中都能做好红烧鱼或者是炖鱼，市面上以鱼作为主题的餐厅多不胜数，换言之，要想把鱼做好吸引顾客进店并不容易。光头地摊鱼上市半年就吸引了加盟商加盟，直营店经营红火，靠谱经营是关键。其一，出品靠谱；优质菜籽油和鱼鲜，富有诱惑力的成都味道，价位亲民，顾客自然来；其二，团队靠谱；很多员工都是十年八年以上的老员工，能够高品质稳定地出品，保持店面正常的运转，创始人周密耕耘西安餐饮市场多年，熟悉西安餐饮美食文化，正确掌舵企业航向；其三，品位靠谱；地摊是包括美国、英国等在全世界范围存在的市场文化现象，有文化的地方地摊就会自然而然地出现，如北京著名地摊点潘家园就是文化聚集地，也汇集了很多地方特色美食；地摊也会吸引文化人品鉴。很多大企业家都有过摆地摊的经历，今天已经成为大腕的老板说起地摊经历更是感慨不已。光头地摊鱼的诞生就是地摊文化的延伸和演绎，“吃顿光头地摊鱼，说一说摆地摊创业的梦想。”周密的光头地摊鱼勾起了很多老西安人的岁月回忆。
创业加盟 情怀经营
“创业型夫妻适合加盟。”周密做品牌加盟业务多年，接待了形形色色的加盟商，“要有上进心，还可以同步做串烧。”周密做光头串烧多年，发展了全国加盟商体系。更重要的是，培养了甄别加盟商的眼光，“投资型加盟商有钱，但同时又会做别的事情，请三到五个人开店，因为分心不一定能做好市场。”周密将加盟商视为合作伙伴，通过共同创业机制做好市场。“人们能相识相处就是缘分，和加盟商一起分享成功。”周密旗下也有经营十年八年的老店，员工没流失，不投一分钱就享受股份。“草色青青柳色浓，玉壶倾酒满金钟。”观察家发现，周密开的店铺很有生命力，能够很好地经营和创造市场。周密有时也会背上布袋，和朋友们一起到庙堂寻经问道，探寻和感悟生活的真谛。保持清醒纯净的心灵经营人生，这或许是周密成功的另外一个原因。
“春草年年绿，王孙归不归。”战疫情时期，周密难得地有闲暇去田园种菜，“加工底料用辣椒多，每年要用两三万斤，就种起了辣椒。”在周密的光头系列经营理念中，一直将高品质生态食材作为品质经营的起点，坚持到原产地找寻优质的食材，这是周密成功的另一个原因。“吃健康营养美食，过有情怀的人生。”
后记：“西风应时筋角坚,承露牧马水草冷。”据悉，蒙古国在国庆日到来之际，将由各省凑齐3万只羊赠给中国，这个消息传来举国欢腾。有些网友就想，蒙古国向中国赠送羊，中国向蒙古国可以回赠什么呢？蒙古国干旱少雨，吃鱼少，鱼的烹饪方式也少，类似光头地摊鱼这样的先锋创新企业可以在这样的大事件中有所作为，或是赠送烹鱼底料，或是援助创建鱼食品牌，都是可以尝试的回馈。“来而不往，非礼也。”
后记二：周密创建了光头串烧品牌后，又根据市场发展形势创建了光头地摊鱼品牌，采取了多元化战略。在餐饮行业，“一店一品”做成全国连锁的模式比较常见，多元化战略通常被认为是冒险的尝试。深入研究发现，周密的多元化战略是切实根据市场变化而采取的互补平衡发展模式，降低了市场经营风险，这种选择展现了餐饮行业市场竞争中的机遇，也让加盟商更加放心。